[ Ricefield Eel]

黃鱔

我聽到黃鱔會被水淹死，第一反應是這種笨拙太有哲學意義了。想起葛優(yōu)回復記者追問他錢的問題，他說如果有錢他早死了。感情貌似也是，看看《浮生六記》里的蕓娘與沈復，什么叫情深不壽。

黃鱔沒有魚鰾無法浮起，鰓嚴重退化，沒法在水里好好呼吸。這狀況，像極了人類逐漸退化的愛情，“偏執(zhí)的、單純的、直率的、暴烈的，混合著味覺的，近乎直覺的愛情”，像《戀愛的犀?！防锬菢拥膼矍椋孔居窒∮?。

婚姻里即使閉口不談“條件”，“條件”又理所當然。一般養(yǎng)黃鱔水深在20～30厘米左右，少了就干，多了就悶。

現(xiàn)實中多數(shù)終成眷屬的愛情，看起來都是以“淡”告圓滿的。淡得各有千秋，有一種叫失去性別。

有次我與一對老友夫婦去吃蘇州朱鴻興面館，男人的澆頭依然是鱔絲。我不太喜歡跟傳統(tǒng)的老夫老妻以及他們年幼的孩子一起出來吃飯，有個致命的原因：我看女人，由明媚動人的少女，長成相夫教子干事業(yè)的金剛俠。男人呢？在呢，活的。

我瞥了一眼碗里殆盡的鱔絲，生完孩子，黃鱔由雌變雄，心想，跟產(chǎn)后婦女一樣？

本來想和他們聊最近看到的一則新聞，韓國首爾市政府指導即將臨盆的孕婦，為丈夫準備即食的食物，還有3~7天的換洗衣物，結果被韓國網(wǎng)民罵到刪除網(wǎng)頁的事。結果，我看著一手抱著孩子的女朋友，溫柔招呼了一下老板，“再加一份鱔絲好嗎？”我就直接在心里默默刪除了這個網(wǎng)頁，還是安心吃黃鱔吧。

男女這件事，就像疫情，不要以為西方比中國好多少。家務事我管不著，但好在，鱔魚是大家都愛吃的。法國南部和黎巴嫩都曾出土過1億年前的鱔魚化石。鱔魚在全球都可以找到，可以長到幾十斤的，養(yǎng)殖的可以活到80多歲。鰻和鱔，前者屬于鰻鱺目，后者屬于合鰓魚目，民間好多是混著叫的。要區(qū)分，只要鰓蓋后面有兩條魚鰭的，就是鰻魚，白鱔、風鱔、油錐、血鱔等，都是有魚鰭的。一般我們說的鱔魚，指的是黃鱔。

黃鱔其實是極為難養(yǎng)的。首先是無法控制雌雄，狀況就類似，現(xiàn)在的媽媽生了個兒子，也無法得知20年后兒媳是男是女一樣。成年后的黃鱔比較好辨認，55厘米以上的黃鱔基本上為雄性；22厘米以下的黃鱔全為雌性。黃鱔交配期大家樂不思食，但平時養(yǎng)的時候得注意餌料，據(jù)說餓的時候，體型大一點的雄鱔魚是要吃小一點的雌鱔魚的。而且，雌鱔魚還會因為不好意思奪食而發(fā)育不良，變不了雄鱔魚。

秋冬季節(jié)，鱔魚一般能長到雌雄平分，人們捕捉鱔魚，都是抓大留小的，大部分是雄鱔魚。我也有點“不患寡而患不均”，沒事，雌鱔魚又轉成雄的。2021年過年前，最記得在江南漁哥吃得那頓的黃鱔。廣州江南漁哥姥爺?shù)膹V州合伙人嘉文只身背了70斤的鮮物，從廣州飛到杭州，野生白鰻、青頭鴨、柚子皮鵝乸、津譚豆腐、魽魚…真是鵝毛、雞毛、鴨毛全齊了。我看到那盤清遠來的野生鱔魚，肉足有半指甲蓋厚。就想起樓上私廚的沈廚說，到冬天，野生黃鱔難能可貴！

黃鱔很容易在泥地堤岸安家生活，在充滿腐質的環(huán)境中覓食黃鱔被稱為Ricefield Eel，直譯就是“稻田里的鰻魚”。源于最早我們吃到的黃鱔，多數(shù)是在稻田里養(yǎng)的，就是后來坊間說農(nóng)藥多了，就不敢吃了。

