冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計標準》(GB 50457)，潔凈級別應(yīng)不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》(GB 50687)，潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。7月底，國家發(fā)改委在擴大餐飲服務(wù)消費方面發(fā)出明確通知，提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)推廣透明廚房。政策一出，一片嘩然，雖然爭議不斷，但不可否認我國預(yù)制菜市場將迎來一片藍海。

小貼士：

預(yù)制菜，顧名思義它是針對烹飪制菜程序繁雜的特點，運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準備工作，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式做出的熟食，具有保存期短、易腐爛變質(zhì)的特點，需要冷凍存儲。

今天，跟隨CEIDI西遞來了解一下預(yù)制菜供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)里預(yù)制菜基地——凈化級預(yù)制菜車間(中央廚房)的相關(guān)知識，也方便有相關(guān)建設(shè)需求的企業(yè)獲取一手信息。

整體來說，凈化級預(yù)制菜潔凈車間(中央廚房)應(yīng)嚴格執(zhí)行嚴無菌潔凈室操作區(qū)規(guī)范，在高風(fēng)險操作環(huán)節(jié)設(shè)立潔凈區(qū)，應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢、動向清晰簡短，不互相污染，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度。我們可以將車間按照如下進行設(shè)計分區(qū)：

1. 一般作業(yè)區(qū)：食材原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。

2. 準清潔作業(yè)區(qū)：食材原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品儲存區(qū)、熱加工區(qū)(含熟制熱加工區(qū))等。

3. 清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間、檢測實驗室等。注意：該區(qū)域設(shè)計參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計標準》(GB 50457)，潔凈級別應(yīng)不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》(GB 50687)，潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。

另外，設(shè)計單位要注意依據(jù)人、物流的單向流設(shè)計相關(guān)用室和啟用潔凈裝修材料保證中央廚房核心區(qū)域的食品安全。

人流：經(jīng)過更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風(fēng)淋室→各操作室。

物流：由外走廊經(jīng)過機械連鎖自消毒傳遞窗，消毒后進入緩沖走廊后再經(jīng)過傳遞窗進入各操作室。

據(jù)相關(guān)平臺數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國擁有和正在籌建的中央廚房近300家，已有不少中央廚房已經(jīng)進入智能化階段，全流程導(dǎo)入了信息化與智能設(shè)備，可實現(xiàn)機器人自動配菜及分裝?？稍诙虝r間內(nèi)數(shù)萬人的供餐問題。一些老牌預(yù)制食品車間也由傳統(tǒng)中央廚房向智能化中央廚房過渡。在這樣的市場競爭環(huán)境下，建設(shè)智能型中央廚房

√ 要確保有良好的通排風(fēng)，且具有良好的恒溫恒濕環(huán)境，保持潔凈核心區(qū)域的空氣質(zhì)量。

√ 要配置良好的照明，以確保清洗、加工和食品儲存區(qū)域的明亮。

√ 要確保自動控制系統(tǒng)的完整程度。

√ 中央工廠的排水也要按照分區(qū)控制進行設(shè)計。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設(shè)計。一般是準清潔區(qū)、污染區(qū)一個方向。清潔區(qū)、高標清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個方向。

在國家宏觀調(diào)控下，預(yù)制菜市場的發(fā)展通過實施標準化管理、提高廚房效率和產(chǎn)能、提升就餐體驗和食品安全，是餐飲業(yè)分化細化的必然趨勢。一個3000-5000㎡的中央廚房總投資可以達1000萬-5000萬元。面對這樣“重投資”的項目，如何建設(shè)合乎標準的中央廚房，降低食品安全風(fēng)險，是成熟的餐飲品牌最關(guān)心的問題之一。

?