鍋的厚度： 厚，加熱均勻，不易粘 薄，加熱速度快

鍋的大?。?看人數(shù)

涂層鍋 優(yōu)點(diǎn)：小白上手容易，不容易粘鍋 缺點(diǎn)：不宜過(guò)高溫煎炸 不能空燒 涂層容易磨損 鍋的壽命2-3年（易耗品） 需要木鏟、橡膠鏟

? ? ? ? 特氟龍 優(yōu)點(diǎn)：不沾性極佳 缺點(diǎn)：質(zhì)地偏軟，硬度不高，容易磨損 260攝氏度以上材料不穩(wěn)定，油的沸點(diǎn)320，或致癌 明確注明不含PFOA及PFOS的PTFE不粘鍋對(duì)人體無(wú)害

? ? ? ? 陶瓷、陶晶 優(yōu)點(diǎn)：硬度高，耐磨 缺點(diǎn)：長(zhǎng)效不沾性差，幾個(gè)月后開(kāi)始粘鍋

? ? ? ? 鈦金材料增加耐磨性 增加鍋表面細(xì)紋減少食物接觸面積，延長(zhǎng)不沾性

? ? 選擇：標(biāo)簽里有無(wú)清晰標(biāo)注符合GB 4806.9-2016和GB 4806.10-2016這兩個(gè)關(guān)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及標(biāo)簽里是否清晰標(biāo)出具體的材質(zhì)

多層鍋 優(yōu)點(diǎn)：熱脹冷縮變化比較小

銅鍋（純桐》黃銅》青銅） 優(yōu)點(diǎn)：最高導(dǎo)熱系數(shù)，最低比熱容，最容易控制食物溫度（，不易粘鍋？） 美觀（西式最愛(ài)） 缺點(diǎn)：非常容易銹蝕，需要特殊藥水保養(yǎng)，不能烹飪酸性食物 屬于重金屬，表面需要鍍錫 毫無(wú)性價(jià)比

鋁鍋（純鋁》鋁合金） 純鋁比熱容最大 優(yōu)點(diǎn)：形成氧化膜后不易腐蝕，輕 缺點(diǎn)：鋁高溫時(shí)溶出，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)不好，需要有涂層（治標(biāo)不治本） 不宜使用金屬鏟炒菜

鐵質(zhì)類（純鐵》熟鐵》生鐵》不銹鋼）明火需要開(kāi)鍋，目的是讓表面形成油膜，開(kāi)鍋決定不沾性能

熟鐵鍋 優(yōu)點(diǎn)：延展性好，可以做的比生鐵薄輕 越用越好用，越來(lái)越黑亮 （薄鍋 可以中式爆炒 飯店必備）開(kāi)火迅速升溫，對(duì)火力的調(diào)節(jié)迅速傳導(dǎo)到鍋內(nèi)，最大程度的準(zhǔn)確把握火候

生鐵（鑄鐵）鍋 優(yōu)點(diǎn)：比熱容大，儲(chǔ)熱量大，離開(kāi)電磁爐后依然在傳熱，適合炒菜（小灶情況下 用上厚的大的生鐵鍋 依然能炒菜，用別的種類鍋就都不行） 缺點(diǎn)：碳含量高，容易生銹，日常養(yǎng)護(hù)需要烘干，涂油 長(zhǎng)時(shí)間敲打，鍋面會(huì)坑洼，越來(lái)越會(huì)粘?

不銹鋼鍋 優(yōu)點(diǎn)：耐腐蝕，溶出物質(zhì)少，耐敲打 缺點(diǎn):導(dǎo)熱慢，容易粘鍋 不宜長(zhǎng)時(shí)間盛鹽、醬油、菜湯 不宜用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性洗滌溶劑

玻璃鍋

陶瓷鍋、砂鍋 缺點(diǎn)：不宜盛裝酸性食物

入門(mén)首選：不沾鍋 不常做飯（低溫少油小炒）：不沾鍋、不銹鋼鍋 有廚藝、需爆炒：熟鐵 需要炒大量菜：鑄鐵炒鍋 原汁原味：陶瓷砂鍋

功能：

炒鍋、火鍋、湯鍋、高壓鍋、電飯鍋

焯水方式：

冷水鍋焯水 比如牛羊肉就需要冷水鍋焯水，為的是讓食材能更好地將異味、血污排出 香料去腥 同時(shí)縮短一些不易熟食材的烹飪過(guò)程 第二次加水用熱水

沸水鍋焯水 家禽、海鮮等血污較少、異味較淡的肉類或動(dòng)物內(nèi)臟類食材以及部分葉類、甘藍(lán)類及豆類蔬菜，如菠菜、西蘭花、豆角

下鍋方式：

高溫下鍋 食物脆（開(kāi)水下面，水餃等）

低溫下鍋 食物軟

食物的下量：

下的少，炒變爆炒（炒的時(shí)候，分量越少越好吃）

下的多，炒變煮

勾芡：

是做菜中經(jīng)常需要用到技巧，通俗地來(lái)講，就是大火將調(diào)好的淀粉汁淋入菜中，改變菜肴的色澤與味道。

先買了一個(gè)無(wú)牌的涂層的小奶鍋。

阿西吧，再想找一個(gè)不銹鋼無(wú)涂層品牌含耳含蓋26-32CM的鍋，價(jià)格100-200的。

暫時(shí)沒(méi)找到。我吐了。