Omar Sharif

游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個人

第三章 品種與產(chǎn)地 Breeds & Origin

第四節(jié)?北美洲的牡蠣?North American Oysters

美洲的牡蠣養(yǎng)殖歷史可以說是跟隨著歐洲移民一起到達新大陸的，尤其是最早的法國移民，雖然說他們輸?shù)袅伺c英國人之間的“七年戰(zhàn)爭”（Seven Years War），卻將牡蠣養(yǎng)殖技術(shù)留給了當?shù)氐囊泼瘛?/p>

整個北美洲大約6萬千米的曲折海岸線上，星羅棋布地分布著許許多多養(yǎng)殖牡蠣的優(yōu)良海灣。大西洋牡蠣（Atlantic Oyster）就是原產(chǎn)于北美洲東海岸的大西洋海域，因此也叫東方牡蠣（Eastern Oyster）。除此之外，小巧玲瓏、袖珍可愛的奧林匹亞牡蠣（Olympia Oyster）也是北美洲的“土著”牡蠣品種。美洲人還將原產(chǎn)于西北太平洋的亞洲長牡蠣也就是太平洋牡蠣（Pacific Oyster）、熊本牡蠣（Kumamoto）以及歐洲平牡蠣（European Flat Oyster）等優(yōu)質(zhì)品種引進到了美洲當?shù)?。?jīng)過將近200年的繁育及雜交改良形成了適合美洲本土的品種。在原產(chǎn)地日本熊本縣不受重視，甚至于瀕臨絕跡的熊本蠔就是一個很好的例證，引種到美國加利福尼亞州之后取得了極大的成功。

先進的養(yǎng)殖技術(shù)、優(yōu)質(zhì)的牡蠣品種、天然的養(yǎng)殖海域以及巨大的市場需求，促使北美洲成為生產(chǎn)牡蠣的大洲，尤其是美國更是成為了繼法國之后的世界牡蠣第一大國。

加拿大除了有屢獲大獎的世界Top 10的摩爾佩克灣蠔（Malpeque Bay Oyster）外，從東北太平洋到西北大西洋兩岸以及哈德遜灣（Hudson Bay）冰涼清冽且絕少污染的海域中還盛產(chǎn)許多優(yōu)質(zhì)牡蠣。

1.?藍點蠔（Blue Point?Oyster）

藍點蠔（Blue Point Oyster）是在西餐菜單上十分常見的一個名字，因產(chǎn)自美國弗吉尼亞州長島的藍點地區(qū)而得名，屬于大西洋生蠔的一種。

藍點蠔肉質(zhì)爽脆、有韌性、蠔肉大、汁水多，入口先咸后甜，典型的美國蠔特色，口味清淡，余韻中帶有淡淡的草木香。

這種蠔在冬天品嘗，是出了名的爽口。但一到夏日產(chǎn)卵季節(jié)，肚內(nèi)貯存較多白膏，吃起來即變成奶油口感。

藍點蠔大多是在野生基地獲取蠔苗，隨后再由人工“海上放牧”散養(yǎng) 3 年左右后上市，收獲藍點蠔最好的時間，是在潮水漲到一半時。

2.?威弗利生蠔（Wellfleet Oyster）

威弗利生蠔（Wellfleet Oyster）同樣也屬于大西洋生蠔的一種，它產(chǎn)自位于美國東海岸離波士頓不遠的威弗利鎮(zhèn)的威弗利河口海域。盡管它和藍點生蠔屬于同一種，它們的味道卻有著天壤之別，威弗利生蠔帶有一股奶油的甜味，其中裹挾著海洋的咸度，肉質(zhì)豐滿而干凈。

威弗利生蠔很好地反映了當?shù)氐摹帮L土”，威弗利河口平均氣溫偏低，低溫降低了生蠔的新陳代謝，這造就了威弗利生蠔甜甜的口感。此外，這里的鹽度相對更高，一般來說，水域環(huán)境鹽度越高，生蠔的口感也就越干凈、脆爽。這里的潮汐很大，最高可達12英尺（約3.6米），力量迅猛，河口寬而淺，這會帶來更多的浮游生物，也帶來更結(jié)實、更豐滿的肉質(zhì)。

