臨時(shí)想到這個(gè)問題，于是乎就想要聊一下關(guān)于烘焙瑕疵的事情。

在過去的幾年里面，我做了很多的分享活動(dòng)，面向萌新的活動(dòng)中，我會(huì)準(zhǔn)備一些“瑕疵”豆，或者烘焙有問題的豆子給大家做參照組進(jìn)行對照，沒回的結(jié)果總是讓我樂呵呵的。

我國大多數(shù)沒怎么了解過咖啡的朋友對于咖啡的味道還是沒有一個(gè)參照標(biāo)準(zhǔn)的，導(dǎo)致很多人就覺得速溶這種沒有咖啡味道的甜甜的東西是好喝的，也有些人走進(jìn)另一個(gè)誤區(qū)，就是咖啡豆烘焙程度比較深，把烘焙帶來的氣味強(qiáng)弱，當(dāng)做了咖啡味道的好與壞。

咖啡味道是有好壞之分的，壞的來源有很多種
例如：

今天就講講這個(gè)烘焙瑕疵的分類和原因，其它的有機(jī)會(huì)我們再說

了解烘焙瑕疵呢有助于我們在喝咖啡的時(shí)候?qū)τ诳Х榷沟暮姹盒睦镉悬c(diǎn)數(shù)，當(dāng)然前提是你對咖啡其它的內(nèi)容都有點(diǎn)兒基礎(chǔ)，經(jīng)常飲用，否則的話對你幫助應(yīng)該不是很大。

怎么去區(qū)分呢，這時(shí)候我們就一定需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)了，那就得參照世界烘焙大賽（WCRC）的比賽規(guī)則，在這里定義了四種烘焙的瑕疵，分別是：

• Underdevelopment (發(fā)展不足）

• Overdevelopment （發(fā)展過度）

• Baked （焙烤）

• Scorched （灼燒）

這四種也有對應(yīng)的描述

so，既然是烘焙帶來的問題，那么影響烘焙的因素又有哪些呢？

主要還是溫度和時(shí)間，也就是火力大小和時(shí)間

那么烘焙出問題的原因就是火力過大過小以及時(shí)間過長過短的兩兩組合

那么我們再來看看剛才的情況

··發(fā)展不足··

發(fā)展不足可以理解為能量沒有供應(yīng)上“營養(yǎng)不良”。
原因可能是：火力不夠、時(shí)間不夠、火力與時(shí)間都不夠

發(fā)展不足的情況下可能出現(xiàn)酸質(zhì)、甜度、風(fēng)味的發(fā)展不完全，從而體現(xiàn)為刺激性的酸、風(fēng)味出現(xiàn)時(shí)間非常短同時(shí)伴有余韻缺失的表現(xiàn)。一般發(fā)展不足的時(shí)候甜味的發(fā)展也是不足的，焦糖化反應(yīng)可能沒有完全反應(yīng)完成，導(dǎo)致表現(xiàn)出的甜味明顯接近于蔗糖、玉米糖的感覺。

還可能帶有SCA風(fēng)味輪中提及的青澀和蔬菜類的風(fēng)味。前陣子還有人問黃瓜的味道到底怎么歸類來著，這里就有說法了。

但是咱們?nèi)f事兒不絕對，如果出現(xiàn)一個(gè)黃瓜味，其它味道都是正常的，而且這個(gè)黃瓜味給人一種舒服的感覺，那么，我認(rèn)為偶爾冒出來一些奇特的味道未必是壞事。
前幾年特別火的北歐極淺烘焙也是一陣風(fēng)，走哪都有點(diǎn)發(fā)展不足，但有些尺度把握得好，就沒問題，好喝，有些就是赤裸裸的沒有烘焙熟的發(fā)展不足。

··發(fā)展過度··

發(fā)展過度是就是不足的反面，有點(diǎn)過頭了“營養(yǎng)過剩”
原因可能是：火力過大、時(shí)間過長、溫度過高且時(shí)間過長

發(fā)展過度就像是牛肉煮過頭，老了，這樣的情況可能會(huì)出現(xiàn)那些積極的小分子芳香物質(zhì)被破壞的情況，從而體現(xiàn)為酸質(zhì)和風(fēng)味沉悶不活躍，喝起來不舒服，還有可能會(huì)產(chǎn)生SCA風(fēng)味輪中提及的空洞和烘烤的風(fēng)味。
像這種發(fā)展過度的豆子，往往會(huì)有點(diǎn)那種“陳年”的感覺，至于這個(gè)感覺，只可意會(huì)不可言傳，并且此時(shí)苦味有一定幾率也發(fā)展過度，造成濃郁的藥苦味，留在你的舌根久久揮之不去。

··焙烤··

焙烤則是因?yàn)榻固腔磻?yīng)持續(xù)的時(shí)間過長導(dǎo)致的。
原因可能是：時(shí)間過長、火力不足并且時(shí)間過長

這種情況可能引起正面風(fēng)味物質(zhì)缺失，有點(diǎn)像日式的烘焙，長時(shí)間的烘焙消磨掉了很多風(fēng)味，讓人感覺普普通通，有點(diǎn)食堂大鍋菜的感覺，沒什么特點(diǎn)，還可能會(huì)產(chǎn)生SCA風(fēng)味輪中提及的谷物類型的風(fēng)味，爆米花呀大麥茶這些的風(fēng)味等等

當(dāng)然不是說日式的烘焙的是不好的，日式也有很多不同的烘焙，再通過不同的沖煮方式來表現(xiàn)不一樣的風(fēng)味

··灼傷··

灼傷也好理解，溫度過高，豆子的某些部位多接觸一會(huì)會(huì)兒就外面先焦了，外焦里不確定什么的

產(chǎn)生的原因就是火力過大了

過大的火力會(huì)造成咖啡豆表面局部出現(xiàn)燙傷點(diǎn)，體現(xiàn)出SCA風(fēng)味輪中的燒焦和灰燼風(fēng)味。畢竟局部就是糊了嘛。炒菜炒糊的味道一樣一樣的，在我的字典里面就是蛋白質(zhì)完全碳化的黑炭味。

四種情況已經(jīng)基本介紹完畢，如果你有一定的基礎(chǔ)的話，還是比較好理解的，沒有的話，多看看我的內(nèi)容吧，大家一起喝上好咖啡，一起做出好咖啡。

白白