相傳蘇軾自四川眉山老家赴杭州任職，自岷江順流而下途徑石首縣城時(shí)，吃到了當(dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名的石首鮰魚，遂即興作詩(shī)《戲作鮰魚一絕》：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。

寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水精鱗?！边@首詩(shī)采用了北宋時(shí)期頗為流行的迷藏寫法，即全詩(shī)不提鮰魚，卻處處體現(xiàn)“鮰魚一絕”。其實(shí)蘇軾口中“味勝河豚”的石首鮰魚，如今也活躍在我們的餐桌上，它還有一個(gè)更加耳熟能詳?shù)拿帧瓐F(tuán)。

無(wú)論是江團(tuán)還是石首鮰魚，它們都有一個(gè)共同的中文正式名——長(zhǎng)吻鮠（Pseudobagrus longirostris），這是一種鲿科、擬鲿屬的魚類。長(zhǎng)吻鮠幼體呈粉紅色，隨著年齡增長(zhǎng)顏色逐漸加深，背部呈暗灰色，腹部顏色淺。長(zhǎng)吻鮠的頭部像老鼠，頭部具有鲇形目魚類標(biāo)志性的須，這四對(duì)須有嗅覺和味覺的作用，可以彌補(bǔ)它在視覺上的缺陷。但與鯰魚不同，長(zhǎng)吻鮠有分叉的尾巴。值得注意的是，和它美味的親戚黃顙魚（Pseudobagrus fulvidraco）一樣，長(zhǎng)吻鮠胸鰭和背鰭上也有三根硬硬的毒刺，如果不小心被扎到，會(huì)出現(xiàn)局部出血、腫脹、劇痛等反應(yīng)。不過幸好這種毒并不致命，通常半小時(shí)或一小時(shí)痛就止住了。

長(zhǎng)吻鮠喜歡生活在靜水或緩流處，白天多潛伏于水底或石縫內(nèi)，夜間外出尋食。這也應(yīng)了石首地區(qū)的民歌：“鮰魚石首有，名字叫石首。白天歇石洞，晚上戲回流。”而長(zhǎng)吻鮠的天然棲息地湖北石首地區(qū)也確實(shí)是這種淺灘多石的地形，石首山作為天然屏障，割斷了漢江與洞庭湖的直接聯(lián)系，故而長(zhǎng)江流經(jīng)石首九曲回腸，處處回流險(xiǎn)灣。長(zhǎng)吻鮠便在這里逍遙自在繁衍生息。當(dāng)然不止石首，中國(guó)東部的遼河、淮河、長(zhǎng)江、閩江至珠江等水系及朝鮮西部也有長(zhǎng)吻鮠的身影。

上世紀(jì)70年代，長(zhǎng)吻鮠全依靠江河捕撈，80年代在四川眉山，廣州順德一帶開始人工養(yǎng)殖。如今長(zhǎng)吻鮠已經(jīng)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模人工養(yǎng)殖，不過現(xiàn)在餐館里的“江團(tuán)”并非全是長(zhǎng)吻鮠，也可能是“李鬼”——斑點(diǎn)叉尾鮰（Ictalurus punctatus）。斑點(diǎn)叉尾鮰是長(zhǎng)吻鮠的美國(guó)遠(yuǎn)親，由于含肉率高，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)被廣泛引入世界多國(guó)養(yǎng)殖。要區(qū)分它倆也十分容易，長(zhǎng)吻鮠表皮光潔、沒有斑點(diǎn)，而叉尾鮰魚身則布滿黑色斑點(diǎn)；叉尾鮰的上頜只是略比下頜突出，而長(zhǎng)吻鮠的上頜卻明顯長(zhǎng)于下頜，形成如同鱘魚一般的外觀，這是“長(zhǎng)吻鮠”之名的由來(lái)。

雖然養(yǎng)殖規(guī)模大，但是長(zhǎng)吻鮠的野生種群不容樂觀，2007年12月，根據(jù)《中華人民共和國(guó)漁業(yè)法》和《中國(guó)水生生物資源養(yǎng)護(hù)行動(dòng)綱要》有關(guān)規(guī)定和要求，中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制定了《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)經(jīng)濟(jì)水生動(dòng)植物資源名錄（第一批)》，總共收錄166個(gè)水生經(jīng)濟(jì)物種，其中長(zhǎng)吻鮠便名列其中。隨后湖北石首、四川樂山等地相繼成立長(zhǎng)吻鮠良種場(chǎng)，再加上長(zhǎng)江十年禁漁，長(zhǎng)吻鮠野外種群數(shù)量正在逐步恢復(fù)。

自宋朝以來(lái)，長(zhǎng)吻鮠留下了許多舌尖上的風(fēng)流韻事，“此物唯獨(dú)石首有，走遍天下無(wú)二家”說(shuō)的便是筆架魚肚。這里的“魚肚”并非是說(shuō)魚肚子上的肉，而特指長(zhǎng)吻鮠的魚鰾。散文家碧野在《長(zhǎng)江浪闊鮰魚美》中贊賞：“石首鮰魚魚肚切片烹調(diào)，白如雪花，嫩如春芽，粘而不膩，鮮美甘香。由此魚肚的鮮美可見一斑?！贬槍?duì)長(zhǎng)吻鮠魚肉，清朝胡世安在《異魚圖贊箋》亦載：“洄魚，河豚藥人，時(shí)魚多骨，兼此二美而無(wú)兩毒，粉紅雪白洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟?！彼麑㈤L(zhǎng)吻鮠與河豚以及長(zhǎng)江鰣魚相比，說(shuō)河豚有毒，鰣魚多刺，長(zhǎng)吻鮠兼顧了兩者優(yōu)點(diǎn)還無(wú)毒少刺，湯如“西施乳”，肉如“水羊胛”，這是極高的評(píng)價(jià)了。

說(shuō)道典籍里記載的水產(chǎn)珍饈，其實(shí)許多已經(jīng)因?yàn)榄h(huán)境破壞永遠(yuǎn)消失在了歷史長(zhǎng)河中或在滅絕的邊緣掙扎求生，例如“千斤臘子萬(wàn)斤象，黃排大的不像樣”所描述的中華鱘、白鱘和胭脂魚。但萬(wàn)幸的是長(zhǎng)吻鮠留了下來(lái)，仍活躍在我們餐桌上。不過要記住，既然長(zhǎng)吻鮠的人工繁殖技術(shù)已經(jīng)成熟，我們就沒有必要再因?yàn)樽非蠊偶锏孽r美和所謂“原生態(tài)”去捕撈野生長(zhǎng)吻鮠了。

畢竟，無(wú)論是高檔餐廳還是江湖小館，四方食事，不過一碗人間煙火。

［1］淡水魚的上品――長(zhǎng)吻鮠．中國(guó)科普博覽

［2］林顯道,李曉營(yíng),鄒記興.長(zhǎng)吻鮠的人工繁殖與養(yǎng)殖技術(shù)[J].河北漁業(yè),2009,(第6期): 18

［3］中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告 第948號(hào) ?．中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

文：吳庭微

審稿：羅騰達(dá)