烏魚(yú)蛋

烏魚(yú)蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。龔云若司馬家制之最精。

服事：處理，調(diào)制，也有服侍之意

司馬：官名，掌管軍事的官吏

烏魚(yú)蛋味道最為鮮美，然而也是最難烹調(diào)的食材，必須用河水燒滾煮透，去掉沙子和腥臊味，再加上雞湯、蘑菇煨爛。司馬功龔云若家中所烹此菜，最為精美。

個(gè)人食用體驗(yàn)：烏魚(yú)蛋就是墨魚(yú)（烏賊、目魚(yú)）的卵子囊，取出時(shí)對(duì)完整度要求不低，分成鮮食和脫水兩種食用方法，口感上也呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。先說(shuō)鮮食，洗凈后，撕去表面影響口感的薄膜，隨后在滾水中汆燙十幾秒去腥，出鍋后放入冰水中冷激觸發(fā)鮮味，起油鍋，下大油（豬油）煸炒咸菜，咸菜取嫩莖配少許芯葉，須在水中浸泡拔去咸鹵和澀味，撈出切碎，待煸炒沁入豬油香氣后放入烏魚(yú)蛋，稍稍翻動(dòng)，用力太大會(huì)對(duì)菜品造成不可逆的破壞，滴入少許黃酒去腥，由于事先在滾水中預(yù)制過(guò)，所以烹煮無(wú)須過(guò)多時(shí)辰，臨出鍋前淋幾滴麻油即可。再來(lái)說(shuō)說(shuō)脫水烏魚(yú)蛋的調(diào)理，將干制的烏魚(yú)蛋放入碗碟中用黃酒和少許清水浸泡，碗中的料汁需要沒(méi)過(guò)烏魚(yú)蛋，怕腥氣的可以再放入蔥姜細(xì)末或者蔥姜汁水（鮮食也可在起油鍋時(shí)放入少許蔥姜末），隔夜后才能使用，撇去料汁上的浮沫，起油鍋后，下五花肉約三兩半斤左右，煸炒至肉略帶焦黃時(shí)，倒入一碗開(kāi)水、適量老抽、以及浸發(fā)后的脫水烏魚(yú)蛋（連料汁）一并下鍋，小火燜煮直至肉酥，用筷子扎肉皮部分，一扎即穿拔出時(shí)筷子上帶有豬油為上佳，此時(shí)開(kāi)大火放入鹽和冰糖少許提味，直至湯汁粘稠即可出鍋。記得，烹制任何菜品都不用放味精、雞精之類的提鮮物質(zhì)，吃食材原本的鮮味才是真正的會(huì)吃。