[ Pseudosciaena crocea ]

黃魚

一歲時家人給我“開葷”，

用的就是大黃魚。

小時候的初夏，臨近晚飯的三四點鐘，穿堂風(fēng)帶著聽起來饑腸轆轆的蟬聲，我趴在石水槽邊上看外婆處理從溫嶺冰鮮來的大黃魚?！逗ｅe圖》中記載黃魚“閩之官井洋，浙之楚門、松門等處多聚”產(chǎn)子，松門就在溫嶺這。

金黃色的魚身因為夕陽西下這帶著暖色的“舞臺燈光”而變得生機勃勃，細(xì)小的脊背鱗片甚至能把水龍頭背面的白墻映出光斑，明暗涌動著，飄渺又活潑，像魚的靈魂在飛升，朝著飛到我嘴里的方向。我看著那張酷似“金角大王”的黃魚臉，棱角俊朗，“黃魚腦袋里有白色的石頭，那是耳石，假黃魚就沒有”，難怪《海錯圖》里叫“石首魚”。外婆在水產(chǎn)公司多年，總是對我說這樣“煞風(fēng)景”卻一點都沒能影響好吃程度的話。如果她在試圖告訴多年后的我，“這男人長得很帥，但應(yīng)該不太聰明”，那我還能聽進去一點點。

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我甚至覺得長耳石是很好的特質(zhì)，因為也許會一直過得很寧靜，生命不易被打擾到，乃至下油鍋的那刻。

黃魚的美味是不一樣的，一般黃魚運輸時間較長，為了壓腥味就要濃口，我心里真正的“蒜瓣肉”在翻開微微炸脆的魚皮里，不管是赤裸鮮美的豆豉紅燒，還是加了雪里蕻的濃白燒，都能巧妙滲透入味。在嘴里又小片片鋪展，一抿化開千萬饞鬼愁緒。這樣的魚，不怕用最大眾的做法。

沈爺曾說（著名美食家“沈宏非”）：“別有一種特殊的排他的霸道鮮味。它強大到從來不需要想起，永遠(yuǎn)也不會忘記”。黃魚生來有那種靜謐的大佬氣質(zhì)，隨時預(yù)備冷不丁語出驚人。

可能是因為聽力不好，綿綿情話也需要大點聲，每年的四月，為了近距離洄游產(chǎn)卵的“女聾子們”，求偶的黃魚來時的聲音有如雷鳴(靠鰾肌的收縮，壓迫鰾壁，使鰾壁發(fā)生共振)，因為聲音發(fā)自鄰近鰾的“鼓肌”，近似擊鼓或“蛙－嘎”的聲響（英文叫"drum"或"crocker"），靈魂鼓手們的音樂綿延到整個海岸線都顛倒。但這種聲音在水面上是無人察覺的，水面下用麥克風(fēng)是可以監(jiān)聽的。那種聲音哪止撩撥心弦，連最老實巴交的漁民都春心蕩漾，他們把竹筒探到水下，聽聲后就下網(wǎng)捕撈，這絕技叫做“音響集魚”。幾十年前有經(jīng)驗的漁民就深諳集結(jié)“尋黃船隊”，那些還沒享受春宵的金色荷爾蒙就被成群捕獲，向騷動的魚身上潑些淡水，它們就酥軟了，在船中裝滿堅冰，把黃亮色軀體凝在最美的一刻。

我的憐憫其實是懷念，對這種小時候司空見慣的美味，只希望當(dāng)下，它們的唯一幾條能好好活在人類無法企及的某處?！坝澈Ｉ硝r，莫惜腰間錢”，現(xiàn)在的大黃魚已經(jīng)是“一口千金”，能吃到野生黃魚的溫州人，甚至在婚宴上用花轎來運魚。

在捕魚業(yè)相對原始的古代，也是精貴到要當(dāng)了冬衣去吃黃魚，宋代詩人范成大的《吳郡志》就有記載：“楝子花開石首來，笥中被絮舞三臺，言典賣冬具以買魚也?！薄，F(xiàn)在黃魚大多是圍海養(yǎng)殖的，鮮美程度比不上野生（并不是野生就是好，水庫鯉魚就比野生的好吃，因為水草異味少。），“肉黃魚”的生命價值托付名廚之手，才能最大提升。

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我?guī)啄昵俺赃^淮揚菜名廚侯新慶師傅的黃魚獅子頭，最近聽說又有醬椒野生小黃魚，還有小黃魚灌了燕窩的，古法創(chuàng)新層出不窮。

