在南方，

油條有多少好CP？????

誰(shuí)能拒絕一根剛出鍋的油條呢？

抻長(zhǎng)的面團(tuán)兩兩合抱，在滾沸的油鍋里一沉一浮，撈出來(lái)控凈浮油，正是最好吃的時(shí)候。牙齒一碰硬挺的外皮，馬上發(fā)出讓人心情愉悅的嘎吱聲，再用力，就是軟韌實(shí)在的芯子。油脂與碳水歡暢地交融，酥脆的口感實(shí)在饞人。

這樣飽足的能量炸彈，看起來(lái)和北方人很搭。你看那早點(diǎn)攤子上那一筐筐支楞挺拔、泛著光彩的油條，配豆?jié){、豆腐腦還是胡辣湯，或者卷成煎餅馃子，都是一等一的美味誘人。
南方人吃起油條來(lái)，更不含糊。本來(lái)嘛，油條源自“炸秦檜”的傳說(shuō)就興起于南方，若不吃得花樣百出也對(duì)不起這么深的淵源。溫婉的江南水鄉(xiāng)，卻讓油條與糯米、大餅搭配，能量升級(jí)、快樂(lè)翻倍；熱辣的西南腹地，則把油條涮出醉人的柔韌；在食不厭精的老廣手中，復(fù)炸的油條都能吃出豐富的內(nèi)涵。

看到這些可卷可夾可涮可泡的油條，真想問(wèn)南方人一句：你們的想象力是不會(huì)枯竭的嗎？

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誰(shuí)說(shuō)南方不愛(ài)碳水重口味？

“油條x碳水”永遠(yuǎn)是王道！


傳聞南方人口味清淡，但在油條的吃法上卻不然。普遍愛(ài)喝湯湯水水的南方人卻在油條上反其道而行之，必須要將油條與碳水實(shí)現(xiàn)一個(gè)大滿(mǎn)貫，吃出一個(gè)油條全席。

糯米x油條

潮濕陰冷的江南早春，賣(mài)粢飯團(tuán)的小攤子是怕冷的南方人的誘捕器。
“粢”通“糍”，意思是糯米飯；粢飯團(tuán)，也就是糯米包油條，是一種盛行于江浙的小吃。糯米飯盛在木桶里，毛巾包好，有人買(mǎi)時(shí)就舀起拳頭大的一團(tuán)，再拿起一根二次回鍋、香脆無(wú)比的老油條，一折為二，嵌入飯中，一包一捏，揉成紡錘狀，構(gòu)成一個(gè)重磅的碳水聚合體，從喉嚨到胃里炸出一團(tuán)明亮的熱氣。

粢飯團(tuán)可甜可咸，最簡(jiǎn)單的吃法就是搭配些白糖，或者配上榨菜的咸香。

蘇州人吃得講究。糖要拌上炒熟的黑芝麻，用細(xì)膩香氣豐富甜味；咸菜要用豬油炒，雖是咸口，也要加糖，追求的就是交融的口感。吃的時(shí)候還得注意搭配：一個(gè)滿(mǎn)滿(mǎn)油條的粢飯團(tuán)，再來(lái)一碗有油條碎、豬油渣的咸豆?jié){。油條與油條碎的碰撞，讓油與油相生相融，直讓人感嘆一句“嗨七的弗得了”！

這種吃法逆長(zhǎng)江而上，來(lái)到豪邁的荊楚大地，一頭扎進(jìn)“過(guò)早”的熱血江湖。蒸好的糯米裹上油條，還要慷慨地撒上糖粉、花生粉、芝麻粉、椒鹽粉。米香粘膩?zhàn)×藴責(zé)岬挠蜅l，從第一口到最后一口是熱烈的甜。咸辣口味也有，與熱干面共享榨菜、腌菜和酸豆角的經(jīng)典搭配。除此之外，還有白砂糖配蛋黃，花生粉加土豆絲，再兼容培根與芝士等奇妙組合，砸出了快意恩仇的江湖氣。

同樣是糯米包油條，在臺(tái)州改頭換面，成了白胖溫柔的“嵌（gié）糕”。表面不是糯米飯，而是年糕團(tuán)，里面裹什么都行，從土豆咸菜到紅燒肉，豐儉由人，但鹵肉加上浸滿(mǎn)湯汁的油條才是靈魂之筆。糯嘰嘰的外皮捏成秀氣的麻花結(jié)，誰(shuí)能想到里面是怎樣的味覺(jué)盛宴？

