[Fat Walk]

走油

我永遠(yuǎn)記得那頓奇怪的飯，

被男生約在英國的米其林二星酒吧，

Hand and Flowers，

結(jié)果吃到一道豬臉肉。

那猙獰雖然已經(jīng)被脆炸成粗條，用大黃濃湯和繁縷包裹后，溫柔很多。但氣氛仍然詭異，他深入淺出地跟我復(fù)習(xí)“背誦”的“菜單課文”，大意是那個矜持的民族哪怕親吻豬臉，也會選用臉上橫肉少一些的，優(yōu)雅瘦削的豬，也就是說，天然走油的。我本能掃了下肚腩，默默掏出護(hù)肝片（其實(shí)下巴掉得和你聽說京兆尹得了三星差不多），當(dāng)他的面服下，再仰頭給下巴續(xù)上弦。我強(qiáng)忍住內(nèi)心的三字經(jīng)，把這道香艷的菜吃完，斷定這哥們不是我的菜，而且這家餐廳我會再來。

我對英國與愛爾蘭的美食通常不敢有過激的反應(yīng)。他們有羊血灌腸，還有Haggis，光聽名號已經(jīng)讓我三魂六魄扔了一地，更不要講膽敢看著端出來了。Haggis黑暗到，把羊的心肝肺剁碎了再塞回胃里燉三個小時，讓人不禁想拷問蒼天：羊到底干了啥十惡不赦的事？！哪怕對面是徐志摩，邀請我吃愛爾蘭早餐，我也不會被騙！聽起來巨治愈的“黑白布丁”，當(dāng)初還單純以為是類似成都熊貓湯團(tuán)的萌物，結(jié)果才知道黑布丁里面有羊血，白布丁里其實(shí)是板油加黏糊糊的燕麥。

但是，當(dāng)我面紅心跳握住眼前那豐潤到情迷的愛爾蘭豬手，我的后半生仿佛有了著落！愛爾蘭的豬確實(shí)和國內(nèi)不一樣，豬皮薄，脂肪層少，是由內(nèi)而外的天然走油肉。

最近出差多，婆婆我起床的心比天還高（就是起不來），睡覺的時間經(jīng)常比紙還薄。我的健身教練其實(shí)挺帥的，可我和他練習(xí)的精（yu）力（wang）一點(diǎn)都沒有。

讓教練詫異的是，我的體脂率最近從35%下降到30%，并不是因?yàn)槲页燥埿量啵奶酂崃俊?/p>

我告訴他不要妄自菲薄，這“優(yōu)秀”完全源于教練告誡我要保持好身材的教誨：最好依靠增肌和減少內(nèi)臟脂肪。如果不運(yùn)動，就要靠飲食！油脂的主要生理功能是貯存和供應(yīng)熱能,在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質(zhì)約高一倍。1克油脂在體內(nèi)完全氧化時,大約可以產(chǎn)生39.8千焦的熱能。少吃大牛排、牛肋骨和漢堡。然后，豬肋骨和牛肋骨是最應(yīng)該警惕的肉類，因?yàn)楹械捏w脂率量最高。500克的牛排就等于是1540卡路里和124克體脂。遠(yuǎn)離肋骨肉和其他明顯白花花的肥肉比較好。健身人士，最好選擇豬的腰部嫩肉和無骨去皮雞肉。

我聽得困了，就很想吃東西清醒下，不然即使去健身房也會暈過去。最近，作為歐洲豬禽肉項(xiàng)目在中國市場的執(zhí)行機(jī)構(gòu)，愛爾蘭食品局在上海舉辦了“品卓然之質(zhì)，鑒海派新風(fēng)”的品鑒活動，我有幸受邀參加。

我才知道，愛爾蘭對豬的養(yǎng)殖方式是大規(guī)模的家族農(nóng)場，非?？茖W(xué)，一頭母豬一年能生出27頭小豬，在全球都是很高的產(chǎn)量。愛爾蘭豬的特點(diǎn)是養(yǎng)殖的個頭比較小，每只87公斤左右，一般活豬是113公斤，這個體型在全球來說屬于偏小。

我總結(jié)下來有兩條金律，一是豬小，肉質(zhì)鮮嫩，二是脂肪含量少?，F(xiàn)在越來越多消費(fèi)者吃肉的時候在意脂肪含量和瘦肉量，愛爾蘭豬肉就特別適合我。

愛爾蘭駐上?？傤I(lǐng)事館副領(lǐng)事Ms. Alison Meagher也參與這場品鑒會，金發(fā)，充滿活力。

更打動我的是，她說愛爾蘭是在西歐的島國，80%以上是綠色的，那全是草地和森林覆蓋，所以愛爾蘭也有“翡翠綠島”的昵稱。我心里滿滿感傷，就想知道什么時候解禁。唯一的補(bǔ)償是，現(xiàn)在愛爾蘭的豬肉可以直接在國內(nèi)買到。

她說今天菜單里有威士忌和螺肉，這樣的fusion至今我還沒吃過，就越加期待后面以愛爾蘭為主角的上海本幫菜宴席。

遇到愛爾蘭食品局中國區(qū)經(jīng)理蘇禮文先生（Mr. Conor O’Sullivan），我感嘆老朋友又見面了。他分享說，愛爾蘭豬肉本身的亮點(diǎn)第一個就是安全：食品安全和生物安全。

愛爾蘭是島國，沒有野生豬的群體，全部都在歐盟衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理管控的情況下進(jìn)行。地理位置四面環(huán)海，保障種群的生物安全。

