[ Barbecue]

吃肉肉

到了吃烤肉的季節(jié)，

我就會想念西塔，

那是中國烤肉天花板

“西塔老太太”的發(fā)源地。

此時，一盤西塔烤肉與一個帥哥放在桌上讓我選，你猜猜，我會選...很多人第一次見“西塔老太太”經(jīng)營一把手付加俊，腦子里都是“帥哥”，而我的“出息”有限，腦子里竟全是西塔的烤肉。

凡是去過西塔的，都會理解我的毛病。華燈初上，肉的油花在晚霞的云煙中蘇醒，挽起空氣中的細小火星，跳起黑燈舞。那是西塔獨特的香水，這誘惑著每一顆見肉欲動的饞心。

西塔的故事

如果我是個標題黨，那一定會寫“西塔的肉欲故事”，其實西塔發(fā)生的真實故事，不艷，但香得要命。

“十幾年前我父親小時候那會兒，韓國人周末來西塔過的，西塔這里吃喝玩樂都有，那里就是韓國人聚集地，算上機票、住宿，比當?shù)叵M便宜。東北本來就是吃肉多，南方不太會去吃牛肉，北方來說牛和羊肉是最容易買到的?？救庵谱鞣奖?，東北前期發(fā)展，勞動力多。烤肉最方便，也很快，東北天氣冷，需要蛋白質(zhì)御寒?！备犊傉f。

在沈陽城的四周各建有四座塔，每座塔的旁邊各建有一座喇嘛寺院?！把訅鬯隆币驗樵谖鬟?，所以也叫“西塔”。沈陽人約定俗成的待客之道并不是南方人以為的酒桌上“走一個”，而是第一頓以及最后一頓都必須是去西塔烤肉這個由來已久的習俗。不然，按照沈陽人的講法：“那是沒請朋友吃好。”幕后投資人張一凡笑著表態(tài)：我就是這樣被照顧著，活生生愛上烤肉的。我現(xiàn)在去東北也這樣對每一個外地朋友。作為杭州人，我覺得東北的烤肉文化，可比東北口音魔性多了！

西塔區(qū)域與其說是朝鮮族聚集地，不如說是烤肉老饕的狂歡夜場。老東北人愛去“西塔”吃烤肉，也愛去見烤肉皇太后“西塔老太太”。她，確有其人，如今已過耄耋之年。

著名美食紀錄片《夜宵江湖》里就有西塔老太太的故事，付加俊至今提起，還是滿眼的眷戀：“這牌子沈陽本地人都知道，父親小時候那會兒就開始吃，吃了30多年。”

“我們大部分人不太了解朝鮮文化，西塔地區(qū)朝鮮族人很多，最早以前都是脫北者。就像那天晚上，風大雪大，有一個男的騎自行車來買了20串。老太太說，11點多了，誰吃？他說，老太太可憐，給你買的。困難是將來的福，難到易的經(jīng)歷，苦與甜的轉(zhuǎn)化?！蔽蚁肫鸷芫弥翱催^的一本脫北者生活實錄故事《nothing to envy》，才隱約猜出一些潛臺詞。很多“脫北者”都隱姓埋名，拼盡全力重新生活。

有句話叫“中國烤肉看沈陽，沈陽烤肉看西塔”。自從去過沈陽西塔老太太那，再聽人說起這句聽似猖狂的講法，我就只有點頭。

付加俊說：“美食紀錄片《宵夜江湖》第一集就是沈陽，去拍的西塔老太太串店。”真正的美不會遲暮！每次想起沈陽的“西塔”，我看人的眼神都能起美拉德反應(yīng)，滋啦啦的，焦香四溢！

她叫李蓮花，朝鮮族，是西塔老太太串店的活招牌?，F(xiàn)在，近80歲的老太太還守在沈陽西塔的門店里。

“老太太在西塔那個地方，她賣自己做的串，年近50歲開始做燒烤，別人夜宵攤擺到七八點收工，她的總要沖到12點。很多客人就是奔著李奶奶來的，路邊吃了幾十年。以前韓國人和鮮族人多，現(xiàn)在各種喜歡吃燒烤的都必須去打卡。老太太已經(jīng)從路邊攤烤到了小十人的夜宵店?！?/p>

?

