食物中的天然毒素
本文來自于世界衛(wèi)生組織的官方網(wǎng)站
食物中可以形成一些天然毒素，通過產(chǎn)生毒素的霉菌侵染，或通過動物攝取產(chǎn)生毒素的微生物，作為植物的防御機(jī)制。
天然毒素可造成各種不利的健康影響，并對人類和牲畜造成嚴(yán)重的健康威脅。其中一些毒素的毒性極強(qiáng)。
不良健康影響可能是急性中毒，范圍從過敏反應(yīng)到嚴(yán)重胃痛和腹瀉，甚至死亡。
長期健康后果包括對免疫、生殖或神經(jīng)系統(tǒng)的影響，以及癌癥。
由世衛(wèi)組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織聯(lián)合召集的一個(gè)科學(xué)專家委員會，即JECFA，是負(fù)責(zé)評價(jià)食品中天然毒素對健康風(fēng)險(xiǎn)的國際機(jī)構(gòu)。
食品法典委員會根據(jù)JECFA的評估結(jié)果制定了限制接觸某些食品中天然毒素的國際標(biāo)準(zhǔn)和行為守則。
天然毒素是什么？
天然毒素是生物體自然產(chǎn)生的有毒化合物。這些毒素對有機(jī)體本身無害，但在食用時(shí)可能對其它生物（包括人類）有毒。這些化合物具有不同的結(jié)構(gòu)，并且在生物學(xué)功能和毒性方面各不相同。
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一些毒素是由植物產(chǎn)生的，作為抵御食草動物、昆蟲或微生物的天然防御機(jī)制，或者由于受到氣候影響（如干旱或極端潮濕）而造成霉菌等微生物侵染。
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天然毒素的其它來源是海洋中或者有時(shí)在湖泊中的微觀藻類和浮游生物，產(chǎn)生的化合物對人體有毒，但對吃這些產(chǎn)生毒素的生物體的魚類或貝類無毒。當(dāng)人們吃了含有這些毒素的魚類或貝類，隨后就會迅速患病。
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下面描述了可能對我們的健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)的一些最常見天然毒素。
水生生物毒素
海洋和淡水中的藻類產(chǎn)生的毒素被稱為藻類毒素。藻類毒素是在特定的天然藻類物種形成水華的過程中產(chǎn)生的。貽貝、扇貝和牡蠣等貝類比魚更有可能含有這些毒素。藻類毒素可引起腹瀉、嘔吐、刺痛、麻痹和對人體、其它哺乳動物或魚類的其它影響。藻類毒素可以保留在貝類和魚類中或污染飲用水。這種毒素沒有味道或氣味，也不會因烹飪或冷凍而被消除。
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另一個(gè)例子是魚肉中毒，它是因食用被產(chǎn)生雪卡毒素的鞭毛藻污染的魚所引起的。一些已知含有雪卡毒素的魚類包括梭魚、黑石斑魚、狗笛鯛和國王鯖魚。雪卡毒癥的癥狀包括惡心、嘔吐和神經(jīng)癥狀，如手指和腳趾的刺痛感。目前還沒有針對魚肉中毒的特定療法。
氰苷
氰苷是植物毒素（由植物產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)），至少在2000種植物物種中出現(xiàn)，其中若干物種在世界某些地區(qū)被用作食物。木薯、高粱、石果、竹根和杏仁是含氰苷的特別重要的食物。產(chǎn)氰植物的潛在毒性主要取決于食用后會產(chǎn)生對食用者有毒的一定濃度氰化物的潛力。在人體中，急性氰化物中毒的臨床癥狀可能包括：呼吸急促、血壓下降、頭暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹瀉、精神錯(cuò)亂、抽搐發(fā)紺和終末昏迷。當(dāng)氰化物水平超過個(gè)人能夠解毒的極限時(shí)，可能發(fā)生氰化物中毒導(dǎo)致的死亡。
呋喃香豆素
這些毒素存在于許多植物中，如歐洲蘿卜（與胡蘿卜和歐芹為近親）、芹菜根、柑橘類植物（檸檬、酸橙、葡萄柚、佛手柑）和一些藥用植物。呋喃香豆素是壓力毒素，并在壓力下釋放，例如對植物的物理損傷。其中一些毒素會導(dǎo)致敏感人群的胃腸道問題。呋喃香豆素具有光毒性，可在陽光下引起嚴(yán)重的皮膚反應(yīng)（長波紫外線暴露）。盡管主要在皮膚暴露后發(fā)生，但在食用大量含有高水平呋喃香豆素的某些蔬菜之后，也報(bào)道了這種反應(yīng)。
凝集素
許多類型的豆類含有稱為凝集素的毒素，而蕓豆具有最高的濃度——尤其是紅蕓豆。少至4或5粒生豆就可導(dǎo)致嚴(yán)重的胃痛、嘔吐和腹瀉。當(dāng)干豆浸泡至少12小時(shí)，然后在開水中至少煮10分鐘后，凝集素會被破壞。罐裝蕓豆已經(jīng)采用了這種方法，因此可以不經(jīng)進(jìn)一步處理而食用。
霉菌毒素
霉菌毒素是由某些類型的霉菌產(chǎn)生的天然存在的有毒化合物。能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌生長在眾多食物中，例如谷類、干果、堅(jiān)果和香料。在收獲之前或收獲之后以及貯藏期間，而且經(jīng)常在溫暖、濕潤和潮濕的條件下，霉菌可以在食物本身的表面/內(nèi)部生長。
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大多數(shù)真菌毒素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可以在食品加工過程中存活。食源性真菌毒素的作用可以是急性的，呈現(xiàn)嚴(yán)重疾病的癥狀，在食用高度污染的食品后甚至?xí)芸斐霈F(xiàn)死亡。持續(xù)接觸霉菌毒素對健康的長期影響包括誘發(fā)癌癥和免疫缺陷。
