?審核專家：劉俊

中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程研究中心副教授

《夢華錄》正在熱播，劉亦菲飾演的趙盼兒一亮相就驚艷眾人，加之其秀出的茶中拉花——“茶百戲”技藝，更是引來了眾人圍觀。
聽過咖啡拉花，還真沒見過在茶湯上拉花的，網(wǎng)友們對此也紛紛留言：“這怕不是世界上最早的拉花了吧”。

咖啡拉花如何實現(xiàn)

先從我們最熟悉的咖啡拉花說起吧。咖啡要想拉花，就離不開牛奶的加持。按照形成的手法，咖啡拉花主要包括兩種類型：拉花和雕花。“拉花”是指在濃縮咖啡中傾倒熱牛奶的同時利用專業(yè)的手法“拉”出圖案，而“雕花”則是在沖調(diào)好原始咖啡后，用巧克力醬或牙簽等輔助用品直接在奶泡上進行創(chuàng)作的過程。

在拉花的過程中，不可缺少的就是“奶泡”。那么奶泡又是怎么形成的呢？奶泡，可以簡單理解為“牛奶+空氣”的組合。牛奶中含有兩種蛋白質(zhì)——酪蛋白和乳清蛋白。在咖啡店里，我們常?？梢钥吹娇Х葞熇谜羝邷貋碇谱髂膛荩诟邷馗咚贁嚢柘拢瑪?shù)百萬個微小的氣泡被打入牛奶中，乳清蛋白會包裹更多空氣，從而形成一個個單獨的氣泡。而同時，這些氣泡周圍還覆蓋著含有表面活性劑的酪蛋白，它們增加了氣體與液體之間的表面張力，從而使得氣泡可以更加穩(wěn)定和持久。

而奶泡之所以可以用來拉花，則是因為咖啡中含有脂肪?？Х缺砻娴闹究梢孕纬勺銐虼蟮谋砻鎻埩?，從而托起富含氣泡的奶泡。在拉花過程中，不斷晃動的拉花手法使得奶泡的流向、流速發(fā)生變化，進而在咖啡表面形成各式各樣的拉花圖案。

茶上拉花——茶百戲

與咖啡拉花需要借助牛奶不同，茶百戲無需輔助其他原料，僅憑茶湯本身和一碗清水就可以進行創(chuàng)作。茶百戲，又被稱作分茶、水丹青、湯戲、茶戲等等，是宋代一項非常流行的茶藝手法。以茶為紙，以水為墨，寥寥幾筆就能在茶湯上繪制出富有寓意的文字和圖案。茶百戲起源于唐代，宋代發(fā)展到頂峰，是當(dāng)時的文人墨客十分推崇的一種茶文化活動。

這種古茶藝很像今天的咖啡拉花，同樣是在飲品表面繪制圖案，但手法卻不盡相同。能夠進行分茶的茶湯，不是簡單泡出的茶水，而是經(jīng)過了點茶后的作品。首先，茶師需將新鮮的茶葉制作成茶餅，并用茶焙籠進行保存。當(dāng)需要時，取出一塊茶餅，用茶磨將其碾成粉末，再多次過篩細化。

而后，將少量開水注入處理好的茶末中，調(diào)制成濃稠的膏狀。隨著開水一點一點地不斷加入，在茶筧的擊拂下，水與茶末交融在一起，并在其表面泛起層層茶沫。

要想得到能夠作畫的茶沫，就需要不斷地用茶筅攪拌，使水、茶粉、空氣三者充分接觸和融合，加之茶葉本身就含有的茶皂素，茶沫就會在攪拌的過程中越來越厚，越來越綿密，直至攪拌到湯花緊貼杯壁，久聚不散，才算成功，而這被稱之為“咬盞”。

點茶完畢后，下一步便是分茶。分茶，就是用小勺蘸取清水，利用水的張力劃開浮在表面上的湯花，從而進行創(chuàng)作，即所謂的“湯紋水脈”。

在茶百戲和咖啡拉花的制作中，泡沫是氣體分散在液體中的分散體系，只有當(dāng)氣體和液體連續(xù)充分接觸后，才有可能產(chǎn)生泡沫。要想得到穩(wěn)定的泡沫，就離不開表面活性劑。表面活性劑，一般具有親水端和疏水端，這使得它能夠分布于氣液相界面上，降低體系的表面張力，使泡沫穩(wěn)定存在于液體中。

在茶百戲中，起到作用的表面活性劑是茶皂素，這是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，與牛奶中酪蛋白一樣，也是表面活性物質(zhì)的一種，具有很強的起泡能力。

咖啡拉花和茶百戲雖然看似相似，但也有許多不同之處，如咖啡拉花的制作需要牛奶的參與，淺色的拉花就是奶泡，其利用的是脂肪表面的張力。而茶百戲圖案里的深色是茶沫，淺色則是劃開茶沫后茶湯的本色，利用的是水的張力。

作為中國珍貴的文化遺產(chǎn)和稀缺的茶文化資源，茶百戲的傳承之路十分坎坷。從元代以后，分茶這項茶藝便日漸式微，雖然間有記載，但始終未能達到宋代的繁榮程度。

對于這項技術(shù)的傳承，福建人章志峰功不可沒。經(jīng)過20多年的研究，他搶救性地復(fù)活了這項古茶藝，被譽為茶百戲的代表傳承人。而“茶百戲”也在2010年被列為了武夷山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“茶百戲”這項千年之前的中華文化瑰寶得以在《夢華錄》劇中得到體現(xiàn)，也受益于劇組方請到章志峰先生進行指導(dǎo)。