付加俊的父母從談戀愛，到他出生，還在一直吃，如今已經(jīng)變成家族文化。幾年前，他機緣巧合和西塔的創(chuàng)始人有了交流，討論能不能把“這個味兒”傳播出去。結(jié)果就這樣，西塔老太太就帶著火爐與香氣，穿越整個中國，到了南方，之前是上海，現(xiàn)在是杭州。
我此時正坐在西塔的店里正津津有味著，毫不客氣地吃著付總烤出來的肉，咕噥著：“付總，我烤出來的不一定有你烤得好?！?br>
“我們都是準備好的，誰烤，誰的肉好吃?！彼孕耪f。

我后來才知道，烤肉如果是門好吃的藝術(shù)，那西塔的藝術(shù)家們已經(jīng)讓食客在吃之前，預(yù)先完成了藝術(shù)品。

烤肉的秘密

“那你說說，烤肉的秘密？”
“非要逼我說的話。切肉的師傅一定要選最貴的，哈哈~”

這聽似開玩笑，其實是大實話。民間灶臺有句說法：“橫切牛羊順切雞，斜切豬肉花切魚”，但這只是地板功夫。日本壽司店，其實老師傅幾十年教一個徒弟出山，最重要的是“切”功。而西班牙國寶級切肉師Florencio，每小時片火腿也要收費三萬元。

切牛肉本來就有諸多講究，譬如普通牛肉較硬的部位，為防止烹飪食用后塞牙，有經(jīng)驗的廚師就要用拍肉器或者刀背把纖維拍松，或者用刀尖把筋切斷。直角入刀，可以讓牛肉口感變軟。

看起來完全沒技術(shù)含量的“牛排”部位，也有不少處理細節(jié)！一般我們吃牛排，用的都是肋眼肉（rib eye roll，也叫肉眼）、腰里脊肉（tender loin，也叫菲力）與前腰脊肉（strip loin，也叫西冷），這三塊并列為最高級牛肉。肋眼肉在牛背部肩膀后側(cè)，纖維細膩、肉質(zhì)好，是最柔嫩的部位，我們一般吃的牛排都是這個部位。

前腰脊肉其實挨著眼肉，在牛背部中間的位置，我們一般吃到的雪花牛肉都來自這個位置，曾被英國國王授予“sir”封號，是最頂級的部位。這個地方因為脂肪豐厚，做牛排就需要更薄一些。我們運動代謝習慣與歐美不同，如果不合理配酒，過多“油脂”意味著嘴巴膩，然后是腸胃不消化。

腰里脊肉的脂肪少，但肌肉纖維也是比較細膩的，適合用來烤或者炸，是日本人最喜歡的部位。腰里脊肉里面最粗部位切厚片之后油煎，就是法國小說家筆下的“夏多布里昂牛排”(Chateaubriand steak)。這也是亞洲美食家們親測反饋最頂級的部位。

每個地方的牛肉部位叫法不同，西塔老太太極品雪花肉其實指的就是“夏多布里昂牛排”的這個部位。里面脂肪含量少，又夠柔嫩香甜，我看嫻熟的付總輕輕烤制后，馬上離火說：“快吃”。

我在日本吃“和?！?，而在韓國，韓牛是最好的選擇，到了西塔，我就吃東北本地黃牛肉。付總說，從他這么挑剔的祖輩吃下來，發(fā)現(xiàn)南方普遍的水牛肉并沒有東北的黃牛肉那么好?！艾F(xiàn)在物流發(fā)達，第一時間采購到新鮮的沈陽牛肉，能達到我們烤的標準?！?/p>

