在香港隔離剛結(jié)束的時(shí)候，廚魔梁經(jīng)倫的創(chuàng)造性給我?guī)?lái)了很大的震撼，而一位朋友順勢(shì)為我推薦了香港另一位極具情懷的天才chef——Vicky?Cheng。一開(kāi)始倒也沒(méi)有特別注意，只是當(dāng)作了諸多香港優(yōu)秀餐廳之一聽(tīng)了進(jìn)去，畢竟香港值得一吃的餐廳實(shí)在是太多了，但當(dāng)我看到他發(fā)出的那張“惠靈頓干鮑”時(shí)，VEA便成為了我絕不想錯(cuò)過(guò)的餐廳。

預(yù)約的困難是最大的門檻，人氣這種東西終究是很難阻擋的。發(fā)自內(nèi)心的喜愛(ài)與推崇，較為公平的預(yù)約機(jī)制。每日官網(wǎng)零點(diǎn)刷新后續(xù)28天的空座，這是一種確定性與不確定性的糾纏。28天之后是否有空？難以預(yù)知，但是每天0點(diǎn)蹲守便能大概率預(yù)約成功也是一種勤勞換來(lái)的幸運(yùn)。幾時(shí)去吃？我有過(guò)猶豫，但這預(yù)約的網(wǎng)址就在我的瀏覽器里，因?yàn)榕既?，而更為幸運(yùn)。8月25日早上，本想搜索八部半的預(yù)約方式，卻偶然看見(jiàn)那原本滿屏滿座的VEA預(yù)約列表多出了一日空缺，腦中哪兒還有猶豫，一套動(dòng)作行云流水，不到三十秒便先預(yù)留了一人位。套餐制的優(yōu)點(diǎn)莫過(guò)于此，如果能碰到志同道合者是最好，如若沒(méi)有，一人食也是獨(dú)享的幸運(yùn)。

最終還是獨(dú)自一人早早前往了威靈頓街。上環(huán)這一圈太過(guò)熟悉了，從最早打卡的九記牛腩，到后來(lái)專程探訪的大班樓與壽喜燒森，亦或是最高水準(zhǔn)的炭家鰻魚(yú)飯、Yardbird燒鳥(niǎo)，許多尖端水準(zhǔn)的餐廳都齊聚于此。不過(guò)太早前來(lái)卻沒(méi)有什么意義，專屬于鄭永麒的29層中餐廳“永”以及30層的VEA都是在5:45之前無(wú)法前往的。在周圍踩點(diǎn)轉(zhuǎn)了一圈后續(xù)的目的地，最終登上了樓頂。

?選取的是一套8道菜的套餐，比起6道的多了一個(gè)黑松露冰淇淋與魚(yú)子醬土豆泥，開(kāi)一瓶氣泡水來(lái)增加味蕾的敏感度算是一種初始的儀式感。在原菜單中的羊肉換成鮑魚(yú)之后整體的菜品構(gòu)成便是以海鮮為主了。對(duì)于酒類知識(shí)較為匱乏的我點(diǎn)了一杯2019年的勃艮第便進(jìn)入狀態(tài)了。畢竟不是所有人對(duì)酒內(nèi)行，這類餐廳的服務(wù)也都是周到，先倒出少許嘗試以后才會(huì)正式倒上既定的分量。對(duì)于客人的忌口還有特殊要求都會(huì)再三確認(rèn)協(xié)商，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度讓我對(duì)這頓飯的預(yù)期很高，而最終的呈現(xiàn)也算是經(jīng)得起考驗(yàn)。

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伴隨著一首林子祥的《分分鐘需要你》響起，頭盤(pán)的組合風(fēng)格與廚魔如出一轍。故事與寓意是一上來(lái)便能抓住人眼球的東西。

歌隱林子祥的味道本身就是極具辨識(shí)度，而這套前菜里有咸魚(yú)入味，卻沒(méi)有太過(guò)霸道，娓娓道來(lái)，倒是有點(diǎn)像這首歌中的一絲鐵漢柔情。畢竟以林子祥那“傲氣傲笑萬(wàn)重浪”的風(fēng)格也能唱出“有了你開(kāi)心喲，乜都稱心滿意，咸魚(yú)白菜都好好味”的溫柔，也算是讓我一個(gè)日常不太喜歡咸魚(yú)的人能夠有覺(jué)得咸魚(yú)“絲毫沒(méi)有格格不入，卻平和周正”的感覺(jué)吧。

在旁又有鮮甜的蜆子，脆爽的鵝肝、堅(jiān)果的春卷，再有毛豆撻收尾，脆咸鮮的開(kāi)局內(nèi)斂地?fù)?dān)當(dāng)“拋磚引玉”的角色，也算是極為克制了。