嘉文的黃鱔是農(nóng)人從稻田里抓的?，F(xiàn)在，比較高級的黃鱔仿野生養(yǎng)殖模式，就是稻田里嚴格控藥的套養(yǎng)技術。黃鱔怕冷、怕光，還喜歡晝伏夜出，少于10℃就減少進食，少于5℃就冬眠。幼鱔在28℃-30℃的水溫時，就能變成能劃水的仔苗，身上帶著一個黃球（卵黃囊），雄鱔與雌鱔會負責保護。兩周就逐漸消失，這時候小鱔魚能快速游泳。

黃鱔肉厚刺少，全身都是粘液，只有一條三棱刺，但喜動，肌肉發(fā)達。所以一般適合爆炒，瞬間加熱，火腿蒸鱔段之類的菜色，難度極高，肉容易老。

袁枚老爺子美食家一世英名，我個人認為敗于點評一道南京名菜，他說“制鱔為炭，殊不可解?！弊I笑的就是金陵人的“燉生敲”，這恰恰是一道詮釋黃鱔真味的一道菜。這三字，可以當箴言拆。“生”字，非得生猛活鱔不可。“敲”字是，黃鱔去頭抽骨后，用刀背帶著“歘歘歘”徐徐節(jié)奏，一路縱橫敲拍，打散緊張魚肉，使之起茸。之后切段，油炸脆后，魚肉堅而有型。隨高湯燉煮，鱔魚肉口感疏松入味?！盁跎谩鳖嵏擦索X魚固化的味覺體驗，“肉不散皮無損而腠理盡斷”，從此不局在爆炒鱔片這條窄路上！

饞蟲被勾起，不免懷念起淮揚炒軟兜（軟兜長魚，又叫軟兜黃鱔）來。那次，揚州宴的陶師傅表演完精湛的文思豆腐刀工，告訴我說汪曾祺家沒有淮揚宴這吃得考究。淮揚菜自古講究物盡其用，比如鱔背淋響油了，軟兜就切絲做韭菜燴長魚，骨頭燉早上面湯。魚頭也是，重點部分拆燴了，魚肉就做丸子。想見，以前的尋常人家更是勤儉，豬油屬于稀罕物。揚州這里有句話說，禮多人不怪，油多菜不壞。

陽光倦人，碧云天黃葉地里吃汪曾祺家宴，做夢似的。陶師傅說做的都是高郵土菜，咸菜慈姑湯開胃，幽幽聽著蒲包肉用蟹籠子扎鮮肉的故事，不覺咽了口水?；磽P炒軟兜的寬鱔背一聲脆響，醒了。

鱔糊對江浙來說不陌生，我還記得小時候陪外婆去菜場，看黃鱔攤子一顆洋釘釘著鱔魚頭，一口飛快小刀自上而下，“刺啦刺啦”熟練黃鱔販子手起，內(nèi)臟隨鱔骨滑落到紅色塑料桶里。那血腥的活宰場面，我小時候是半開著手指縫看的。

在2020年黃鱔最好的端午前，我有幸去樓上吃了一頓。記得，那天的黃鱔是昂起頭的傲嬌樣子。黃鱔看著像蛇，黃褐色，屬于肉食兇猛魚類，夜間覓食昆蟲及其幼蟲，鱔魚一天要吃掉相當于體重的四分之一的食物，覓食基本靠發(fā)達的嗅覺。主要食物來源是蜻蜓幼蟲、蝦、龍虱，也能吞食青蛙、蝌蚪和小魚。

但農(nóng)人說，黃鱔餌料也不能多，否則黃鱔會腸胃炎。我又本能看了眼女朋友，她在幫男人吃那份加點的鱔絲澆頭，男人吃不完。

雄黃鱔既然胃口那么好，壽命也長，但口味特殊。交配多數(shù)是在亂倫中進行的，屬于子代與親代配對，雌鱔也有與前兩代雄鱔配對的。即使沒有雄鱔存在的情況下，同批黃鱔中就有少部分雌鱔逆轉為雄鱔，再與同批雌鱔繁殖后代，這是黃鱔有別于其他動物的特殊之處。鱔魚頭尖而大，繁殖前在茂密水草附近打洞用。它們是卵生，體外受精，產(chǎn)卵后在巢穴門口吐泡泡，受精卵浮在泡泡間自然浮起、發(fā)育。

