審核專(zhuān)家：王國(guó)義
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后
如果說(shuō)起夏日的必備美食，小龍蝦一定名列前茅。炎熱的夏天夜晚，吃上一口麻辣鮮香的小龍蝦，再喝上一口冰涼的啤酒，想想就讓人渾身舒暢。
然而在吃小龍蝦的時(shí)候，大家總會(huì)爭(zhēng)論不休一個(gè)問(wèn)題——小龍蝦的蝦頭能不能吃？
吃蝦頭，其實(shí)是吃蝦頭里的黃色的東西，這些是什么呢？有人認(rèn)為這是蝦黃，營(yíng)養(yǎng)豐富，有人卻認(rèn)為這是“蝦屎”，包含有毒物質(zhì)，千萬(wàn)不能吃，那么哪種說(shuō)法才正確呢？

1

蝦頭里的是便便嗎？

先說(shuō)答案，蝦頭里的黃色物質(zhì)不是便便，大家盡可放心。
那它是什么呢？我們先要認(rèn)識(shí)一下小龍蝦的身體構(gòu)造。
龍蝦雖小，五臟俱全，它的蝦頭（頭胸甲）里包括了許多內(nèi)臟器官，如心臟、鰓、胃、肝胰腺、生殖器官等等，根據(jù)性別不同分別還有卵巢和精巢。
蝦用來(lái)排泄的孔有兩個(gè)，一個(gè)是負(fù)責(zé)排出尿液的排泄孔，在頭部處；一個(gè)是排泄其他消化物的，位置在靠近蝦尾部的地方，即蝦線的末端。

也就是說(shuō)，蝦的糞便并不是從蝦的頭胸甲部位排出，因此我們看到的蝦頭的黃色物質(zhì)，其實(shí)是蝦的各種消化腺和生殖腺，對(duì)應(yīng)螃蟹的蟹黃蟹膏部位，并不是便便哦。

既然如此，那蝦黃還能不能吃呢？食用蝦的消化腺，會(huì)對(duì)我們的身體造成什么影響嗎？

2

蝦黃到底能不能吃？

當(dāng)蝦獲取營(yíng)養(yǎng)時(shí)，同時(shí)還會(huì)將環(huán)境中的污染物攝取進(jìn)來(lái)，這些污染物進(jìn)入蝦的身體里，會(huì)參與其體內(nèi)的代謝過(guò)程。因?yàn)槲r的主要器官都集中在頭部，所以主要的代謝過(guò)程也在蝦頭中進(jìn)行。
在動(dòng)物的取食行為中，有一種現(xiàn)象叫“富集作用”?(bioenrichment)。舉例來(lái)說(shuō)，假設(shè)一個(gè)田螺里有1單位的不能被代謝掉的重金屬污染物，當(dāng)小龍蝦吃了十個(gè)田螺，小龍蝦身體內(nèi)的重金屬污染物就變成了10，如果有鯰魚(yú)吃掉了十只這樣的小龍蝦，鯰魚(yú)體內(nèi)的污染物就變成了100，此時(shí)如果人再吃鯰魚(yú)，很可能只吃少量就會(huì)中毒。
雖然就重金屬而言，小龍蝦會(huì)將一些重金屬（如鉻和鉛）集中起來(lái)轉(zhuǎn)移到甲殼，后續(xù)再通過(guò)生長(zhǎng)蛻殼排出體外，但是總會(huì)有一部分有害物質(zhì)殘留在蝦的體內(nèi)。
總的來(lái)說(shuō)，相比蝦肉，蝦頭富集的有毒物質(zhì)含量還是會(huì)高一些的。

當(dāng)然，上文提到有害物質(zhì)含量只是相對(duì)而言，如果我們購(gòu)買(mǎi)的是正規(guī)途徑的龍蝦，其飼養(yǎng)水質(zhì)相對(duì)是有保障的，蝦頭的有毒物質(zhì)含量不會(huì)超過(guò)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)范圍，所以正常食用并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生太大影響，無(wú)需太過(guò)擔(dān)心。
總而言之，如果是來(lái)源正規(guī)的小龍蝦，蝦頭可以吃，里面的蝦黃也可以吃，如果你心理上仍覺(jué)得不適，那就盡管剝掉蝦頭，暢快吃肉就好啦。

3

如何正確吃小龍蝦？

首先，購(gòu)買(mǎi)小龍蝦應(yīng)該選擇新鮮的活蝦，選擇沒(méi)有異味、肉質(zhì)有彈性、甲殼干凈污物少的蝦。因?yàn)樗赖舻奈r的身體組織會(huì)快速壞死、滋生大量細(xì)菌，如果沒(méi)有徹底煮熟，就很容易吃壞肚子。
購(gòu)買(mǎi)活蝦也要選擇養(yǎng)殖場(chǎng)的小龍蝦，不要買(mǎi)野生龍蝦。因?yàn)橐吧埼r的生存環(huán)境不受控制，小龍蝦生存能力很強(qiáng)，即便是很臟的水域也能存活，但其體內(nèi)富集的重金屬很可能會(huì)超標(biāo)，自然也就對(duì)人體健康不利。
其次，在清洗小龍蝦時(shí)，要用刷子認(rèn)真刷干凈，可以抽掉蝦線（小龍蝦的腸道），還可以考慮剪掉蝦頭前端帶有蝦胃的部分。

比起糾結(jié)能不能吃蝦頭，另一個(gè)問(wèn)題才是最需要注意的——烹飪小龍蝦時(shí)，一定要做熟！即便是正規(guī)養(yǎng)殖的蝦，也會(huì)攜帶有細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，只有高溫烹煮徹底煮熟才能安心食用。?
煮好的小龍蝦，在食用量上也有講究。
小龍蝦的嘌呤含量比較高，如果是本身尿酸偏高、嘌呤代謝異?；蛘哂型达L(fēng)史的人群，還是少吃一些，避免嘌呤攝入過(guò)多誘發(fā)痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎。
小龍蝦中的蛋白質(zhì)含量也十分豐富，但對(duì)于腸胃消化能力較弱的人群來(lái)說(shuō)，過(guò)量食用小龍蝦容易加重腸胃負(fù)擔(dān)，建議適量吃。
另外，小龍蝦含有的蛋白質(zhì)屬于“異種外來(lái)蛋白”，對(duì)于一些過(guò)敏人群而言，這些“異種外來(lái)蛋白”容易誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，比如風(fēng)團(tuán)、喉嚨水腫等，嚴(yán)重的甚至?xí)＜吧瑢?duì)于易過(guò)敏人群而言建議不要吃。

總而言之，只要是正規(guī)渠道買(mǎi)的小龍蝦，蝦頭都可以吃，是否要吃可以看個(gè)人喜好而定。對(duì)于兒童、老人、孕婦等群體，為了保證安全，還是建議少吃或者不吃蝦頭。
但是半生不熟的蝦，一定不要嘗試哦~