番茄：憑本事橫跨水果與蔬菜界
本文刪減版《番茄：憑本事橫跨水果與蔬菜界》
原刊于《深圳航空》
2022年12月刊
[ Tomatos ]
番茄
現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，
我們很容易找到一顆超級(jí)瓜果，
不是巨甜就是一年四季全有。
我喜歡番茄，
而且特別想念它們普通的時(shí)候，
普通到難以區(qū)分水果還是蔬菜，
還是會(huì)一口愛(ài)上。
我喜歡陽(yáng)光照進(jìn)番茄支架的院子，那種香氣有幽幽的野，讓人上癮，我寧可修剪掉不少花，改種小番茄，樂(lè)此不疲。
小時(shí)候，媽媽廚藝不佳，可是“番茄炒蛋”很難失手。我想一個(gè)再挑食的人，都不會(huì)拒絕這道菜，即使拒絕了，大不了吃蛋炒番茄。讓幾乎所有的蛋白質(zhì)嬌媚，從難啃的大女主變成鄰家美妹，酸甜可人。這是番茄的大本事。
“百菜百味，一菜一格”的川菜，有二十四種味型，茄汁味型就是最后一個(gè)，而且是最讓我懷疑屬于“川菜”的那個(gè)！我翻了彭子渝大師編撰的川菜教科名著《川菜烹飪事典》，才相信了這個(gè)說(shuō)法?！扒阎辈?，比如茄汁大蝦、茄汁魚(yú)條、茄汁牛柳、茄汁肉等，都是“以川鹽、番茄醬、糖、白醋、料酒、姜、蔥、蒜調(diào)制。調(diào)制時(shí)番茄醬須用溫油炒香、出色；味汁要突出番茄醬的紅色?！鼻阎缎褪亲钔沓霈F(xiàn)的，卻沒(méi)有人能擋住它的紅。
番茄味其實(shí)是“世界味型”
饞的時(shí)候，我仍然會(huì)時(shí)常記起“小森林”少女揮汗如雨吃番茄的場(chǎng)景。那想象，從鼻尖濕潤(rùn)到喉頭，前調(diào)帶著野外青草的新鮮味道，中調(diào)有陽(yáng)光出汁的甜，尾韻像悠長(zhǎng)的雨季。這比“望梅止渴”具體多了！
番茄品種很多，從古至今大約有一萬(wàn)多個(gè)。到西班牙市場(chǎng)上，我感覺(jué)自己掉進(jìn)萬(wàn)花筒里：綠色的Tomatillo、紅綠燈一樣的Tomate Zebra、紫色的Tomatiilo Morado、很丑卻很溫柔的Tomate Raf、梨子似的Tomate Pera、檸檬味的Tomate Limón、希臘來(lái)的Tomate Cherry（類(lèi)似圣女果）、黑黑的超甜Tomate Kumato、一看就貴的Tomate Blanco...番茄原產(chǎn)秘魯森林，叫“狼桃”，十六世紀(jì)被英國(guó)一個(gè)公爵帶回歐洲，作為觀賞。因?yàn)檫^(guò)于艷麗誘人，人們很長(zhǎng)時(shí)間就看看，怕中毒，不敢吃。
有人叫番茄，有人叫西紅柿，其實(shí)是一個(gè)東西。“番”字像個(gè)姓氏，從北邊傳過(guò)來(lái)的水果蔬菜都帶“番”的歷史。以前漢人的主要居住在中原一帶（也就是黃河流城），他們最早稱(chēng)番邦，那是因?yàn)樽源蠖鴮?duì)少數(shù)民族的貶稱(chēng)。北方，以前是蒙古、匈奴等一些少數(shù)民族主要的居住地。而“西”字是標(biāo)記西方傳教士對(duì)引進(jìn)瓜果的貢獻(xiàn)。明趙函的《植品》（1617）趙函在書(shū)中最早提到，番茄是西洋傳教士在稍早的萬(wàn)歷年間和向日葵一起帶到中國(guó)來(lái)的。清代汪灝在《廣群芳譜》的果譜附錄中有“番柿”：“一名六月柿，莖似蒿。高四五尺，葉似艾，花似榴，一枝結(jié)五實(shí)或三四實(shí)?！荼疽玻瑏?lái)自西番，故名”。
番茄和圣女果，我一直誤會(huì)后者是“小孩”，后來(lái)才出來(lái)的。后來(lái)翻了不少資料，才知道栽培番茄的祖先是櫻桃番茄。愛(ài)吃莎莎醬（Salsa）的墨西哥雖然較早馴化栽培了番茄，不過(guò)，那時(shí)候墨西哥人可不以為然，也只是覺(jué)得番茄長(zhǎng)得好看?，F(xiàn)在，莎莎醬等同于墨西哥人的拌飯醬，里面成分最不可或缺的就是番茄。1523年，番茄由墨西哥傳到西班牙、葡萄牙，1550年前后傳到意大利，1575年相繼傳到英國(guó)和中歐各國(guó)。這些熱愛(ài)番茄的國(guó)家，直到18世紀(jì)中葉才開(kāi)始種番茄來(lái)吃。那之前連pizza底上抹的意大利傳統(tǒng)紅醬都沒(méi)有發(fā)明，西班牙海鮮飯Paella還不帶迷人酸甜，而葡式鱈魚(yú)球就更沒(méi)可能蘸番茄醬了！