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生蠔是主力軍中的先鋒，手中緊握的武器則是一柄危險(xiǎn)的雙刃劍——水果。水果作為輔料烹調(diào)一直是一種危險(xiǎn)的行為，但收益也是巨大。海鮮與水果的搭配宛如在鋼絲上攀爬巴別之塔，雖然明知頭頂是天堂，但腳下很有可能萬(wàn)劫不復(fù)。即便強(qiáng)如龍景軒，其招牌的龍帶玉梨香在我那次吃來(lái)也被淡淡的腥味破壞了融合度，這不排除只是當(dāng)天出品的問(wèn)題，再加上已然退菜所以也不多作批判了。說(shuō)這生蠔吧，番茄與草莓的奇妙搭配，被一層啫喱牢牢保護(hù)在其下，而一口咬向生蠔，那又如同被蔬果的芬芳腌入味。鮮甜的本味在番茄、草莓的增幅下膨脹，曼妙的樂(lè)章也在口腔之上的耳道內(nèi)自然回響。顯然，這把殺器已然被拿捏得當(dāng)。

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海膽PTSD還是熬不過(guò)這關(guān)帶來(lái)的恐慌，但事先已經(jīng)溝通過(guò)也算是有備無(wú)患。當(dāng)日中午在鮨Wadatsumi的海膽在我看來(lái)是一個(gè)小小的瑕疵，故此看到這菜單上的海膽終究還是恐懼的。

將海膽換成黑松露顯然是截然不同的效果，所以從邏輯上我不太愿意因?yàn)檫@一份忌口而更換食材?？闯鑫业莫q豫，侍應(yīng)詢問(wèn)后廚最終給了我一份保障。如若吃出了腥味的話再更換黑松露來(lái)代替這第二道菜的武裝。平心而論，相較于同樣吃出腥味的HAKU、Wadatsumi來(lái)說(shuō)，VEA的海膽水準(zhǔn)是略高一些的，但比起真正能讓我放心享受的志魂與齋藤來(lái)說(shuō)，還是略遜了一籌。不同海膽的食材供應(yīng)商存儲(chǔ)方式不同，為了保險(xiǎn)而采取的一些措施也會(huì)導(dǎo)致口味參差不齊，若是鈍感一些，或許也是一種幸運(yùn)吧。

如果單看這換成黑松露的頂部或許未必能見(jiàn)得有什么高明，但是在這一調(diào)整后面對(duì)著后續(xù)的黑松露蘿卜、黑松露冰淇淋一并來(lái)看，反倒感受到這其中的水準(zhǔn)了。萵筍與香港本土的馬友魚(yú)才是這道菜的主要構(gòu)成，有橄欖油的調(diào)味中西融合的風(fēng)格表現(xiàn)還是舒服的。大片大片的黑松露在口感上不及海膽帶來(lái)的新意，但也算是為其他食材做好了恰如其分的輔助。

菜品的布局存在君臣主次，不會(huì)“功高震主”也是食材的美德吧？

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冷盤(pán)到此為止，接棒的第一道熱菜是餐廳放出的一枚核彈——脆皮海參釀黑虎蝦。無(wú)論是袁枚著重指出的“有味使之出，無(wú)味使之入”的難題，還是大董稱之為“烹調(diào)界的哥德巴赫猜想”，海參都是對(duì)于烹調(diào)者的一道大題。在我看來(lái)本身這道菜作為海參就已經(jīng)可以拿一百分了，而之所以打一百分，也是因?yàn)闈M分只能給一百分。

蝦湯熬成的濃稠醬汁在底下，但海參不知怎的早已入味，蝦黃與炸制的脆皮海參一剛一柔，一脆一厚，明明是一道菜，卻交出了兩份完美解題答卷，最終再繞尤其是地噴上一點(diǎn)點(diǎn)20年陳永利威紹興酒不足情懷，很難不為這道菜嘆服。

基本上這道菜是餐廳菜單常駐的，只是會(huì)隨著季節(jié)靈活變換著內(nèi)部的餡料，有時(shí)是雪蟹，有時(shí)是龍蝦，信手拈來(lái)，又是一份多樣性的解讀。緊隨其后的還有一份解膩的冰淇淋，似乎也成了海參的標(biāo)配了。本身就很好吃，又起到了關(guān)鍵的作用。

8道菜的菜單里多出的一樣，是魚(yú)子醬與土豆泥的搭配。不得不說(shuō)，這塊土豆可真是有排面，左右護(hù)法分別是一大勺魚(yú)子醬，與52個(gè)月熟成的伊比利亞黑豬做成的醬汁，中間夾著如同瀑布般流淌而下的芝士，看著低調(diào)，卻豪放大氣，斷不可低估。

尤其是那伊比利亞黑豬做成的醬汁，都想單吃干凈才略微覺(jué)得滿足。

追加菜品中的花膠被我按捺住，鮑魚(yú)、海參已經(jīng)足夠強(qiáng)悍，若再加上一份花膠那整體的布局對(duì)我來(lái)講可能太過(guò)絢爛，而蘿卜又是重要的鮮味提取物，初見(jiàn)時(shí)如若不嘗嘗，總覺(jué)得可惜。

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潮州鹵水浸泡的蘿卜外殼酥脆，醬汁里的黑松露與菠菜隱蔽了身形，頂部的蛋液緩緩流淌，將多元的味覺(jué)秀牢牢鎖住。這一回的黑松露與之前又是大不相同，仔細(xì)揣摩可以感受到它在三足鼎立中的奮斗，而總覽大局時(shí)又覺(jué)得它完美融入，它存在著，但它不說(shuō)。