茄堿和卡茄堿
所有茄科植物，包括西紅柿、馬鈴薯和茄子，都含有稱為茄堿和卡茄堿（都是糖苷生物堿）的天然毒素。雖然含量一般較低，但在馬鈴薯的芽、苦味皮質(zhì)和綠色部分以及綠色西紅柿中發(fā)現(xiàn)有較高的濃度。植物會產(chǎn)生毒素，以應(yīng)對諸如瘀傷、紫外線、微生物等產(chǎn)生的壓力以及害蟲和食草動物的攻擊。為了減少茄堿和卡茄堿的產(chǎn)生，需要將馬鈴薯存放在陰涼、干燥的地方，而且不要吃綠色或發(fā)芽的部分。
有毒的蘑菇
野生蘑菇可能含有若干毒素，如麝香醇和毒蕈堿，可引起嘔吐、腹瀉、意識錯(cuò)亂、視力障礙、流涎和幻覺。攝入蘑菇后，癥狀在6-24小時(shí)或更長時(shí)間后開始出現(xiàn)。致命中毒通常與延遲發(fā)作的癥狀相關(guān)，癥狀非常嚴(yán)重，對肝臟、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)有毒性作用。烹飪或削皮不會使毒素失去作用。建議避免食用任何野生蘑菇，除非明確認(rèn)定為無毒蘑菇。
吡咯里西啶生物堿
據(jù)估計(jì)，有600種植物產(chǎn)生的毒素是吡咯里西啶生物堿。主要植物來源是紫草科、菊科和豆科。其中許多是可以在田間生長并污染糧食作物的雜草。吡咯里西啶生物堿可能會導(dǎo)致各種不利的健康影響；這種生物堿可能是劇毒的，主要引起關(guān)注的是某些吡咯里西啶生物堿破壞DNA的潛力，可能會導(dǎo)致癌癥。
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吡咯里西啶生物堿在加工過程中保持穩(wěn)定，并可以在草本茶、蜂蜜、草本植物和香料以及谷類和谷類產(chǎn)品等其它食品中檢測到。然而，據(jù)估計(jì)，人體接觸量很低。由于問題的復(fù)雜性和大量相關(guān)化合物的存在，整體健康風(fēng)險(xiǎn)尚未得到充分評價(jià)。糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品污染物法典委員會正在制定關(guān)于管理戰(zhàn)略的指導(dǎo)，以防止含有吡咯里西啶生物堿的植物進(jìn)入食物鏈。
怎樣才能最大限度地減少天然毒素造成的健康風(fēng)險(xiǎn)？
說到天然毒素，重要的是要注意它們可以存在于各種不同的作物和食品中。在平常健康的平衡飲食中，天然毒素的含量遠(yuǎn)低于急性和慢性中毒的閾值。
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為了盡量減少食物中天然毒素造成的健康風(fēng)險(xiǎn)，建議人們：
不要以為“天然”的東西就自動會是安全的；
扔掉碰傷、受損或變色的食物，特別是發(fā)霉的食物；
扔掉聞著或嘗著不新鮮或味道異常的任何食物；
只吃被確定為肯定無毒的蘑菇或其它野生植物。
世衛(wèi)組織的反應(yīng)
世衛(wèi)組織與糧農(nóng)組織合作負(fù)責(zé)評估天然毒素通過污染食物對人體造成的危害，并建議充分的保護(hù)措施。
糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會對食品中天然毒素的風(fēng)險(xiǎn)評估由各國政府和食品法典委員會（政府間食品標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)）使用，以確定食品中的最高含量或提供其它風(fēng)險(xiǎn)管理建議來控制或防止污染。法典標(biāo)準(zhǔn)是國家食品供應(yīng)和食品貿(mào)易的國際參考標(biāo)準(zhǔn)，因此任何地方的人都可以確信，他們購買的食品，無論產(chǎn)于何地，都符合商定的安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
食品添加劑聯(lián)合專家委員會規(guī)定了天然毒素的耐受攝入量
食品添加劑聯(lián)合專家委員會或糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織特設(shè)科學(xué)專家小組由獨(dú)立的國際專家組成，他們對所有可用研究和關(guān)于特定天然毒素的其它相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)審查。此類健康風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果可以是最大可耐受攝入量（暴露水平）或其它指示健康問題水平（如暴露限度）的指導(dǎo)，包括關(guān)于預(yù)防和控制污染的風(fēng)險(xiǎn)管理措施的建議，以及關(guān)于分析方法及監(jiān)測和控制活動的建議。
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需要盡可能減少接觸天然毒素以保護(hù)人們。天然毒素不僅對人類和動物健康構(gòu)成威脅，而且還會通過減少人們獲得健康食品的機(jī)會來影響糧食安全和營養(yǎng)。世衛(wèi)組織鼓勵(lì)國家當(dāng)局監(jiān)測并確保其食品供應(yīng)中最相關(guān)的天然毒素水平盡可能低，并符合國家和國際最高限量、條件和立法。
https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food