江西老表喜歡反向操作，油條做皮，糯米做餡。糯米反復(fù)捶打，在黑芝麻和著白糖里頭轉(zhuǎn)一圈，做成“麻糍”。拉長(zhǎng)后貼在上熱乎乎的油條上，再撒上黃豆粉與花生碎，融合了軟糯、松脆、香甜，一口還能拉絲，這就是最傳統(tǒng)的版本“油條包麻糍”，早期又叫?“麻糍擔(dān)仂”，絕對(duì)是比碳水炸彈更上一層樓的“碳水核彈”！

餅x油條

上海飲食精致秀氣，卻有“大餅油條”的豪放組合。大餅里最銷(xiāo)魂的是本地小香蔥和豬板油，貼在爐子內(nèi)壁，經(jīng)長(zhǎng)鉗夾出，在圍邊上散了熱氣，夾上油汪汪的油條，兩者合二為一，這才成了上海人口中的量詞——“一副”大餅油條。用張愛(ài)玲的話(huà)來(lái)描述：“大餅油條同吃，由于甜咸與質(zhì)地厚韌脆薄的對(duì)照，與光吃燒餅味道大不相同”。

拿餅包油條的做法，還有蘇州的“荷葉包美人”，杭州的“蔥包燴”。
所謂“荷葉包美人”，荷葉是薄餅，美人是油條。用“丁”字型的竹爿將面漿刮出一張小圓餅，刷上甜口的醬，再橫放一根油條，美人就被荷葉包裹了起來(lái)，雖然手法類(lèi)似煎餅果子，口感卻更軟滑濕潤(rùn)，味道也要更甜一些。早上去吃一卷“荷葉包美人”，都是“老蘇州”的習(xí)慣。

“蔥包燴”實(shí)際上也是面餅裹油條，只不過(guò)更注重小蔥的存在。有了小蔥的加入，面餅與油條不再是單調(diào)的金色，而是顯出一截綠瑩瑩的蔥段來(lái)，講究點(diǎn)的還會(huì)加上素?zé)Z。小鐵鏟壓烤，讓面餅和油條變得薄脆。一口咬下，在緊實(shí)筋道之間，蔥香裊裊升起，不愧是老杭州的人間至味。

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泡泡涮涮也很香：

當(dāng)油條遇上早茶、米粉、火鍋……

油條一頭扎進(jìn)了鮮湯，不管是甜湯、咸湯，還是辣湯，都會(huì)瞬間融化了堅(jiān)硬的姿態(tài)，去除了一身的油膩，變得柔軟親切。湯中的神秘滋味，也會(huì)通過(guò)油條的縫隙傳到唇舌之間。
江西人玩油條，就要將油條扎入粉湯里。上饒鉛（yán）山專(zhuān)產(chǎn)燙粉，豬肝、羊肉、雪菜肉絲，無(wú)論什么配方，都要讓光潔細(xì)長(zhǎng)的粉在一“燙”中舒展開(kāi)來(lái)，再拿油條蘸飽湯汁，一口下去，簡(jiǎn)直比春筍還鮮。南昌炒粉雖然是干的，但是搭上油條和瓦罐湯，才是正經(jīng)吃法。

武漢人“過(guò)早”有個(gè)黑話(huà)：搞一套，意思就是一根油條加一碗糊湯粉。活蹦亂跳的鯽魚(yú)、鱔魚(yú)、泥鰍和小蝦米才離開(kāi)水就下了鍋，在咕嚕咕嚕冒著泡中留下了大江的鮮，凝聚為糊湯粉的魂。能吸飽湯汁的油條則如一把利器，足以直抵魚(yú)湯的心房，提煉出最強(qiáng)野生感，獻(xiàn)給食客的味蕾。

“愛(ài)拼才會(huì)贏”的閩南人，油條能搭配兩種代表性的湯水：
鮮香的是面線(xiàn)糊。醋肉、大腸、海鮮在濃稠的湯汁里沉浮，一碗煮盡閩南山川湖海的物產(chǎn)。油條剪成一段段，按在面線(xiàn)糊中，等到油條的空隙緩緩流進(jìn)面線(xiàn)湯汁，油條已是一半柔韌一半酥脆，又與細(xì)細(xì)的面線(xiàn)糾纏在一起，奇妙的口感中有飽腹的滿(mǎn)足。

