[?soy sauce?]

醬油水

廈門醬油的鮮，

如同夜的黑。

如果不懂醬油水，

難識(shí)這里的美。

“家燒”這種做法是小時(shí)候浙南沿海懶媽媽忽悠小孩和老公的。因?yàn)榘谉粔蛘\(chéng)懇，畢竟看一眼就知道不需要廚藝，加點(diǎn)醬油和蔥姜蒜一煮，反正熟了就等于換了花樣。到了杭州，這是一種老餮吃小海鮮的時(shí)髦做法。

但廈門人不這么認(rèn)為，好的海鮮才能用醬油水做。我的好大哥醬油哥家就是開醬園的，那種天然釀造的美我從他的古龍?zhí)斐衫飮L到。

上青，在閩南話中是“最新鮮”的意思。廈門人的摯愛是醬油水，做法跟江浙有別，一般加入蠔油、蒜苗、姜、豆豉、蔥頭油、干蔥頭等調(diào)味，結(jié)果都是基本沒(méi)技術(shù)含量，一樣蠢蠢的好吃。其實(shí)就是看當(dāng)天媽媽的心情，手輕手重而已。

醬油水菜肴對(duì)我來(lái)說(shuō)，好消息是容易配酒。白燒的很容易被酒的結(jié)構(gòu)搶味，且不論酸度能不能去腥，甜度高的氨基酸味道是很傲嬌的，一手重配壞了，還不如食原味。海鮮傳統(tǒng)里就是配干白，但中國(guó)人的菜系與地域要復(fù)雜得多，我這種不食辣且清淡口味的人，與無(wú)辣不歡、濃油赤醬愛好者通常對(duì)酒款的選擇也不同。譬如我萬(wàn)一去吃夫妻肺片，就需要雷司令緩解辣感，讓口感重新恢復(fù)輕盈，湖南人還不夠辣，需要西拉增加醇厚味，與菜肴相得益彰。我的一位朋友吃辣就跑，就適合喝點(diǎn)甜白，甜度能盡快緩解辣的痛感。其實(shí)，這三種做法都沒(méi)有錯(cuò)。

醬油水的做法，讓鮮度與咸度同時(shí)變得有力量，足以與酒水抗衡。廈門經(jīng)典的醬油水菜肴有兩種做法，一種是先煎魚，再放調(diào)料；另外一種，則是調(diào)料先入鍋，再入魚。而這調(diào)料最關(guān)鍵的就是醬油和水，再加姜和蘿卜干組成。起鍋后撒點(diǎn)紅色的辣椒絲和青翠的蒜苗就可以了。

這道貓鯊鯊魚肝，也是醬油水做的，陳曉卿老師說(shuō)要閉著眼睛吃，上腦。

而在閩南，只有嚴(yán)格甄選最鮮活的海鮮，當(dāng)?shù)厝诵稳荨吧锨唷保ㄩ}南語(yǔ)：最新鮮），通常是小管（墨魚）、花蛤、海魚、紅蝦等等才配得上醬油水。這與江浙人“最好的應(yīng)該清蒸或者白燒”是兩個(gè)概念，“吊鮮”的這個(gè)理念我親測(cè)之后，還是值得相信的，譬如我是吃過(guò)清水煮花蛤加點(diǎn)鹽的，誰(shuí)寡淡誰(shuí)知道。

酒有兩種作用，一種是為菜肴增色，還有一種是讓進(jìn)餐的快感持續(xù)更長(zhǎng)時(shí)間。

其實(shí)海鮮是有百搭款葡萄酒的，譬如這款長(zhǎng)相思和賽美蓉的混釀充滿活力，融合了菠蘿、百香果等熱帶水果氣息和一絲礦物感，與同樣出產(chǎn)這些水果的閩南地區(qū)，其實(shí)是有風(fēng)土上的契合點(diǎn)。一方山水，養(yǎng)一方食材、酒與人。

酒泥陳釀為這款酒帶來(lái)了很好的圓潤(rùn)度，與其清新的收尾十分和諧。風(fēng)格活力、芳香。所以略加香料的辛辣做法菜肴都可以嘗試，廈門常見的淡醬油水煮法或者白煮的海鮮都適合搭配。

海鮮大叔、杰哥、醬油哥是廈門吃喝三劍客。杰哥的店叫：上青本港海鮮，他有自己的漁場(chǎng)，也有一部分菜品的食材來(lái)自八市。

澎湖日月貝的厚度迷人，切下去的時(shí)候刀韌邊飄過(guò)一匹綢緞。因?yàn)橛兴狻⑹[等調(diào)味都特別合適這款白。

這次去的時(shí)候，剛好海鮮大叔與海鮮二叔（杰哥）在廈門的“筑地市場(chǎng)”錄節(jié)目，那個(gè)地方就是著名的“八市”。所有醬油水菜肴的靈動(dòng)的發(fā)源地，我甚至聽到酒瓶子在車?yán)锘问幊鲕S躍欲試的聲響。

