隨著國人越來越注重養(yǎng)生保健，腌菜泡菜被傳容易增加胃癌等發(fā)病率。這是真的嗎？

臨床營養(yǎng)專家指出，此種說法應(yīng)是源于大家對“亞硝酸鹽”這一專業(yè)術(shù)語似懂非懂的恐懼，以及未區(qū)分腌菜與腌肉。其實(shí)只要吃對腌菜的“成熟度”，適量吃完全沒問題，而且有開胃功能連醫(yī)生都稱贊。

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亞硝酸鹽

亞硝酸鹽，是含有亞硝酸根陰離子(NO2?)的鹽。最常見的是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。

外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡 。

事實(shí)上，蔬菜在腌、泡、醬等制作過程中，確實(shí)存在著亞硝酸鹽產(chǎn)生的過程。蔬菜本身含硝酸鹽，它們主要來源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸鹽一般情況下對人體無害。不過，蔬菜在腌、泡、醬等制作過程中，硝酸鹽在還原菌的作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

既然腌菜制作會產(chǎn)生亞硝酸鹽，是不是就意味著不能吃？

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并不是

因?yàn)樵陔绮诉^程中，亞硝酸鹽含量不是一成不變的，算好腌制的時間，吃對“成熟度”，腌菜也不失為餐桌上的一個好配角。

菜蔬一般在腌制當(dāng)天、1-2天以及20天后，亞硝酸鹽含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亞硝酸鹽的含量會逐漸上升，一般第8、第9天是亞硝酸鹽產(chǎn)生最高峰，隨后開始緩慢的降低，在這期間不建議食用。

此外，有研究表明，以乳酸菌、純醋酸等腌制發(fā)酵的泡菜、酸菜，亞硝酸鹽問題比酸少咸多的腌菜少一些。

自制腌菜、泡菜、醬菜，只要躲開第2-20天的“未成熟期”，或者買加工包裝好的袋裝腌菜，亞硝酸鹽危害基本不用太擔(dān)心。臨床營養(yǎng)專家反而更擔(dān)心腌菜泡菜的鹽超標(biāo)問題。

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都說“鹽”是五味之首,如果沒有“鹽”,很多菜肴都將食之無味。雖然鹽可以滿足我們的口腹之欲,但過量食用會對身體造成傷害。

《中國居民膳食指南(2022)》中建議成年人每天食鹽的攝入量需不超過 5g 。而《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告(2021)》中提到,2002年、 2012年和2015年,我國家庭烹調(diào)用鹽的攝入量為平均每人每天分別為 12.0g/天、 10.4g/天、 9.3g/天,食鹽攝入量雖然有著明顯的下降趨勢,但還是比最高推薦攝入量的5g高出了 86%。

目前已經(jīng)有多項(xiàng)研究證明,高鹽飲食會增加鈉的攝入,進(jìn)而升高血壓,加速血管老化。有研究顯示,如果將每天攝入鹽的量從9.4g降低到4.4g,收縮壓將會降低4.18mmHg,舒張壓可降低2.06mmHg。并且,高鹽飲食還會增加腦卒中的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn),鹽攝入量每增加1.15g/天,腦卒中的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)將增加6%。

鹽攝入過高會刺激胃黏膜,可能會導(dǎo)致胃壁細(xì)胞脫落。而壁細(xì)胞是保護(hù)胃部健康的屏障,一旦被破壞,會增加罹患胃炎的風(fēng)險(xiǎn),嚴(yán)重者還可能導(dǎo)致胃癌。

高鹽飲食會導(dǎo)致鈉攝入較高,而高鈉會抑制成骨細(xì)胞的分化及其功能,而成骨細(xì)胞可特異性分泌多種生物活性物質(zhì),調(diào)節(jié)骨骼的形成,促進(jìn)骨骼生長。有動物實(shí)驗(yàn)顯示,高鈉飲食會降低大鼠骨密度和骨強(qiáng)度,增加骨折風(fēng)險(xiǎn)。

建議食用“咸口”腌菜時，可預(yù)先水洗，或者水煮烹調(diào)，一方面減咸，另一方面亞硝酸鹽易溶于水，更安全。

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這些人不宜吃腌菜

首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道惡性腫瘤家族史的，腌菜的高鹽特性，可成為癌癥發(fā)病的誘發(fā)因素。

其次是腎功能不全、高血壓、有卒中高危因素等，腌菜是隱性鈉來源，容易攝鈉過量而導(dǎo)致發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加。

我們注意合理搭配，每天吃夠一斤以上的各種新鮮蔬菜的基礎(chǔ)上，進(jìn)食腌菜時做到選擇腌制時間足夠，且食不過量（計(jì)算好每天的總鹽量）。

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