幾乎99%的配方告訴你，鮮酵母和干酵母的使用量可以用3:1來互相替換，但實際操作中，你又感覺到多多少少有那么點兒不對勁。

比如：

用干酵母替代鮮酵母時，你會覺得，發(fā)的怎么那么慢？這個配方不靠譜啊。特別是冷藏發(fā)酵的配方更慢。

再或者，用鮮酵母代替干酵母時，你會覺得，還是鮮酵母牛x，發(fā)酵能力杠杠的，速度快的讓你感覺有點控制不住自己了。

如果你有以上的經(jīng)歷，純屬正常。

因為，沒人告訴你以下幾點，而正是因為這幾點，鮮酵母和干酵母并不能簡單粗暴的用3:1的比例去互相代替使用，需酌情考慮。

1.忽略了鮮酵母中的水的力量。

鮮酵母中含有2/3的水分，換算到配方中，為面粉重量的2%。這個重量看上去不多，但并不是所有的面粉都能把這2%吸收進(jìn)去，特別是當(dāng)配方含水量已經(jīng)很高的時候，很有可能是壓垮駱駝的最后一根稻草。

另外，2%水量的差異，也會帶來發(fā)酵速度的不同。因為，含水量越大的面團(tuán)，發(fā)酵速度越快，在其他材料用量相同的情況下。

2.低溫環(huán)境發(fā)酵活力不同。

在低溫發(fā)酵能力方面，干酵母的效果確實比較差，而鮮酵母的能力較強(qiáng)。

所以在替換時，如果原配方是使用鮮酵母，并且有冷藏操作或者低溫發(fā)酵，用干酵母代替時，可適當(dāng)增加使用量以保證有相同的發(fā)酵速度。

3.風(fēng)味不一樣。

面包的味道除了受輔料的影響，更多的是受發(fā)酵風(fēng)味的影響，而酵母對發(fā)酵風(fēng)味的影響起很大的作用。

就味道來說，鮮酵母更勝一籌。干酵母在使用量比較多時，會有一股說不上來的難聞味道。

對于普通面包品種來說，鮮酵母和干酵母互相替代對風(fēng)味的影響不大，但是對于一些原配方鮮酵母使用量很大的快速發(fā)酵面包來說，比如德式面包，按照3:1的比例用干酵母替代以后，發(fā)酵味道很重，可能會令人無法接受。

4.鮮酵母和干酵母 3:1 的重量比例，并不能保證他們具有相同數(shù)量的酵母菌。

即便是同一袋的干酵母，活性也會在開袋以后活性越來越低，更何況不是同一個類型的酵母，更難做到有一個精準(zhǔn)的比例去換算到酵母菌含量基本一致。

酵母菌數(shù)量不同，發(fā)酵速度自然不同，帶來的不只是發(fā)酵快慢的問題，還會影響面包的組織和口感。

比如，在最終發(fā)酵過慢時，組織會塌陷，底部沉積；而發(fā)酵速度過快時，組織會粗糙，口感松散。

所以，在鮮酵母和干酵母互相替換的時候，需要以上這些因素綜合考慮，在保證面團(tuán)發(fā)酵符合標(biāo)準(zhǔn)速度的情況下，兼顧風(fēng)味，可以微幅調(diào)整使用量，不要死守3：1的比例。