3.?亞奎納灣牡蠣（Yaquina Bay?Oyster）

亞奎納灣牡蠣（Yaquina Bay Oyster）盛產(chǎn)于美國西北部瀕臨太平洋的俄勒岡州紐波特市（Newport），產(chǎn)量豐富，屬于較為大眾的一款蠔種。

亞奎納灣牡蠣口味清甜，海水味淡，肉身有很好的彈性，咀嚼起來脆爽多汁，鮮甜的余味在口中久久不能散去。

4.?美國鷹石生蠔（Eagle Rock Oyster）

鷹石生蠔（Eagle Rock Oyster）產(chǎn)于華盛頓普吉灣（Puget Sound）南岸的潮間帶，因棲息在此處的老鷹而得名，它們最初生長于海底的漁網(wǎng)中，8個月后，逐漸轉(zhuǎn)移至海灘。

鷹石生蠔味道微帶咸味，肉質(zhì)豐腴肥美，并帶點瓜類的水果香氣。

5.?巴隆灣角蠔（Barron Point Oyster）

巴隆灣角蠔（Barron Point Oyster）產(chǎn)自美國華盛頓州南普杰海灣（Puget Sound）內(nèi)。嘗起來有淡淡的天然海水鹽味，口感特別滑嫩豐潤。

6.?泰勒珍寶蠔（Tarloy）

美國的泰勒珍寶蠔（Tarloy）是國內(nèi)進口的牡蠣中優(yōu)質(zhì)品種之一，許多日料店將其作為刺身級的生蠔，它也的確配得上這一級別。

泰勒珍寶蠔呈米白色，肥美圓潤，飽滿爽滑，微弱的海藻氣息。它的蠔味非常濃郁之余，更能從中嘗到鮮、咸、甜、爽的滋味，適合喜歡口感多變、口味層次豐富的客人。

7.?加拿大太陽王生蠔（Beau Soleil Oyster）

太陽王生蠔（Beau Soleil Oyster）產(chǎn)自愛德華王子島（Prince Edward Island）北邊的米拉米契灣（Miramichi Bay），屬于大西洋生蠔品種，口味清新優(yōu)雅，屬于入門款生蠔，咸度中等，有時還帶有烘烤面包香。造就它這種優(yōu)雅口味的，是其不同于同一地區(qū)出產(chǎn)的摩爾佩克灣蠔（Malpeque Bay Oyster）的養(yǎng)殖方式。

太陽王生蠔在養(yǎng)殖過程中從不與海底淤泥接觸，蠔農(nóng)將它們裝在能夠漂浮在水面上的網(wǎng)袋中，任其隨波逐流，每天接受的都是輕柔的陽光、海浪。冬天來臨時，為了避免結(jié)冰的海面對生蠔造成影響，網(wǎng)袋會被懸掛在更深的地方。

經(jīng)過這種方式培育的太陽王生蠔，貝殼干凈潔白、形狀均勻，個頭不大，小巧精致，外形和口感一樣清新干凈。

8.?加拿大庫悉生蠔（Kusshi）

產(chǎn)自加拿大溫哥華島（Vancouver Island）的庫悉生蠔（Kusshi），肉質(zhì)清爽、柔和而又醇厚。有人這樣形容這種蠔身小巧、蠔肉渾圓飽滿的加拿大生蠔“燭火搖曳下，閃著潤澤的珠光。輕輕咬下，滿腹脂膏噴涌而出，奶香不膩，一絲甘味沁脾，蝕骨銷魂，滋味堪比高級海膽，一顆食畢，都舍不得繼續(xù)，只怕吃得太快、忘得也快，非要等舌尖余味將散，抿口酒，才又滿懷期待捏起一粒送到唇邊?！?/p>

9.?楓嶺灣生蠔（Fanny Bay?Oyster）

產(chǎn)自加拿大溫哥華島（Vancouver Island）的楓嶺灣（Funny Bay），也有人將其音譯為范尼貝。

這種蠔海水味偏淡，有濃厚的礦物口味，肉身爽脆蠔味濃重，口味咸香并帶有黃瓜味，留在口中的礦物味持久。

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