跟潮汕牛肉店一樣，付總說西塔烤肉店每家工資最高的就是切肉師傅，店里面薄片牛五花、豬五花用薄片機，其他都是純手切?！岸?，哪怕同樣的肉我們就是比別人好，因為我們切肉工藝要更專業(yè)一些。宗旨是，同樣一塊牛肉，哪怕說大家用同一種，也要在切肉工藝上發(fā)揮最大優(yōu)勢。像牛肋條，我們師傅就知道按照它特殊牛肉紋路切，保證口感上與咀嚼上都滿意。”

眼花繚亂之余，幾個特色部位的切功，我也如數(shù)家珍記下了。

“牛五花”準確說是胸腹肉，其實是位于牛肋骨附近的腹肉，以滋味濃郁著稱?！芭Ｎ寤ā笔秦撠熀粑\動的，纖維粗，脂肪也多，筋膜不少。純熟的店家會逆著肉纖維，同時把筋膜去掉，把肉的部位優(yōu)勢發(fā)揮到極致。

而在腹肋肉中間位于肋骨間的肉叫做“肋條”，中國人對骨間肉的香氣情有獨鐘。

同理，在豬身上，西塔老太太的處理方式與牛五花基本一致，去掉了多余筋膜，又特選出肉質(zhì)“雪花”更有燒烤滿足感的那些。廚師把這處理成薄片，烤后有香脆感。這在韓國的燒肉店屬于非常受歡迎的部位，韓語稱為“?? galbi”。

橫膈膜是最適合用來炭烤的部位，附著在腹腔內(nèi)部，廚師用斜刀把結(jié)締組織輕輕打碎。橫膈膜屬于內(nèi)臟的一部分，較厚的部分也能做牛排。它帶著適度的脂肪，口感軟嫩。看起來像牛五花，但與之相比，橫膈膜熱量更低。

而炭的燃燒溫度高，300℃可以瞬間讓表面的蛋白質(zhì)變性，從而鎖住肉內(nèi)部豐富汁水。

我把老太太特色肥牛、特色肥瘦、極品雪花牛、重磅橫膈膜、澆汁橫膈膜、秘制卷牛肋排、秘制牛五花、特味豬五花、秘制豬排、嫩豆腐湯...全部都吃了一遍。畢竟北京和上海的朋友都同時告訴我，在他們那邊排不上隊。

與眾凡肉不同：爐子和蘸料

“我平時自己吃東西很清淡，吃火鍋不用蘸料。在家只會做牛排，好的牛肉兩面煎好，習慣3分或者5分。我只放鹽?！?/p>

“個人口味上的問題。有些商家覺得肉原切就是最好的，但發(fā)揮肉最好的味道才是應(yīng)該要做的事情。牛肉腌制就是這樣，不是掩蓋。西塔的調(diào)料首先保留牛肉的味道，再融合牛肉，最后整體提升味道。我們定位是朝鮮族烤肉，我內(nèi)心覺得烤肉再大，就是烤肉，形式方式都一樣，沒有日式韓式區(qū)分，墨西哥是另一種，對我們都一樣。肉好，主要就是對付味道，醬汁、調(diào)料不一樣?！泵鎸ξ业拿胺?，付總對答如流。

投資人張一凡說：“烤肉店在我很小的時候，父親希望在杭州開，擔心南方人能不能接受。開了之后發(fā)現(xiàn)好吃的東西大家都認同。最主要的就是麻醬，目前接待下來南方客人都還是滿意的，對我們的口味。”

付總邊紳士烤著，不緊不慢，還一邊幫我介紹醬料細節(jié)：“西塔老太太”幾乎所有的調(diào)料和用的產(chǎn)品，都是西塔專屬的，包括腌肉料，蘸肉的干碟。麻醬在東北是老牌的。