食品安全方面，“愛爾蘭是歐盟的成員國”，遵守歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)，歐洲所有國家都有完整的可追溯系統(tǒng)?！皬霓r(nóng)場到餐桌，全國每一頭豬、每一塊肉都可以全球追溯到養(yǎng)育的農(nóng)場。歐盟嚴(yán)格控制藥物的使用，為了確保沒有殘留藥物進(jìn)入食品供應(yīng)鏈，嚴(yán)格完全禁止生長促進(jìn)劑的使用，這是歐盟的基礎(chǔ)。”他強(qiáng)調(diào)說。

愛爾蘭養(yǎng)豬是絕不使用激素的。在愛爾蘭，食品是很重要的行業(yè)，所以他們對農(nóng)產(chǎn)主和生產(chǎn)商有更高的要求?！拔关i是用本地的谷物，小麥、大麥、豆粉，這些都是有質(zhì)量保證計(jì)劃控制質(zhì)量，愛爾蘭豬吃的都是有保障的食品?！睂ωi肉來說有可持續(xù)及質(zhì)量保障計(jì)劃，這個計(jì)劃有20多年的歷史，是覆蓋愛爾蘭每個農(nóng)產(chǎn)主和加工企業(yè)的計(jì)劃，不光是動物福利，還有食品安全，環(huán)境保護(hù)等等。“計(jì)劃重點(diǎn)就是派第三方至少18個月連續(xù)檢查，這是愛爾蘭對品質(zhì)的嚴(yán)格保障。”

還有一個就是全球唯一的針對可持續(xù)發(fā)展的計(jì)劃，是整個供應(yīng)鏈、政府、農(nóng)場主、餐飲者要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)。

我突然聽得崇敬起來，肚子里的咕咕聲也表示同意！

滬上名廚KEE Club中餐行政總廚蔡欣，是當(dāng)天的跨界料理魔法師。

蔡大廚說怕我們一整頓都是豬肉，先來點(diǎn)小菜打個底。

涼拌的愛爾蘭海螺肉緊而彈，拌汁香菜味；蒜泥愛爾蘭白肉蒜香撲鼻，辣得開胃。接著本幫素鴨和桂花山藥，又正好甜咪咪得洗漱了口腔。

熱菜是以愛爾蘭豬肉為主食材，融合本幫菜創(chuàng)意做法的四道肉菜。愛爾蘭豬筒骨湯不是廣式老火湯那樣的清冽款，其實(shí)是豬筒骨肉香味和東海黃魚的海鮮味熬制出的筒骨黃魚羹，非常濃郁。黃魚肉、木耳、筍絲...滿滿鋪陳，就是不見豬筒骨，原來筒骨早已化作了湯底里的無名英雄，不見肉卻滿是肉味。

糖醋愛爾蘭排骨吃第一口，熟悉的上海本幫味道就呼之欲出了。豬肋排部位的肉，瘦中有筋，酥軟到牙齒不用費(fèi)勁。蔡大廚的秘方是加入了話梅調(diào)味，經(jīng)典的糖醋味中多了一分酸甜。

愛爾蘭豬梅肉跟養(yǎng)生黑蒜、脆瓜同炒，一點(diǎn)點(diǎn)小米椒提辣。梅肉部位是最適合做叉燒的，鍋炒又多一份鑊氣，出鍋時我恨不得堵在廚房口。

最期待的老酒鮮鮑紅燒肉，選用了愛爾蘭的豬五花，加入陳年的花雕酒和大連的新鮮鮑魚，烹調(diào)中豬五花的肉香和陳年老酒的酒香，再配上大連鮑魚的鮮，變成良夜里的黯然銷魂。

這塊紅燒肉跟以往吃的紅燒肉最大的不同，是肉皮和肥肉層比較薄，也就是說脂肪含量確實(shí)從楊貴妃成了趙飛燕，再也不用扒來扒去弄掉肥肉了。但關(guān)鍵是肉香沒有改變！

四道豬肉料理分別選用了愛爾蘭豬身上的四個部位：筒骨、肋排、梅肉和腹肉。各有各味，一套完整的豬肉宴讓我賞心悅胃，還不長肉！

糖醋排骨和紅燒肉這兩道菜都是上海人經(jīng)典的紅燒菜，蔡大廚還教了我一個竅門，在制作過程中，一開始小火慢燉，到完成差不多時改大火，這樣更容易上色。學(xué)到了！

最后一碗中式甜品，雞頭米桃膠紅棗糖水暖潤熨帖。

餐后，蘇里文先生親自為每個人斟上一shot杯愛爾蘭威士忌，他偷偷告訴我區(qū)別愛爾蘭威士忌與別國威士忌的方法很簡單，英文Whisky和Whiskey都是威士忌酒，拼寫里有e的是愛爾蘭威士忌。

像我這樣不勝酒力的，Whiskey純飲太烈，加在愛爾蘭咖啡里就正好了。愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）其實(shí)也可以算是一款雞尾酒，由熱咖啡、愛爾蘭威士忌、奶油和糖混合攪拌而成。相傳是都柏林機(jī)場的一個酒保為了心儀的女孩，將威士忌融入熱咖啡，發(fā)明了愛爾蘭咖啡。希望那個酒保手下留情，不要約會時請姑娘吃豬臉肉就好。

愛爾蘭咖啡適合在冬天喝，可以幫助驅(qū)除寒意和冷笑話。

我突然意識到，那個英國男生喜歡吃無公害走油肉的話，還挺有品味的。只可惜我有公害，還是不害公的好。

神 婆 問

你喜歡什么樣的豬肉?？

“多少人愛過你的美麗，

愛過你歡樂迷人的青春。

假意，

或者真情。

唯獨(dú)一人愛過你朝圣者的靈魂，

愛過你衰老的臉上痛苦的皺紋?！?/strong>

——葉芝《當(dāng)你老了》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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