最好的牛排

類型&特點&切塊

對于許多人（特別是男性）來說，牛排是他們最喜歡的一道菜品，既可以在餐廳享用，也可以在家中自行烹飪。在許多餐飲文化中，牛排都是非常重要的食物，因此整個餐飲業(yè)都致力于將其完美化，而關(guān)于完美牛排的定義也一直爭論不休。

盡管這是一道看似簡單的菜肴，只需要一點調(diào)味料和稍許加熱即可，但在開始烹飪或點菜之前，我們還有很多關(guān)于牛排的知識需要了解。在上一篇文章中，我們已經(jīng)討論了牛排的定義以及優(yōu)質(zhì)牛排的特征，今天，我們將繼續(xù)探討牛排的種類。

簡單來說，按照所處部位的不同，“整條牛排”的名稱也不相同。最嫩的整條牛排來自牛脊椎周圍的里脊部分和肋骨部分，這些部位的質(zhì)地和風味均屬上佳，也是我們最為關(guān)注的部位。通常情況下，公認嫩度和風味排名前五的部位分別是：

• 肋眼肉（Ribeye）

• 里脊肉（Tenderloin）

• 前腰脊肉（Strip）

• 前腰脊丁骨部分（T-Bone & Porterhouse）

• 上后腰脊肉（Top Sirloin）

盡管各類牛排都值得一嘗，但在很多人心中，將風味及嫩度結(jié)合得最好的一定是上面列表的五個（當然，你也許也會對其他部位的牛排情有獨鐘，例如側(cè)腹牛排或牛肩部牛排）。而接下來，我們將就每個部位分別進行討論。

01?肋眼肉（Ribeye Steak 肋眼牛排）

• 出自牛肋骨部分，分布于第六到第十二根肋骨。若要制作Slow-roasted（60度低溫慢烤）?Prime rib（Prime是牛肉行業(yè)的術(shù)語，指高品質(zhì)的等級，僅占牛肉的2.9%。Prime rib特指第六節(jié)至第八節(jié)肋骨之間的肉，肉質(zhì)結(jié)實，油花漂亮，非常適合炭烤）時，也會使用這個部位。

• 也被稱為Delmonico steak?，Scotch fillet（?或者Entrec?te（法語，油花豐富的部位）。

• 在美國，關(guān)于Ribeye 和Rib steak的界定有明確區(qū)別：Ribeye指去除掉骨骼后的部分，而Rib steak則指骨骼保留的部分。在世界上其他國家和地區(qū)，這兩個術(shù)語是可以相互指代和替換的。

• 對于那些風味至上的饕餮食客來說，因肋眼肉大理石花紋的脂肪及較高的嫩度，這部分是是他們最好的選擇。

02?里脊肉（Tenderloin / Filet Mignon 菲力牛排）

• 出自牛腰部中心區(qū)域，因不是負重肌肉，同時也是牛身上肉質(zhì)最嫩的部分。

• 在法國被稱為Filet，而在英國則是fillet，在大洋洲的澳大利亞則又被叫做Eye fillet。

• 里脊肉區(qū)域最主要的三個組成部位為（按照從大到小的順序）：Butt、Center cut以及Tail。Butt通常用來制做Carpaccio（卡巴喬生牛肉片），Center cut用于制作美味的Filet Mignon（法語，菲力牛排）或Chateaubriand（夏多布里昂牛排），而Tail則被用于以小塊牛肉為主的菜品，例如Stroganoff（斯特羅加諾夫牛肉）。

-?菲力牛排（在法語中的意思是“小巧”或者“精致”），其所用的肉取自Center cut部位較小的一端，而夏多布里昂牛排則使用Center cut部位較大的一端。

-?平均每只牛的里脊肉約為3.5磅，其中約2.5磅適合于制作夏多布里昂牛排，1磅適合于菲力牛排。Tail部位的重量最多為0.5磅。若依重量來論，里脊肉是最昂貴的部位。

