曲乃酒之骨

微生物的代謝物

小曲 米酒

液態(tài)發(fā)酵 半固態(tài)發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵

黃酒 米酒 高粱酒

常見(jiàn)：豉香型的玉冰燒

米香型的桂林三花酒

清香型的江津高粱酒

小曲的微生物主要以根霉為主，酵母菌為輔

清雅香氣，醇甜口感，不如大曲酒香氣馥郁

原因：霉菌和酵母菌主要起到酒化和糖化的作用，而細(xì)菌主要產(chǎn)出香氣

小曲生產(chǎn)可以加入適量中草藥，控制雜菌，增加藥香

大曲：低溫大曲，中溫大曲，高溫大曲

喜歡產(chǎn)香的細(xì)菌喜歡生活在60°以上的環(huán)境

霉菌則喜歡生活在30°左右的環(huán)境

酵母菌則喜歡生活在37°-38°左右的環(huán)境

山西低溫大曲：霉菌，酵母菌和少量的細(xì)菌

常見(jiàn)的酒：清香型的汾酒，口感清香醇甜，風(fēng)味也比較單一

四川中溫大曲

濃香型酒 五糧液 瀘州老窖

貴州高溫大曲

mt后期高溫堆積

醬香風(fēng)味 茅臺(tái)

大曲和小曲混用 董酒 香艷露騷 味濃豐潤(rùn)

麩曲 建國(guó)后發(fā)明的

無(wú)機(jī)鹽含量高

常見(jiàn)的麩曲酒：二鍋頭

口感寡淡