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法式干鮑皇冠派，那是這個(gè)故事開(kāi)始的盡頭。法餐的技法與中式的醬料，都是頗為正統(tǒng)的。一刀震撼地切開(kāi)，酥皮將鮑魚(yú)緊緊抱住，趴在鮑魚(yú)上的小牛胸腺不甘示弱地表現(xiàn)著來(lái)自肉類的反撲。

小品一口鮑汁，足以與為國(guó)爭(zhēng)光的阿一鮑魚(yú)相提并論，而創(chuàng)意施加下帶來(lái)的獨(dú)特吃法讓我一時(shí)之間可能會(huì)失去踏入廚房的動(dòng)力。我個(gè)人也會(huì)喜歡去塑造一些有創(chuàng)造力的菜品作為娛樂(lè)，但我明白有時(shí)候好的創(chuàng)造力是非得有扎實(shí)的基本功作為基礎(chǔ)的，除了這道菜以外，還有讓我有這種震撼的那便是蘭明路蘭師傅以類似于天婦羅的手法封印在炸物中的麻婆豆腐了。大概這也是要專程去綿陽(yáng)試試的。

美食的味覺(jué)享受是淺層的，精神上的震撼是顛覆的，有時(shí)候真正令人念念不忘的，恰好也就是那種可以顛覆認(rèn)知的菜品了。這里還是得感謝一下餐廳的關(guān)照，原本這道鮑魚(yú)是兩人的羊肉一并加錢置換的，而我是單獨(dú)為這道菜前來(lái)，便特許為我一人換上了兩人共享的一整份。

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尾聲的甜品三連擊，從一道白桃茉莉開(kāi)始。

一貫作風(fēng)地將食材的桃子擺在邊上，再詳細(xì)敘述，白桃與茉莉似乎本就是天生一對(duì)。只是在我個(gè)人看來(lái)濃郁的茉莉奶油完全可以用甜度更高的桃子，日本桃子“身份高貴”，勝在香味與甜味的均衡感，以及汁水豐富，但國(guó)產(chǎn)有著甜度更高的桃子，揚(yáng)長(zhǎng)避短地讓茉莉主打“香”，桃子主打“甜”，似乎會(huì)有一種更有趣的可能性。

日本食材因?yàn)楦墒斓漠a(chǎn)業(yè)分級(jí)帶來(lái)了更清晰的特征性，高溢價(jià)高標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分帶來(lái)的“濾鏡”在近年也遭受了報(bào)復(fù)性的反噬，我個(gè)人視角來(lái)說(shuō)倒是守得一顆平常心，就事論事吧，確實(shí)可能會(huì)有更好的選擇。

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第三次出場(chǎng)的黑松露在一份南北杏派與黑松露冰淇淋里。用125克黑松露才能制作出1升冰淇淋，當(dāng)之無(wú)愧的主角。這同樣是8道菜品里比起6道來(lái)額外的另一道。派的酥、熱，冰淇淋的綿、冰，二者的碰撞是激烈的。而杏仁與黑松露，也是巧，都是“彼之蜜糖我之砒霜”的典型代表，二者獨(dú)具辨識(shí)度的氣味對(duì)不同人來(lái)說(shuō)真是截然不同的體會(huì)。當(dāng)然了，總體來(lái)講我感覺(jué)似乎還是能讓大多數(shù)人接受的強(qiáng)烈度，表現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味力度得到了較好的控制，至少有時(shí)候也會(huì)不喜歡杏仁茶太強(qiáng)烈的我感覺(jué)舒適。

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隨著一盒甜品在“我全都要”下被逐一擺放，華麗的演出也再此落幕。主廚Vicky也在最后的時(shí)刻從后廚走向臺(tái)前，詢問(wèn)著客人們是否滿意，從幕后走向臺(tái)前的交流，這是傳統(tǒng)中餐的一大短板，菜品詮釋的句號(hào)還是由主廚自己畫(huà)上最為圓滿。緊握著地方飲食文化，熱愛(ài)著香港一方水土，用多元化的技巧卻吃出了正統(tǒng)的粵菜、潮菜味，誠(chéng)然，這又是離開(kāi)了香港絕不可能復(fù)刻的味道，哪怕有了形，也無(wú)法展現(xiàn)出香港這一地域帶來(lái)的精神面貌。

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總體來(lái)說(shuō)VEA菜品詮釋的故事是頗為圓滿的，其背后多元的技法與整體展現(xiàn)的風(fēng)格，也與我之前幾篇文章中所引用的“體用之道”暗扣。而更值得贊賞的是，在展現(xiàn)體用的同時(shí)，菜品的口味上面帶來(lái)的震撼也是層出不窮，沒(méi)有半點(diǎn)舍本逐末，這也是難能可貴的把控呢。當(dāng)然了，在上個(gè)月Vicky的新餐廳永里，那種貫穿始終的“東方哲學(xué)”更為協(xié)調(diào)，甚至有些亮點(diǎn)不遜色于已經(jīng)成熟的VEA，那便是在那篇文章里提及得了。

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