說起侯師傅本人，謙遜又非常固本。他說，淮揚菜里紅燒魚是最經(jīng)典的吃法了，濃油赤醬。侯師傅有道名菜是醋溜黃魚，結(jié)合淮揚菜醋溜鱖魚和魯菜糖醋大黃魚的做法。他說黃魚在南方的純正吃法是配雪里蕻燒的，雪菜黃魚湯，保持原汁原味。但在侯師傅的餐廳，他把醋溜黃魚作為招牌菜，而且2005年他就在南京香格里拉做了。他說食材要考慮本身特性，不用鱖魚，因為鱖魚骨頭太硬了，黃魚骨頭軟一點。黃魚養(yǎng)殖在江浙地區(qū)，一般是一斤三兩，一斤半左右都可以。

“這個醋溜手法其實我們揚州的師傅老一輩他們是掛面糊去炸，淮揚菜的做法。炸的外酥里嫩，但是我后來05年的時候改了，腌好了拍粉去炸，拍面去炸，筷子一夾直接吃到肉，脆脆的感覺。外面是脆的，里面是嫩的，用的是糖醋汁。”

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“現(xiàn)在的黃魚養(yǎng)殖都是冷凍過來的，不腌制的時候也會腥，剛開始做這道菜的時候，侯師傅連續(xù)試了大概有5-6次，但是怎么腌制都是腥的。腌制好了有個很關(guān)鍵的地方，就是用水去沖洗一下。這樣就一點腥味都沒有。”

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侯師傅創(chuàng)新的招牌魚頭佛跳墻，現(xiàn)在成為全國都有。我們《神一樣的餐桌》節(jié)目在黑龍江哈爾濱的兩家香格里拉也拍過這道菜。

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新菜的發(fā)明對侯師傅這一代長自“零互聯(lián)網(wǎng)時代”的名廚是很不容易的，年輕的時候他偷師的秘訣是“跳槽”。93年的時候侯師傅在江陰，第一個月拿的工資，老板說800塊錢一個月，年輕的侯師傅說不是1000么？后來做了8個月，老板變卦，扣著200塊錢不讓侯師傅走。第二天侯師傅就不辭而別，他93-97年四年不到的時間換了8個餐廳，這情況在當(dāng)年搶手的年輕廚師中是非常普遍的。93年那時候，侯師傅才21歲。

“現(xiàn)在年輕廚師跳槽也可以。但只是為了漲工資就是下策。學(xué)到更多東西，長見識才是正事。我羨慕現(xiàn)在的廚藝學(xué)習(xí)，大眾點評上每個餐廳菜都有，不用跳槽。當(dāng)然，做廚師要花本錢的，沒做過鮑魚、沒做過魚翅，沒做過遼參，可以買回來自己搞。”聽侯師傅說這些的時候，我想到了自己花這么多錢去吃也是應(yīng)該的。

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91年的時候，侯師傅經(jīng)常跑書店，一直到98年，趁管理員沒看到，帶支筆，他偷偷去寫去記錄，繼續(xù)回去做菜。89年他在肉聯(lián)廠的食堂，那時候半個月不到就上去炒菜，8個月時間"十項全能"，侯師傅洗碗、抹桌子、搞衛(wèi)生全做...他說，師傅領(lǐng)進門，修行靠個人，每天早上做點心的老師傅，避諱侯師傅去點心間，他翻庫房的鐵門進去，把準(zhǔn)備工作做好，把面糊好，等師傅來。全是用誠意主動去學(xué)，老師傅也被打動。

“早上練刀工，切干絲，把半個指甲都切掉了。到了90年我去了2個大學(xué)，旅游烹飪學(xué)院，那時候叫商業(yè)專科學(xué)校里面的烹飪系，學(xué)了很多，考證書，三級二級一級。出來想到大飯店去，沒去成，先去小飯店，到最后去了中國大飯店，夢想成真了?！?/p>

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侯師傅從業(yè)經(jīng)驗豐富，他坦言食物中毒這些都碰過?！耙彩屈S魚造成的。在94年，到現(xiàn)在都記得那一個小飯店，5個包間，老板、老板娘慌死了。不是黃魚不新鮮，是因為不了解衛(wèi)生知識。黃魚是不能放到冷菜間的，而且野生黃魚很新鮮，舍不得讓它急凍，當(dāng)時放到冷菜間里去冷藏，放了兩天，到第三天來了，每個人都中毒。后來檢查消毒，因為海鮮細(xì)菌繁殖非?？欤芸膳?。后來我說不做了，帶來了這么大的麻煩，老板、老板娘天天在我宿舍門口等，希望我再回去?！边@樣的事情，是剛剛起步的飯店后廚體系造成的，黃魚那時候已經(jīng)是罕物。

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我吃過侯師傅的得意門生李浩做的蟹粉灌黃魚，一勺下去，肚內(nèi)乾坤恣意流淌，李師傅現(xiàn)杭州城中香格里拉大酒店中餐行政總廚，他被侯師傅后廚的“金科玉律”訓(xùn)得猶新。侯師傅是不怒自威的人，就是那種講道理講到哭。