香甜的則是花生湯。泉州人說(shuō)，“頂面開(kāi)花，下底結(jié)子，大人小孩愛(ài)吃到要死”，表現(xiàn)出了閩南人謎一樣的花生情結(jié)?；ㄉ仕譅€不碎，花生湯汁乳白鮮甜，把油條撕開(kāi)浸泡到湯中，這才是閩地的“古早味”。

長(zhǎng)沙人吃油條也用甜來(lái)配，不過(guò)配的不是甜湯而是甜酒。先趁著鍋中甜酒翻滾之際，打入蛋液，蛋花隨之翻涌，端出一碗甜酒沖蛋。當(dāng)酒香與蛋香的融合充分后，再將油條泡入滾燙的甜酒中，讓酒香滲進(jìn)了油條的縫隙。呲溜一口甜酒，咀嚼一口油條，香甜微醺的感覺(jué)真是令人上頭。

在四川，“辣”是遍地開(kāi)花的霸道口感，“涮”是萬(wàn)物皆可的烹飪妙方。油條在沸騰的紅湯火鍋里一涮，立即在口中攻城略地，燃燒了整個(gè)口腔，讓湯的力量蕩氣回腸地縈繞在周身，逼出了一身熱汗，唯有以冰粉相助才能平息這過(guò)癮的滋味。

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吃油條還能怎樣“靈機(jī)一動(dòng)”？

蘸醬吃、撕碎吃、隔夜吃

“吃油條蘸醬油”的操作，北方人很難理解，卻是包郵區(qū)的“輕奢”級(jí)體驗(yàn)。蘸的不是普通醬油，而是《隨園食單》里記載的蝦籽醬油，吃起來(lái)有絲絲縷縷的鮮甜味，令簡(jiǎn)樸的油條也頓生幾分高級(jí)感。還要搭配幾樣小菜：醬豆腐、花生米、醬油碟里浸著一顆皮蛋。油條加上蝦皮紫菜，開(kāi)水一沖，這下湯也齊全了。

出鍋過(guò)的油條回爐再造，成了“老油條”，卻在廣東人和溫州人那里有了新身份。
廣東人把復(fù)炸過(guò)的油條塞到了腸粉的懷中，起了個(gè)名叫“炸兩”。腸粉輕柔綿軟，油條酥脆厚實(shí)，吃起來(lái)清爽無(wú)比，最關(guān)鍵的還要突出粵菜的特質(zhì)——鮮美，于是淋上豉油、灑點(diǎn)蔥花。最便宜的搭配，蘊(yùn)含著廣東人追求 “兩全其美”的好意頭。

溫州人則吃“雙泡”。新鮮的糯米浸泡三個(gè)小時(shí)以上，蒸煮出粒粒分明的飽滿(mǎn)效果，柔軟香粘之余還很硬朗。澆上滿(mǎn)滿(mǎn)的肉湯，就有了吸飽湯汁、既香且咸的風(fēng)味。最后是點(diǎn)睛之筆：復(fù)炸兩次的油條碎，讓彈軟的糯米混入脆脆的顆粒感，再有錢(qián)的皮革廠老板也拒絕不了這種簡(jiǎn)單的誘惑。

吃剩了的油條還能干點(diǎn)啥？江蘇高郵人用一個(gè)“搋”字形容油條被掏空后填上新食材的做法。汪曾祺就記錄了一道名為“油條搋肉”的菜：將油條挖空填入肉糜，復(fù)炸一遍，蘸番茄醬吃。這種手法在粵菜菠蘿油條蝦里也能看見(jiàn)，這不過(guò)油條里塞的是蝦肉，醬料換成了沙拉醬。油條的酥脆與內(nèi)餡的柔軟構(gòu)成了強(qiáng)烈的對(duì)比，實(shí)在百吃不厭。

油條，是早餐世界里最簡(jiǎn)單不過(guò)的存在。正因?yàn)楹?jiǎn)單，才容得下花樣百變的做法，南與北、咸與甜都能在它身上找到最和諧的相處之道。
最難割舍的總是平凡的至味，最撫人心的莫過(guò)于豆?jié){油條。

文?| 詹憶夢(mèng)、貓騎士

文字編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | 貓騎士

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