??分 類(lèi)：代糖添加劑/甜味劑

• [??定義] 白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖的替代品，根據(jù)是否產(chǎn)生熱量分成兩類(lèi)：
• [??分類(lèi)]
• 非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑（不產(chǎn)生熱量）：甜度很高，能到達(dá)普通糖甜度的十倍、上百倍。因?yàn)榧拥纳?，就很甜，所以熱量可以忽略不?jì)；這一類(lèi)添加可以分成兩類(lèi)：
• 人工合成類(lèi)：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜（學(xué)名天門(mén)冬酰苯丙胺酸甲酯）、安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜。。。
• 天然提取類(lèi)：從甜葉菊提取的甜菊糖、從羅漢果中提取的羅漢果甜苷、從非洲竹芋中提取的非洲竹芋甜素。。。
• [??缺點(diǎn)] 不好吃、提取的過(guò)程也需要工業(yè)提純加入食品飲料；
• 營(yíng)養(yǎng)性甜味劑（產(chǎn)生熱量）：糖醇（有普通糖發(fā)酵或者氫化的化學(xué)反應(yīng)來(lái)制取），甜度有時(shí)低過(guò)普通糖，熱量比較低；如，某種糖醇的甜度和蔗糖差不多，但熱量只有蔗糖的四分之一；
• 赤蘚糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇。。。
• [??優(yōu)點(diǎn)] 兩個(gè)類(lèi)別都有：
• 不會(huì)被口腔內(nèi)的微生物發(fā)酵，也就不會(huì)引起蛀牙；
• 它們的分解代謝產(chǎn)物都不含葡萄糖，不會(huì)引起血糖升高，不會(huì)影響胰島素的分泌（針對(duì)糖尿病患者）；
• 以糖醇為例，不會(huì)被人體完全分解代謝，吃下后，很快被腸道吸收，之后通過(guò)大小便排出；因?yàn)闊o(wú)法被完全分解，有點(diǎn)類(lèi)似膳食纖維，吃多了會(huì)導(dǎo)致腸胃不適和腹瀉；
• 以阿斯巴甜為例，代謝產(chǎn)物為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇（只占十分之一，阿斯巴甜用量低，再分解，甲醇含量更低），不含葡萄糖；
• [??缺點(diǎn)] 代謝大頭是苯丙氨酸，如果患有苯丙酮尿癥就需要嚴(yán)格控制；

??分 類(lèi)：防腐劑

• [??定義] 由于食品、飲料打開(kāi)包裝后，就會(huì)有微生物入侵，只要兩個(gè)小時(shí)各種細(xì)菌就會(huì)瘋狂繁殖，要想使食品具有一定的保藏期，就需要想辦法。防腐劑就是方法之一。
• [??分類(lèi)]
• 山梨酸鉀、苯甲酸鈉：兩者天然存在于植物中，比如莓類(lèi)、漿果類(lèi)、花椒、梨、蘋(píng)果、桃等等；但植物種含量較少，無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，才通過(guò)化工合成大量制取；
• 兩者都可以參與人體正常代謝，只要不過(guò)量，都可以被人體自然排出；
• [??其他] 異VC鈉、丙酸鈣等；
• [?注意] 防腐劑過(guò)量
• 以山梨酸鉀為例
• ADI（每天攝入小于這個(gè)值，連續(xù)吃一輩子都安全）：每千克體重每天合理范圍在0~25mg；
• LD50（一次性攝入大于這個(gè)值，一般的實(shí)驗(yàn)體[小白鼠]死亡）：每千克體重每天合理范圍在10.5g
• 以蔬菜水果和飲料為例，我國(guó)允許添加山梨酸鉀的上限為0.2g/kg；換算一下，一個(gè)體重60公斤的人，想要吃出問(wèn)題，需要每天吃下山梨酸鉀1.5g，大概相當(dāng)于15斤果蔬或飲料。想要一次性吃出問(wèn)題，需要一次性吃下山梨酸鉀630g，大概相當(dāng)于6300斤果蔬或飲料。

??分 類(lèi)：色素/著色劑

• [??定義] 很多食品在加工與保存時(shí)容易褪色，使用色素解決這個(gè)問(wèn)題。
• [??分類(lèi)]
• 天然色素：從天然的動(dòng)植物中提??；
• [??優(yōu)點(diǎn)] 顏色自然；
• [??缺點(diǎn)] 成本高；水溶性差；保質(zhì)期短；
• 人工色素：化工合成；
• 胭脂紅（ADI 0~4mg/kg 每天、LD50 19.3 g/kg）、葡萄紫、日落黃、檸檬黃、茶綠等；
• [??優(yōu)點(diǎn)] 顏色更鮮艷；成本低；染色穩(wěn)定；保質(zhì)期長(zhǎng)；
• [??對(duì)比] 天然色素并不會(huì)比人工色素更健康；因?yàn)樘烊簧刈罱K能被用于食品中，還需要經(jīng)過(guò)人工提??；

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