“麻醬的制作，西塔選用平輿縣的白芝麻，炒香后直接磨。那是全國都是首屈一指的產(chǎn)區(qū)，人少地多、陽光充裕。北方黑土得天獨厚，對白芝麻的生長很好?！?/p>

東北特色麻醬，是加醬油和白醋和（huo）起來，醬油提鮮，白醋能溶解凝固的白芝麻醬。香氣頓時撲鼻！

付總告訴我，醬料搭配的肉不一樣。除了麻醬還有三款醬料（圖中最右側(cè)碟子，從左到右）：烤肉汁，適合搭配牛肉類；烤肉醬，適合搭配豬肉類；干碟辣椒粉，適合各種肉類的增加口感。另外還有韓式辣醬和生蒜瓣兒，適合重口味偏好者。

“麻醬是專門配老太太系列的，烤肉醬就是萬能醬，干調(diào)料不是傳統(tǒng)的辣。辣椒不一樣，不是單純的干辣椒，是復(fù)合的味道?！?/p>

“二十多年前老太太李蓮花遇到下崗潮，確實像大家傳的那樣，七十多歲了一直在烤。因為這個店一直做的是朝鮮族的烤串，上了好多辣椒，好紅，吃的時候感覺到不是那種辛辣，是香辣的口感?！?/p>

我才知道，奠定老太太朝鮮族口味的基礎(chǔ)，是一直以來秘而不宣的辣椒配方，西塔當?shù)乩苯菲贩N就多，微辣、特辣還有不辣的，不同香氣、味道、持久度的辣椒混合磨細，比例神秘。成品辣椒，往往香而不辣，烤炙時小撒一把，烘出糊香味，出爐前再撒一把，入嘴定論。

“還有一個很重要的特別之處，在泥爐。中國的朝鮮族和韓國、朝鮮的飲食習慣很接近，泥爐這些都是朝鮮飲食習慣傳播過來的。韓國最老的方式就是這樣，朝鮮族最早的一批烤肉文化，就是用的黃土泥巴做的爐子。那邊烘焙的食物也是泥爐里來的。最早的東西在東北和韓國都是用泥爐子燒火做飯，很能把火的溫度鎖住?！?br>

我去過不少用土爐烹飪的國家，希臘、意大利...阿拉伯的馕也是用土爐才好吃。那種魅力在于，火塘中的食物迅速又均勻受熱，而且還完美節(jié)能！

“西塔老太太”的爐子都是定制的，竟有空氣開關(guān)，關(guān)上的情況下，沒有空氣中的氧氣，爐內(nèi)溫度下降，而一打開，爐內(nèi)溫度一直保持恒溫。以前土爐是黃色的，鮮黃或者暗黃，西塔老太太的爐子外邊做了烤漆。這來自傳統(tǒng)高于傳統(tǒng)，香氣、脆感、水分，肉烘烤時間，以及爐子的運作，都悄悄發(fā)生了變化?！斑@跟最早期的爐不一樣，有設(shè)計有智慧在里面，肉烤出來特別好吃?！备犊傉f。

?

“其實朝鮮族現(xiàn)在已經(jīng)不像印象中那么保守了，隨著科技發(fā)展，吸收了很多潮流的東西，希望通過微小的設(shè)計改變觀念。”

吃完烤肉，我愛上了西塔的御用甜品“冰糖草莓”，本身草莓肉里面浸漬著黃桃汁。北方孩子喜歡掏罐頭，黃桃罐頭之外，草莓罐頭是第二個神。

這冰冷脆甜的味道，讓舌頭在每一片熱騰騰的烤肉之間小憩，像沈陽西塔舊時某年深冬夜，街頭旅人裹緊大衣行色匆匆，此時，照過來一束暖紅色的光。

神 婆 問

你 喜 歡?烤?肉 嗎?？

“飲醇酒，

炙肥牛。”

——漢樂府《西門行》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人