西班牙人不惜為番茄造個(gè)節(jié)，叫“番茄節(jié)”。西班牙番茄（其西班牙語(yǔ)為：La Tomatina）節(jié)始于1945年的西班牙東部小城布尼奧爾，和奔牛節(jié)一樣，聞名世界。每年8月的最后一個(gè)星期三進(jìn)行，這節(jié)會(huì)持續(xù)一周。據(jù)傳說(shuō)，有一天，這座城里一個(gè)小樂(lè)隊(duì)從市中心吹著喇叭，喧囂著，招搖過(guò)市，領(lǐng)頭者更是不可一世。一伙年輕人聽(tīng)不下去，隨手抓起西紅柿向喇叭筒扔去，還比誰(shuí)扔得準(zhǔn)，這就是“番茄大戰(zhàn)”的由來(lái)。每年3萬(wàn)多人，自發(fā)聚集起來(lái)，用100多噸番茄作武器展開(kāi)激戰(zhàn)，那該有多壯觀。這讓我相信，早期人類(lèi)是不吃番茄的！
番茄冷湯（Gazpacho）之于西班牙人，就好比綠豆沙之于中國(guó)人，都是國(guó)民級(jí)的解暑佳品。我不負(fù)責(zé)任得說(shuō)，沒(méi)有番茄的加入，好些西方“國(guó)菜”有點(diǎn)亙古如長(zhǎng)夜的味道。
談起中國(guó)菜很多高階的部分，就不得不提吊湯。每到這時(shí)，老外自信地舉例“西班牙冷湯”，我會(huì)覺(jué)得話題至少可以繼續(xù)。盡管被稱(chēng)為“冷湯”，其種類(lèi)也包括了由馬鈴薯和蔥制作的威辛沃斯湯、南瓜濃湯等等，有各種變化。
成熟番茄打出的湯底沙而濃，青瓜、彩椒、洋蔥等食材物理破壁后，中和了酸度。冷湯原本是作為西班牙和葡萄牙的特色菜式被人們所熟知，如今已傳播到法國(guó)。我在米其林吃到的西班牙冷湯，通常會(huì)有澄清的步驟，最后呈現(xiàn)的是緋色透明的，十分高級(jí)。
在冷湯的發(fā)源地——西班牙的安達(dá)魯西亞，冷湯原本僅由面包、水、醋和大蒜為原料制作而成。直到19世紀(jì)才開(kāi)始將番茄和黃瓜等蔬菜加入其中。盡管如此，冷湯的“靈魂”卻是番茄。顏色鮮紅且熟透了的番茄是最好的，在番茄品質(zhì)不高的時(shí)候，冷湯的傳統(tǒng)做法是將面包一起放入攪拌機(jī)中攪拌，并將薯片泡在湯里。
冷湯自然可以作為“湯”喝，同時(shí)還可以作為醬料和其他食物搭配食用。比如上海人在家里做“番菜”（中西合璧的菜），“西班牙冷湯”作為掛面和冷火鍋的醬料、或者和蒸烤海鮮一起食用，都別有一番風(fēng)味。
那些適合春寒里吃的番茄菜
像我這樣懶的人，我會(huì)喜歡“冷湯帶菜”的“勃艮第紅酒燉牛肉”。在西方，吃牛肉約等于吃牛排，牛背肉才是吃的，腿肉基本就是廢柴。但有一個(gè)經(jīng)久不衰的食譜，就是整個(gè)琺瑯鍋塞烤箱慢燉4小時(shí)才香濃的，勃艮第紅酒燉牛肉，變牛腿為酥爛的寶。我做這道菜時(shí)，一開(kāi)始對(duì)比了四個(gè)食譜，分別來(lái)自巴黎、勃艮第、意大利托斯卡納、日本，發(fā)現(xiàn)各有千秋。配料的酒也經(jīng)歷了時(shí)代變遷，勃艮第酒原來(lái)就是個(gè)田間地頭的佐餐飲料，現(xiàn)在太貴了，后來(lái)被意大利人被換成Chianti，現(xiàn)在也太貴。最后，我量力而行，選了智利黑皮諾釀的紅酒！