我問師徒兩人廚房有軍規(guī)嗎？侯師傅說“要接受培訓(xùn)，帶來的菜我一個都不要。按照我的規(guī)矩走，不能偷工減料。不能有不良愛好?！?/p>

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“第一次我是通過別人介紹。第一天見面師傅等我吃飯，之前沒有拜過師，有點年輕自傲，認(rèn)識他改變了我的觀點。他的菜看上去很普通，有獅子頭、紅燒肉...簡單幾個家常菜。但覺得簡單就大錯特錯。侯師傅的創(chuàng)新辦法就是他的整個烹飪技巧，要求每個環(huán)節(jié)很仔細(xì)，甚至是看起來司空見慣的每一步，具體到收汁的時候。很多廚師都是一大鍋收出來的，他是一份兩份收出來的。而且他堅持用鐵鍋，有些人用鋼鍋、銅鍋，甚至是蒸出來的都有。鐵鍋的好處就是汁燒到鐵，會帶上鍋焦味，收的時候會旋轉(zhuǎn)，肉掛到鍋焦味的時候就像我們吃鍋巴一樣的。拆燴魚頭做好吃，真的很難。傳統(tǒng)可學(xué)的完全說不完，再談創(chuàng)新?！崩顜煾祷貞洝?/p>

李浩現(xiàn)在的拿手菜是師傳蟹灌黃魚，“起初我吃到不太敢說要學(xué)這道菜，魚沒有被破壞，肚子里流淌出這么多蟹粉出來，害怕都要自己做。我們選魚的時候，5兩、6兩，包括今天，師傅來還要檢查我的魚，看看你的魚處理的怎么樣。今天他看到這個魚太大了，客人吃不下，還有這么多道菜，他是很考慮客人每口的感受，立馬重新買。于是我準(zhǔn)備的5兩、6兩的魚就全部pass掉了，馬上買三兩五到四兩的魚，現(xiàn)拆現(xiàn)腌，急也要去做。”

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“拆魚是技術(shù)，就是要這個魚不破壞，從它的嘴里自己制作小竹片，貼著龍骨下去。薄到2mm，寬到一指，因為小黃魚，三兩五到四兩的魚，它的嘴巴很小，不能破壞。就是貼著龍骨，貼著嘴巴，沒有小刺，尾巴輕輕掰斷，連著竹片，兩邊同樣。然后再把龍骨抽出來，要很輕巧，需要巧勁，再把內(nèi)臟撥出來，連龍骨和內(nèi)臟一起出來。并且還要用這個竹片，第一次進去是貼著骨，第二次是貼著肉，要再刮一點肉出來，因為肉刮出來的越多，蟹粉灌進去越飽滿。”

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“上次有客人問我怎么做的，我說了一下，他說我是被廚師耽誤，應(yīng)該去手術(shù)室，所以這就是核心技術(shù)。”

最近榮幸吃到侯師傅在杭州城中香格里拉做的蟹粉灌黃魚，靈感來自杭州蟹釀橙。這種飄著南宋果香與鮮美的融合，讓我仿佛聽到黃魚家族的男朋友們的歌聲。

神 婆 問

你?喜 歡 吃 什 么 魚？

由故宮博物院和招商文化聯(lián)合舉辦的“故宮里的海洋世界——海錯圖多媒體綜合展”于7月12日在深圳正式開展，展期至2019年10月8日。錯，是種類繁多的意思。此次展覽以清人聶璜所繪《海錯圖》為藍(lán)本，在充分的史料考證基礎(chǔ)上，運用數(shù)字科技，為觀眾復(fù)刻古人所認(rèn)知的奇幻海洋世界。

大家去看哦！

海錯圖中“秋沙鴨”叫“海鳧”，說野鴨頭中有石，石首魚頭中也有石，認(rèn)為是兩者互化。聶璜認(rèn)為雖沒有親見，漁民也不可認(rèn)證，但“古人之言必不大謬”。唐《吳地志》以及往后的《吳郡志》等如此敘述：闔閭十年（公元前505年），東夷逼境，吳王親征。夷人聞風(fēng)，退兵入海盤踞東洲沙。吳王也率軍入海駐扎沙洲。相持一月，雙方糧草殆盡。吳王焚香禱天，不久見金色逼海而來，聚集吳軍駐處圍百匝之多，細(xì)看皆不知名之魚，吳王下令捕撈勞軍。奇怪的是，夷人據(jù)地卻一魚不獲，所以很快投降。事后，吳王見此種救命魚腦中有白石，就稱之為石首魚。端午吃黃魚，還有可能是為了減災(zāi)。吳地有傳說，石首魚秋天化為黃雀，冬天入海復(fù)為魚，周而復(fù)始。秋天，黃雀蜂擁，所過之處谷穗所剩無幾。也有傳說黃魚秋天化為野鴨，也嗜稻谷。所以，為了減災(zāi)，事先吃掉大量黃魚對百姓有好處。

——古代不靠譜的民俗故事

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亞洲設(shè)計管理論壇美食總顧問