?獨占1/3餐飲市場，團餐業(yè)怎么出頭？
近日不斷出現(xiàn)海底撈、西貝這類頭部餐飲業(yè)，甚至是喜茶進入企業(yè)團餐的消息，讓團餐這片中國餐飲業(yè)最后的市場化“孤島”受到空前的關(guān)注。團餐江湖又是怎樣一番景象，“有味財經(jīng)”分析了這個行業(yè)。
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*封閉的團餐：占了餐飲市場1/3的份額
團餐，是指以團體為單位消費、以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)，一般為工作餐。又主要分為現(xiàn)場制作或配送這兩種。從2016年起，團餐的配額逐漸增加。從2019年開始，團餐占餐飲業(yè)超過30%的市場份額，是外賣市場的2.29倍
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市場看著這么大，我國團餐市場目前的集中度還很低，團餐百強只占整個團餐市場的6%，中烹?yún)f(xié)發(fā)布的《2019年度中國餐飲企業(yè)百強》中，團餐品牌僅占13%。對比歐美，大型團餐企業(yè)占據(jù)了80%的團餐市場份額；日韓，大型團餐企業(yè)約占50%的市場份額。2008年美國奧運會的團餐競標資格是美國的團餐品牌愛瑪客拿下的。
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*我國團餐品牌意識差，市場競爭力差
其中在2017年營收就超過260億的千喜鶴，作為僅次于海底撈的百強餐飲品牌，知道的人其實并不多。
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因為團餐采購單位大部分是各大企事業(yè)單位，坊間都流傳團餐是靠人脈的生意。事實上，國內(nèi)多數(shù)團餐企業(yè)普遍依靠資源關(guān)系開拓、維護市場，品牌意識還很差。帶來的局面就是資源內(nèi)卷，這個行業(yè)里，家族式、老鄉(xiāng)式的層層分包的情況依舊是主流，管理失控現(xiàn)象層出不窮。
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相對于社餐品牌比如海底撈、西貝都走在了數(shù)字化精細化經(jīng)營管理道路上，大多數(shù)團餐企業(yè)還是傳統(tǒng)大食堂經(jīng)營，無論是管理、服務(wù)、品牌、產(chǎn)品……都要差于社餐品牌。
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*社餐巨頭下場意味著什么？
疫情是導火索。大家無法自由堂食，團餐式外賣爆發(fā)。團餐的優(yōu)勢、特點都很明顯，是一種高度穩(wěn)定、需求較大的存量市場，集約采集可以壓縮成本，標準化生產(chǎn)程度高可以提高效率，并且配送成本低。比起傳統(tǒng)大部分團餐品牌嚴重依賴人工，缺乏標準化生產(chǎn)、機械生產(chǎn)程度并不高，精于成本管控的社餐品牌就有了巨大機會。
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海底撈作為一個生態(tài)型餐企，從上游到下游到執(zhí)行，比太多團餐品牌要成熟。海底撈進軍團餐首要任務(wù)是切資源，尋求多元場景，開辟市場。海底撈的加入表示團餐市場化來臨。
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當然社餐體量小，也不一定全都具備海底撈那樣服務(wù)大體量的實力?，F(xiàn)在很多社餐是以品牌入駐的形式進入團餐市場，比如互聯(lián)網(wǎng)公司的食堂。而且保持了社餐相近的價格并沒有特意廉價化。
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*快餐團餐化：社團融合趨勢明顯
2020年，快餐團餐化這種相對較輕的模式更熱門。老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、味千、真功夫這類連鎖快餐品牌，幾乎可以直接復制到團餐中。價格低廉、品牌有保證，主攻社區(qū)、商住混合、白領(lǐng)工作餐確實成為渴望便利的年輕人的首選。
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不過團餐的最大弊端在于，需求時間短、客單低，全時段經(jīng)營難度大。這給成本端提出了嚴格的精細化管理要求：如何壓縮食材成本、預制品研發(fā)、人力成本等都是難題。團餐還需要多向社餐取經(jīng)，才能有更好的未來。