上青本港海鮮竹節(jié)蝦兩吃，蝦頭熬濃湯，撈了飯，我的心還在黃色蝦油里。

批薄的蝦肉片包著姜絲、蘿卜絲、薄荷，是葷皮的越南春卷，淋著南姜、普寧豆瓣醬和芝麻，一口下去香脆又彈滑，清清爽爽大快朵頤。豐富的酸度與果味，讓喉嚨到食道的甜度延長(zhǎng)，之后適合鎮(zhèn)一口這款白，讓余味又延長(zhǎng)幾個(gè)音階。

海敢小魷魚的老板也來(lái)玩，我們大家聊起來(lái)土龍這個(gè)有趣的東西。原來(lái)這里的男人們有種謠傳，說(shuō)這個(gè)東西有強(qiáng)身益腎的作用，沒(méi)事會(huì)請(qǐng)老婆買當(dāng)歸來(lái)燉著補(bǔ)補(bǔ)。于是利欲老板們無(wú)所不用其極，人為加強(qiáng)藥效，野生土龍的價(jià)格被炒成黃金。不過(guò)，確實(shí)無(wú)論加不加藥，這都沒(méi)法配酒吃。一是中藥進(jìn)補(bǔ)期間不能喝酒，二來(lái)好像也只有烈酒之類才能蓋住這單一濃烈味道了。

我的理論是，還不如吃些優(yōu)質(zhì)的高蛋白食物有療效，但我估計(jì)老男人們生理上和心理上都是聽不進(jìn)去的。譬如福建的沙龍，那是一種肉質(zhì)特別彈的蝦，緊實(shí)。那天海敢小魷魚的老板還特地準(zhǔn)備了血鰻，聽起來(lái)都是比較厲害的功能性食材。

話說(shuō)回來(lái)，海敢小魷魚里我最喜歡紙筍片墊底的柑樹籽鯛魚片，筍環(huán)切的，薄脆薄脆，也是醬油水燒的。

閩南人不但認(rèn)為醬油水最容易吊出海鮮的鮮甜滋味，而且如果食材不新鮮，馬上就能嘗出來(lái)。所以，很多福建酒店中，如果海魚新鮮，店家也是極力推薦顧客點(diǎn)醬油水煮魚。我見那么多醬油水菜，一高興，咖喱小章魚五常民樂(lè)朝鮮族鄉(xiāng)米飯多吃一碗。半年的碳水指標(biāo)用完。輕度咖喱味道的菜肴其實(shí)和醬油水算是同類餐酒搭配。

“海鮮醬油水，不是所有的海鮮都適合的，需要新鮮的魚，最好是海魚。醬油水是海鮮新鮮與否的試金石?！比齽湍阋痪湮乙痪湔f(shuō)。

醬油水中的關(guān)鍵是醬油，顏色不能深，又不能太淡，咸甜要正好，很多醬油水是不加鹽的。

入夜后，我們的口味從清淡慢慢變得重起來(lái)，后來(lái)海鮮大叔與杰哥又加碼，說(shuō)我們遠(yuǎn)道而來(lái)，要吃點(diǎn)好的。

上青本港海鮮有我知道的廈門最好吃的鹵味。就一塊肥糯鵝頭，輕蘸蒜頭、白醋和糖調(diào)成的神奇醬汁，再咬一口滴了龍蝦膏的鵝肝，這一刻，想要化身成鵝重新飛起。有時(shí)候配酒還要看醬汁，如果蘸醬，這款梅洛配這樣的鵝頭合適。PS：一般在廈門，大家是不像潮汕那么珍惜鵝頭的，他們更喜歡鵝肉。

如果不蘸醬，口味要濃重得多，就要去配混合些赤霞珠的，增加酒體后更能鎮(zhèn)?。?/p>

這是一款赤霞珠與梅洛的混釀。柔順，充滿黑色水果和甘草香氣的味道。風(fēng)格圓潤(rùn)，平衡。

酒至半酣，杰哥說(shuō)，菜還不夠...感到要下猛料的意思。不過(guò)味道再重一點(diǎn)的紅燒調(diào)味，就需要更濃重的酒體了。

在自家漁場(chǎng)里，杰哥與海鮮大叔抓了一只騷公蟹和一條青石斑，到了燒酒配。

辣炒的騷公蟹的香，從桌子橫行到我的鼻子里，我聞到了大蒜與辣椒的焦香強(qiáng)烈，我知道那支波爾多可能不夠配了。傳奇源自拉菲羅斯柴爾德梅多克紅葡萄酒雖然也是赤霞珠和梅洛混釀，但因?yàn)椴糠株愥勗谙鹉就爸羞M(jìn)行，歷經(jīng)為期8個(gè)月的陳化，這為葡萄酒帶來(lái)了香草伴著淡淡煙熏的獨(dú)特味道，同時(shí)增加了復(fù)雜度。

