何綺婷. 咖啡豆的化學(xué)之旅[J]. 大學(xué)化學(xué), 2023,?38: 2210082.

doi: 10.3866/PKU.DXHX202210082

摘要：咖啡豆烘焙的方法由也門的阿拉伯人發(fā)明，隨后傳到埃及人與土耳其人，最后傳至全世界。本文從化學(xué)的角度認(rèn)識咖啡豆，圍繞以下幾方面內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)介紹：阿拉比卡和羅布斯塔兩種咖啡豆品種的鑒定、咖啡烘焙過程中的化學(xué)過程以及咖啡豆的孔隙結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：咖啡與化學(xué)；咖啡烘焙；咖啡豆

中圖分類號：G64；O6

該文繼本up主在2021年發(fā)布的咖啡化學(xué)科普視頻《化學(xué)與生活 | 第五期 咖啡豆的化學(xué)之旅》后，基于科普視頻內(nèi)容，從化學(xué)角度進(jìn)行更全面地知識介紹和內(nèi)容補充。歡迎對咖啡感興趣的讀者前往大學(xué)化學(xué)官網(wǎng)下載全文閱讀。

全文鏈接 免費下載：http://www.dxhx.pku.edu.cn/CN/10.3866/PKU.DXHX202210082

The Chemical Journey of Coffee Beans

Qiting He*

Department of Chemistry, Southern University of Science and Technology, Shenzhen 518055, Guangdong Province, China.

Abstract:　 The method of roasting coffee beans was invented by the Arabs of Yemen, then spread to the Egyptians and Turks, and finally to the whole world. This paper provides a detailed understanding of coffee beans from a chemical perspective, including the following topics: identification of two coffee bean varieties Arabica and Robusta, the chemical process in the coffee roasting, and the pore structure of coffee beans.

Key Words:　Coffee and chemistry;　Coffee roasting;　Coffee bean

附部分文章內(nèi)容：

1 引言

咖啡具有提神功效和社交作用，喝咖啡逐漸成為了社交待客的一種生活方式，咖啡館也成為了創(chuàng)作交流和傳播思想的場所。2020年諾貝爾化學(xué)獎得主Emmanuelle Charpentier與Jennifer Doudna兩位科學(xué)家于2011年在波多黎各咖啡館首次相見，在頭腦風(fēng)暴中刺激了靈感的誕生，經(jīng)過大量的實驗失敗之后，她們的團(tuán)隊終于開發(fā)出了一種用于基因編輯技術(shù)的方法。由此可見，在咖啡館中的思想交流偶然間促進(jìn)了人類的進(jìn)步。

……

5 結(jié)語

曾有典故：“歐洲人擋得住土耳其人的弓箭，卻擋不住土耳其咖啡。”這足以說明這種提神醒腦、補充精力的咖啡飲料在世界各地的傳播效果非凡，具有特殊的奇妙魅力。不管是1836年丹麥商人在廣州(今十三行)開設(shè)了沒有華人敢光顧的中國第一家咖啡館，還是1905年法國人在蒙自開設(shè)的云南最早的咖啡吧“滇越鐵路酒吧間”，亦或是戰(zhàn)爭后期在上海租界開設(shè)的咖啡館帶動了新的潮流，咖啡文化無疑逐漸滲透在了當(dāng)時和當(dāng)今國內(nèi)“弄潮兒”的生活當(dāng)中。咖啡成為了人們思維交流的觸發(fā)器和加速器，咖啡館變成了思想碰撞的交流場所。

南方科技大學(xué)“化學(xué)與生活”科普專欄《咖啡×化學(xué)》系列科普視頻發(fā)布在化學(xué)系微信公眾號、知乎(Dr.HO)和B站(Dr_HO)等平臺，化學(xué)知識點專業(yè)性較高，視頻畫面素材精美，具有獨特的藝術(shù)審美風(fēng)格，深受廣大觀眾的喜愛。將咖啡化學(xué)融入《化學(xué)與探索》全校公選課中，介紹咖啡文化、咖啡豆烘焙及沖煮過程中的化學(xué)原理，學(xué)生在課堂上不僅能品嘗咖啡的不同風(fēng)味，還能了解手沖咖啡和意式濃縮中的操作細(xì)節(jié)和化學(xué)知識點。第一集視頻《咖啡豆的化學(xué)之旅》以地點“串聯(lián)”的模式淺述咖啡的文化歷史發(fā)展，從化學(xué)的角度認(rèn)識咖啡豆。本文重點介紹了如何鑒別阿拉比卡和羅布斯塔兩種咖啡、咖啡豆在烘焙過程中涉及的化學(xué)反應(yīng)以及咖啡豆的孔隙結(jié)構(gòu)，給咖啡烘焙者提供了化學(xué)指南。