• 由于這一部位比肋眼及前腰脊部位的肉質(zhì)更柔嫩，因此對于那些偏愛口感而不是風味的人來說，這一部位是更好的選擇，常常稱形容為“入口即化”。

• 同樣，因為風味不及肋眼肉或前腰脊肉，所以里脊肉通常會搭配培根或醬汁以增強風味。

03?前腰脊肉（New York Strip 紐約客牛排）

• 出自前腰脊部分，是結(jié)締組織含量低的牛肉（牛身上的這部分肌肉較少被運動到），肉質(zhì)較嫩。

• 同樣以其他名稱為人所知，例如Club Steak、Strip Steak、Strip Loin Steak和Kansas City Strip（帶骨，無骨則為New York Strip）。

• 其豐富的大理石脂肪花紋賦予了肉質(zhì)極佳的風味，通常僅次于肋眼部位。

• 此外，這部分也能夠用來制作風味濃郁的烤牛肉。

04?前腰脊丁骨部分?(T-Bone & Porterhouse Steaks 丁骨牛排&紅屋牛排）

• 出自牛前腰脊，從短腰部切下，包括T型腰椎及兩側(cè)腹部的內(nèi)斜肌。

• T-bone 以其獨特形狀的骨頭而得名，而Porterhouse（紅屋牛排，其名字來自于1800年代早期紐約的一家名為Porter House的餐廳）也有一個T形骨頭，并且兩類牛排都來自牛身上的同一個部位。但兩類牛排的切塊卻不同。

• T-bone 及Porterhouse都包含了T形骨頭，一側(cè)為里脊肉，另一側(cè)則為前腰脊肉。兩者之間的差異在于每一側(cè)的肉量，而且T-bone 更接近前段，并含有較小的里脊肉。

-T-bones及Porterhouse都包含了很大一部分的前腰脊肉。Porterhouse從靠近前腰脊的后端切下，因此包括較多的里脊肉。相反，T-bones則更靠近前腰脊的前段，里脊肉含量較少。

-?根據(jù)USDA的規(guī)定，T-bone必須包含至少0.25英寸厚度的里脊肉，而Porterhouse必須包含至少1.25英寸厚度的里脊肉。所以，許多Porterhouse的重量可能達兩磅及以上。

- 在美國之外，Porterhouse（紅屋牛排）一詞也有不同的定義，這也造成了一定的混亂。在英國和英聯(lián)邦國家指的是英式帶骨西冷牛排（即美國的腰脊肉牛排），是沒有里脊肉的。在新西蘭和澳大利亞，Porterhouse指的是一塊脫骨的前腰脊肉牛排。

05?上后腰脊肉（Sirloin Steak 西冷牛排）

• 出自后腰脊柱兩側(cè)的上后腰脊部（前腰脊肉之后，臀部以下），肉質(zhì)嫩度適中、油花較少但分布均勻，牛肉風味佳，此部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁。

• 在巴西，最受歡迎的牛排之一Picanha取自牛后腰脊肉蓋。該部分的肉有幾條較大的靜脈，上層包裹脂肪可保持肉質(zhì)的濕潤和增添香氣，賦予其濃郁風味。

• 與本文中介紹的其他部位相比，盡管上后腰脊肉在肉質(zhì)柔嫩和風味上都不算突出，且較為精瘦，但對于喜歡定期享用牛排的個人來說，上后腰脊肉是一個性價比不錯的選擇美味與性價比兼顧，也是當今最受歡迎的牛排類別之一。

通過本文，相信大家現(xiàn)在已經(jīng)完全了解優(yōu)質(zhì)牛排的基本特征以及制作牛排最好的牛肉部位。當然，這只是品味牛排的第一步，在決定要吃什么之后，大家還要根據(jù)自己的喜好進行選購，多多嘗試，并采取最恰當?shù)呐腼兞侠矸椒ā?