【炒菜技法系列】⑥/⑨，抓炒里脊，宮廷4大抓，老佛爺最愛(ài)？
2022-08-25 18:38 作者:元?dú)馍倥甋X-Lucky | 我要投稿
宮廷里傳出來(lái)的技法！慈禧太后喜愛(ài)！
北京四大抓：
抓炒→腰花、蝦仁、里脊、魚(yú)條
今天做“抓炒里脊”
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00:25
?1.半斤里脊（里外脊）切片 （半公分厚
2.用直刀切斷纖維（正反都要）
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01:00
?3.切成：寬兩公分半 長(zhǎng)四公分
（把1的寬一分為二，長(zhǎng)一分為三）
4.切蘋(píng)果（調(diào)味-酸甜維）↓厚度如下
5.切蔥姜蒜
6.腌制→抓拌均勻
撒鹽，加入1勺料酒（去腥）
幾粒雞精，一勺醬油
7.調(diào)水粉糊
100克干的玉米淀粉+水（邊加邊攪拌）
8.加入1/4個(gè)雞蛋（更好看）
9.加點(diǎn)油（更脆）
10.手拌均勻→奶油狀
11.熱鍋有油，六成油溫，一片一片下入
12.抄一下（免得粘在一起了）
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04:33
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13.在蘋(píng)果上裹一層干淀粉
14.六成油溫，蘋(píng)果下鍋，也要抄一下
（炸的時(shí)間不要太長(zhǎng)
15.里脊下鍋復(fù)炸，也要抄
（又硬又柴咬不動(dòng)就是沒(méi)有復(fù)炸）
16.前面炸了的蘋(píng)果下鍋沖一下
（炸太久了會(huì)踏）
17.蔥姜蒜末爆鍋→烹醋（加入40克醋）
18.加入清湯、黃豆醬油（提色提咸）
40克醋（配50克糖）調(diào)小火攪拌
19.加入淀粉水勾芡（慢慢加）
抓炒的汁比溜汁更濃
20.加點(diǎn)油
21.下入蘋(píng)果和肉（先下肉）→翻勺
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08:04
?22.出鍋擺盤
廚房里的專有知識(shí)
改刀：切厚片（第一步）
打花刀：密集性地切（第二步）更好嚼
鹵菜：尤其需要蔥姜蒜這三樣
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