可可豆到巧克力的三個(gè)香氣階段

1.成分香

2.收獲發(fā)酵香

3.深化梅納反應(yīng)，烘烤香

二：可可豆如何變成巧克力

可可豆搗碎→烘焙粗粒→研磨釋放油脂→與其他成分融合成為巧克力

三、調(diào)溫

降溫時(shí)有一種晶體最為穩(wěn)定

黑巧→先將巧克力是溫到45-50℃度融化所有晶體→再降溫到27℃→最后升溫31℃融化掉第四種形成第五種巧克力并保持溫度

大理石調(diào)溫法

先巧克力融化，再攤開(kāi)降溫，不斷攤開(kāi)降溫至27度

等溫度到27之后，把所有巧克力收回，再次升溫至27℃，只保持最穩(wěn)定的第五種晶體

使用時(shí)保持32℃→31℃之間

種子調(diào)溫法

將300g黑巧克力 45-50℃ 100g種子巧克力 晶體5（14℃左右）

便于快速融化，分次投入變成27℃，最后隔水升溫到30℃→31℃

甘納許

一種有巧克力和水分結(jié)合的乳化物

先前巧克力和淡奶油加在一起攪拌融化，在加入黃油就是甘納許了

傳統(tǒng)熱巧：250g的水+10g的糖煮沸+12g可可粉攪打+60g切碎的巧克力快速攪拌完成