這村里的農(nóng)家飯，隨著時(shí)代變遷逐漸成為了今日的高端菜品。勃艮第牛肉最早出現(xiàn)在法國(guó)一代傳奇名廚喬治斯 · 奧古斯特 · 埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）的書(shū)《美食佳肴》中，而讓這道菜流傳到更為廣闊的地方的，是一位頗為傳奇的女性——朱莉亞 · 切爾德（Julia Child）。在根據(jù)她的經(jīng)歷改編的電影《朱莉與茱莉亞》中反應(yīng)著真正美味的關(guān)系是在生活中感受到愛(ài)，在愛(ài)中擁有酸甜苦辣的各種滋味，以真心相伴，余味自然無(wú)窮，就像這一鍋劇情中反復(fù)出現(xiàn)的勃艮第牛肉。過(guò)程極其簡(jiǎn)單，基本就是一道有番茄、洋蔥、牛腿肉、蔬菜、香料等的國(guó)際版“東北一鍋燉”。關(guān)鍵，那口有番茄的牛肉湯實(shí)在銷(xiāo)魂！
法餐的基礎(chǔ)其實(shí)有一部分來(lái)自西班牙，如果論醬汁，那就是大部分，這句話對(duì)意大利人也適用。早時(shí)候去吃法餐，我覺(jué)得總是滴來(lái)滴去的，19世紀(jì)的法國(guó)外交官塔列朗（Talleyrand）曾寫(xiě)道：“英國(guó)有兩種醬汁及三百種宗教。而法國(guó)卻恰恰相反，只有兩種宗教，卻有超過(guò)三百種的醬汁?！?/p>
我自己院子每到收獲的季節(jié)，會(huì)給番茄表皮切十字。放在水里煮，用熱水燙去表皮然后撈起。放在冰鎮(zhèn)的水里，撕去表皮。后面的處理，就分水嶺了。
要復(fù)雜，就做“金屋藏嬌”，是鮑魚(yú)放在原只番茄里煮，那是一道經(jīng)典粵菜，我和粵菜教頭林振國(guó)大師還請(qǐng)教。
要簡(jiǎn)單，就只能腌漬！我腌漬西紅柿比較粗曠，剝皮番茄放進(jìn)密封瓶子里加鹽和水，煮沸后消毒保存，冰鎮(zhèn)過(guò)后，拿勺子直接弄一勺放在煮好的意面上，就是紅寶石！
我也吃過(guò)北方老媽媽的西紅柿醬，那是歷史悠久的冬儲(chǔ)法寶，拌各種面都是一流。我也會(huì)對(duì)著食譜做西班牙醬 (ESPAGNOLE)，大神奧古斯特出的食譜書(shū)上，最后備注的是搭配白肉、野味、魚(yú)類(lèi)，聽(tīng)起來(lái)是一切！
每次在喝熱紅酒的時(shí)節(jié)，我會(huì)想起一道法國(guó)好吃猛菜，馬賽白酒番茄燉羊瘤胃包羊蹄。準(zhǔn)備時(shí)間90分鐘，烹調(diào)時(shí)間8小時(shí)，一煮就是8人份。
材料：
羊蹄8只、羊瘤胃2個(gè)（洗凈并切成8厘米 x8厘米的方形）、面粉
醬料：
豬肥肉丁200克、韭蔥2根、洋蔥3顆（其中1顆插上3粒丁香、切成薄片 的胡蘿卜2根、切碎的番茄4顆、白酒1升、高湯了升、壓碎的大蒜2瓣、 普羅旺斯香草束、鹽、胡椒
餡料：
鹽漬豬五花300克、大蒜4瓣、歐芹4枝、鹽，全部絞碎。
步驟：
?在切成方形的羊瘤胃邊角切一個(gè)開(kāi)口，挖一匙餡料放在正中間，將其他三個(gè)邊角穿進(jìn)另一邊角的開(kāi)口（或是用線鄉(xiāng)緊)。
?用鑄鐵燉鍋將豬肥肉丁煎上色，再放人韭蔥與洋蔥末炒出汁，加人胡蘿卜、 番茄、整顆的洋蔥、大蒜末、普羅旺斯香草束、鹽、胡椒、白酒與高湯。放人豬蹄與包成小包的羊瘤胃。用水和面粉做成長(zhǎng)條面團(tuán)，封住鍋蓋的縫隙，放在炭火上過(guò)夜，或用小火煨煮。搭配水煮馬鈴薯。西斯特隆(Sisteron）的居民會(huì)加上橙皮。
*出自《普羅旺斯料理》( Cuisiniere proven-qale, 1897），何布爾(Rcboul)著。
一杯熱紅酒，一道番茄做的大菜，再加個(gè)面，就是一個(gè)充滿魅力的料峭春夜！或者，陰雨里任意一燉紅火的美餐。
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神 婆 問(wèn)
你 喜 歡 番 茄 嗎 ？
“新的發(fā)現(xiàn)使生命更美好。”
——諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獎(jiǎng)?wù)?/strong>
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《風(fēng)味人間》顧問(wèn)
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人