一聽就是池中一霸，都不用盯著他們機警如眼鏡蛇的頭看。

家里人喜歡吃鱔糊，也喜歡去奎元館吃碗蝦爆鱔面。后來老店的主廚去隔壁開了就改去方老大。忍不住問樓上私廚的沈大廚要怎么選黃鱔?！捌胀S鱔適合做鱔糊。略微粗一點的黃鱔，刀拉開，骨頭去掉，適合做蝦爆鱔?！币?，肉質不夠厚，燒好就沒有了，做鱔絲要滑口，再粗的黃鱔他不建議。

“黃鱔有很多老菜譜，鱔糊、蝦爆鱔、鱔絲，那都是很老的菜，江浙就這樣。做煲，腩肉筍干黃鱔煲，也好吃?！?/p>

各種黃鱔的菜，隨便報一個經(jīng)典的，樓上私廚的沈廚都會做。我最感興趣他那碗細功夫的傳統(tǒng)蝦爆鱔魚，“河蝦仁手剝、鱔骨熬湯。鱔魚選50克左右大小1條。傳統(tǒng)烹制方法：菜油爆、豬油炒、麻油淋。小鍋燒，面湯緊扣，面光湯盡?！甭犐虼髲N這些要訣就知道，為什么查公子（金庸的兒子）曾清早專程來定這碗蝦爆鱔。

“黃鱔要我選，一般不會選粗的，會選細的。全是野生的，也不現(xiàn)實。夏季是最多的時候，春季很少。我喜歡跟手指這么細的黃鱔，要養(yǎng)殖周期短的那種，粗的黃鱔我不建議，農(nóng)殘有關。端午前的黃鱔最肥。處理就是燒開的水加鹽和很濃的醋，活的黃鱔倒進去，燙熟，肚子里血塊結牢后拿出來，幾分鐘就好。重鹽和很濃的醋讓表皮那種黏答答的東西就去掉了，等于是熗了，這樣肉質緊實，吃起來的黃鱔絲很滑口?！?/p>

“現(xiàn)在就是拌飯吃，寧式鱔絲（通常有青紅椒絲、筍絲和韭黃白）改良做過了。王勇（名廚）每次來都要吃老淮揚口味，我以前學的也是這個?！?/p>

沈大廚又補充說：“黃鱔煲容許黃鱔粗一些。煲我們也在改良，我們的湯就是用鱔魚骨頭熬出來的，如果傳統(tǒng)的，就是沒有湯的?！?/p>

夏天黃鱔屬于時令，還有一個重要原因，這時候黃鱔繁殖活躍，最好抓?！靶∈铧S鱔賽人參”，難免有荷爾蒙的加持。

小暑節(jié)氣里，里園楊師傅做的老式鱔片脆噗噗生鮮汁，后來才知道，這種做法叫“蝴蝶鱔片”，胡椒粉與醋香油的味道，剛剛翻飛到臨界點，隨鱔片香到鼻尖。

論香，還有一味香辣的峨眉鱔絲。元稹曾作詩送薛濤：“錦江滑膩峨眉秀，生出文君與薛濤。”有次吃到霍香峨眉鱔魚，配一盤香酥鱔骨，像極了薛濤的內(nèi)外兼秀。

其實最早是叫四川樂山的臨江鱔絲，上世紀八十年代風行于樂山、峨眉一帶的路邊店。這道菜一吃難忘，特色是有鮮香料入菜，霍香、香菜與香椿芽醒鼻，鹽菜（九吃老師說是當?shù)匾环N梅干菜的腌菜）、泡生姜、泡海椒、老壇酸菜搭建主味，豬油與油渣入魂。

這鱔絲也是活熟宰處理法，想起我們江南口感更彈滑的軟兜。不過下酒還是薛濤這位才女辣妹家的鱔絲更好，喝口酒就覺得人間值得。

光鱔絲不過癮，大片香辣的脆鱔背，那還屬應大師的手藝。那晚鋼琴王子李泉、低苦艾樂隊主唱劉堃，以及好朋友音樂詩人汪文偉、亞洲鼓王文烽…臨坐著。在飯小美音樂會的慶功宴。我在如此分心的狀態(tài)下還能認真吃飯， 那香辣鱔背功不可沒。

盯著碗里的鱔，心里卻惦記著全世界的鱔魚及人類的愛情，心里竟有一絲被自己感動到的博愛情緒。夏娃是亞當?shù)睦吖牵瑧摮挤?，也沒錯。對面，女朋友又把最后一條鱔絲夾給她老公，“補補！”。

見他倆曖昧一笑，我這個局外人還是吃完早點識相滾開的好。

神 婆 問

你?喜?歡 吃?怎 么 做 的?鱔魚?？

“有味使之出，

無味使之入。”

——《隨園食單》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人