這款酒飽滿、平衡、復(fù)雜，是這個(gè)著名產(chǎn)區(qū)的典范之作。煙熏做承接，一般重調(diào)味、大火炒制的海鮮與肉類都可以變得和胃起來(lái)。骨架里的酸度，很能幫助腸胃輕盈。

譬如配這款紅燒小腸也是一樣道理。

但如果調(diào)味沒(méi)有那么重，或者說(shuō)中辣以下的海鮮菜肴。譬如“八市”里面，我看到的這些：

這時(shí)候一款優(yōu)雅的梅洛和品麗珠混釀的酒款，帶有特別的紅色水果和烘烤香氣，就比較合適。這相比我們傳統(tǒng)里說(shuō)的“紅肉配紅酒”，“白肉配白酒”有更深層次的理解，看食材的本身的味道和加工烹飪后的調(diào)味濃厚程度來(lái)搭配，中國(guó)菜的食材和做法太博大精深了。一個(gè)偏甜的白燒肉也不適合配紅酒，一個(gè)先煎后紅燒的魚，起鍋時(shí)候還加麻辣，也當(dāng)然不適合配白了。

傳奇源自拉菲羅斯柴爾德圣愛美樂(lè)紅葡萄酒在橡木桶中陳釀12個(gè)月，部分橡木桶是全新的?？诟酗枬M柔順，單寧絲滑，回味悠長(zhǎng)。風(fēng)格絲滑，和諧。

但是，當(dāng)晚有個(gè)硬菜一般搭配是完全無(wú)法降伏的！正番鴨四物湯，這菜里面的佐料竟有藥酒！所有的味覺秘密在于一劑女人的勁酒調(diào)味。子宮沒(méi)喝就暖了…不過(guò)非常平衡，各種香料猶如重慶麻辣火鍋大師調(diào)味的那種：互不搶味，但是極度復(fù)雜香氣四溢的鍋底。

我后來(lái)找出這款藥酒的真身。喜歡濃口的，這搭配的酒品，味覺上不重磅是壓不住的。要是我，喝口干白也是一種清麗配法。

這時(shí)候，這款波亞克就合適，它精細(xì)地表達(dá)了這個(gè)優(yōu)秀的波爾多產(chǎn)區(qū)的力量與優(yōu)雅。赤霞珠和梅洛的混釀在橡木桶中陳年12個(gè)月，釀成了一款復(fù)雜而有結(jié)構(gòu)感，并帶有煙熏和香料氣息的葡萄酒。一款能夠持久并隨著時(shí)間慢慢揭露秘密的葡萄酒。風(fēng)格強(qiáng)勁，優(yōu)雅。

吃到兩眼星光，還好，又到了甜品時(shí)間。

我覺得杰哥家的龜苓膏最合適夜里吃，不甜，反而有微苦的美。我配的是2016年份傳奇源自拉菲羅斯柴爾德蘇玳甜葡萄酒，靈感來(lái)自蜂蜜配龜苓膏。這款 淡黃色的酒裙熠熠生光，泛著綠色光澤。氣味令人愉悅又驚訝，將干白葡萄酒的清新香氣與甜白葡萄酒的蜜餞芬芳結(jié)合在了一起。如桃子和油桃一般的果香主導(dǎo)著一切，而柑橘的清香則起到畫龍點(diǎn)睛的功效。入口精美又活潑，帶著一種產(chǎn)區(qū)內(nèi)極為少見的宜人張力。整個(gè)龜苓膏也變得余味悠長(zhǎng)、順滑又清爽，蘇玳產(chǎn)區(qū)的龜苓膏呢，真香！

吃完之后，我的臉又大了一圈，只能用杰哥珍藏的河豚皮來(lái)遮臉。我說(shuō)，無(wú)論多胖，還是要吃的，沒(méi)臉沒(méi)身材都可以。是的，我還跟杰哥說(shuō)，下次要來(lái)吃豚皮。

于是，豚皮一張，平刺頭厚臉皮，人生無(wú)價(jià)之寶。怕人發(fā)現(xiàn)胖沒(méi)關(guān)系，只要把臉遮住就可以了。這跟火災(zāi)裸奔出來(lái)逃命是一個(gè)解決辦法呢。

帶酒去廈門是有好處的，這樣胃能大點(diǎn)，夜能熱點(diǎn)。

神 婆 問(wèn)

你喜歡廈門什么菜？

一年四季花開，

最美是三角梅。

——《來(lái)去廈門》

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人