廚房小白的神奇武器：蔥油
烹飪美食的關(guān)鍵因素有四：食材、刀工、火候與調(diào)味。前三者不易短期內(nèi)精進(jìn)，調(diào)味則更容易做到，獲得畫龍點睛之功效。調(diào)味之道，在于去腥、除異、增香、提鮮。中餐調(diào)料千千萬，油和湯則是關(guān)鍵所在。油能提香增亮，湯能提鮮增味。今日不談湯，只論油。
我在瀏覽過眾多菜系廚師的烹飪視頻，隨后發(fā)現(xiàn)川、魯、淮、粵傳統(tǒng)四大菜系的廚師都有其獨特的炒菜用油：魯菜用蔥油、川菜用紅油、粵菜用蠔油以及淮揚(yáng)菜用豬油。
這些炒菜油既可是作為炒菜的底油，亦可作為出鍋前的明油。廚房小白最易上手，且收益最大的便是出鍋前加入明油。
明油是廚房黑話，所謂“明油”，實則熟油。中式爆炒，核心特征便是“熱鍋冷油”，專業(yè)廚師用熱油滑鍋后，將熱油倒出，放入涼油。出鍋前加入滑鍋時之油，可使菜肴更加亮麗。評價菜品質(zhì)量有“汁明芡亮”之說，皆源于出鍋前點明油之效果。
當(dāng)我尚未理清其中門道時，誤以為明油是生油。于是，曾在出鍋前加入生油，無論加入何種，出品真是一塌糊涂。我家里很少炸制食物，因此熟油幾乎無蹤。因此，我開始嘗試煉制蔥油。
我看過諸多大師的蔥油熬制視頻，漸悟“明油”之講究頗深，絕非普通熟油所比。真正能令整道菜瞬間香味倍增的明油，便是蔥油。蔥油配得上神奇之名。
對于地獄廚師，出鍋前的蔥油能令菜品如涅槃重生。對于家常廚師，出鍋前的蔥油能令菜品煥然一新。不需火候、刀工，加入菜香即得質(zhì)變。
蔥油之起源尚無定論，但在傳統(tǒng)四大菜系中，蔥油乃魯菜的精髓。魯菜中的扒菜與諸多白色炒菜，皆離不開蔥油的加持。
我試過8種蔥油技法，最終停在了魯菜顏派大師陳宗明在B站分享的制作方法上。熬制一鍋上佳蔥油，首先需選用合適的原材料：大蔥、洋蔥、姜片和蒜，不宜多。大蔥需多些，洋蔥則適量。
接著選擇顏色較淺的油，如花生油、玉米油、芥花油皆可。熬制過程中，涼油下鍋，小火慢熬，待蔥呈杏黃色時即可。如用豬油熬制更香，不用亦可。
如今，我家中常備蔥油，使烹飪變得更加趣味盎然且簡單。有了蔥油護(hù)法，我的蛋炒飯已然是妻女和丈母娘的最愛。有了蔥油相伴，廚房中的日子，也多了些許溫馨與歡樂。
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標(biāo)簽：做飯
