逛開化菜場的氣場
本文刪減版《只有逛過開化的菜場，才知道多少風物藏其中》
原刊于《鄉(xiāng)賢》
2022年1-2月刊
總第255-256期
[ Market Tour]
逛菜場
一個人吃飯和給一群人吃飯，
那種逛菜場的氣派是不一樣的。
余惠英是開化鳳凰山莊的女主人，阿慶嫂般的人物，跟她出來逛菜場，那吹來的風都是夾帶著菜場地頭蛇們半段呼吸的。他們連同對我，都直截用開化話拋出一個誠意價格來，好像我點點頭，他們就能提前收攤似的。我這種只是好吃的外鄉(xiāng)人，意外理解了“雞犬升天”的意思。
這里攤主和余惠英的交情，有點像筑地市場和壽司之神。她幾乎天天來，而且知道最好的菜一定要趁早，那些年邁的農(nóng)人自家種的菜，才是能入她法眼的。偶爾，她還會去那些農(nóng)戶家做客，“我看到好的，從來不還價”。從某種意義上說，他們有“自己人”的情誼。
“我肯定是這個整個開化縣城唯一拿得到的人，村民會主動打電話。哪怕現(xiàn)在快絕跡的野生甲魚，籠子里偶爾釣了一個，他們也會馬上告訴我。只要有，都會給我，主動找我。我有時候去人家家，哪怕只是干菜，我的要求也很高，要最好的、最精致的，價格貴一點不要緊。因為好東西都是貴的，這沒辦法。人工本來就貴，尊重人家勞動了，人家也不會騙你?！?/p>
烘筍干
我在余惠英家看到過那種烘筍干的大竹籠子，雛形就是古代山區(qū)的“取暖器”。
開化山區(qū)里有句形容閑云野鶴的話：“手捧苞蘆粿，腳踏白炭火，除了皇帝就是我?！狈诺浆F(xiàn)在，也就是所謂城市山民的樣子。
浙江的山區(qū)的春天，乍暖還寒，最不缺筍，也最看得起筍?！对娊?jīng)》里記載：“其蔌維何？維筍及蒲...”可見食筍的源遠流長。春筍吃嫩，沒有纖維。雷公筍一定要到4月份下午打雷了以后，村子里的山上才會爭先恐后冒出筍尖。再接下去的季節(jié)，就是小毛竹筍的天下。夏秋冬即使沒有雷公筍、毛筍、冬筍，也可以吃“烘筍干”。袁枚在《隨園食單》里詳細記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯?！毕胂笠幌?，筍壓一壓能有汁，可見有多嫩，余惠英說開化的好筍干是白的，因為是黃泥筍，特別水脆，吃起來是甜的，完全沒有纖維。這跟開化得天獨厚的氣候和海拔也是分不開的?！凹友┎伺c臘肉炒完也是甜的，隨便怎么做都是甜的。筍干也是雪白甘甜的?！?/p>
袁枚生活在江南平原，不知道山區(qū)的烘法，古代取暖和吃飯一起考慮，是節(jié)能的事。按傳統(tǒng)，人們在取暖的爐子上也能烘，炭外鋪上一層爐灰，為的是減小火力，防火星。隔烘架子放好食材，最外面再蒙一層紗布，這樣慢烘幾天的食材干凈，無灰無塵。用炭火烘焙的開化筍干，多了一味非常有辨識度的香。
白炭火除了取暖，還是開化不少美食用火的精髓，烘筍干外，譬如余惠英姐姐外婆家的傳統(tǒng)苞蘆粿，還有正宗慢烘的番薯，以及聞名遐邇的馬金豆腐干。我吃著外面掛天然白霜的嫩紅薯干，感覺時間都慢下來了。那種外皮獨特干香而內(nèi)部水份充足的神韻，需要從前的“閑”達成。當然現(xiàn)在很多“等不及”版本。
烘筍干是這些食物里最“瑣碎”的，容易透過烘烤鐵架子漏到爐火里去，余惠英就做了一個全竹編的“烘爐”，上面看上去是個南方曬茶葉的淺籮筐子，下面是可以放爐的竹籠子?！拔易约易隽艘粋€毛竹的烘爐，每天竹罩子放上去，爐灰再壓上去。下面是柴火灶，燒紅透的木炭上面，還要再加點螺絲碳，上面再加爐灰。然后把罩放上去，上面蓋一塊紗布，一個為了干凈，一個就是保持溫度，烘一個小時后，再翻一下，再過一小時，再翻一下。就這樣，烘好幾天?！?/p>
烘筍干，在于嫩筍烘制，其實越老的筍，賣家是越劃算的，因為重。新筍水份大，還烘得慢。我聽聽都覺得，現(xiàn)在很少人有這個閑工夫了?！拔屹I烘筍干都是定點的。”余慧英補充說。
開化的嚴村，翠竹萬桿，明初就已經(jīng)是翕縣知縣嚴祿的隱居地，他的兒子刑部主事嚴珊罷官回鄉(xiāng)，舉族70余人就定居在這，也成就了開化竹筍宴。有天，他的同榜進士戶部尚書陳循來看望他，相傳當天菜單里就有：酸菜燉筍、筍干香蹄、筍干紅燒肉、筍絲清水魚、竹筍燜臘肉等，酒是竹筒青燒，飯也是竹筒燜的。陳循寫下《竹雪山房記》，盛贊嚴珊在開化的日子是：“溪流繞屋知魚美，好竹連山知筍香?！?/p>
我一聽那頓竹筍宴時還下著雪，烘筍干那種竹片和竹炭帶來的幽香，聞聞身體也會熱吧。
豆腐之尊
我見過老開化人家里做豆腐的大木頭框子和上面巨大的鵝卵石，擱在水井上，遠看就是一尊風化后的神像。過年邊的時候，家里的老太太們都成了豆腐西施，而她們的老公就成了范蠡。做豆腐，讓整個開化的村落都有了豆香味，迷人得很。
各種嫩度的豆腐，如豆腐的前世今生般在家里鋪陳開來，象征著興旺吉祥。豆?jié){、豆腐渣、豆腐腦、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、油泡...“做豆腐”成了約定俗成的過年儀式。
汪娜她最拿手的炊粉豆腐，需要從自己種大豆開始，和家里老人一樣，她覺得市場買的不好吃。我剛剛吃了一口她家媽媽新做的豆腐腦加醬油，突然理解到她執(zhí)著的“踏實的滑”！這里過年的炊粉豆腐，都是按臉盆計，一餐要吃到正月初八?，F(xiàn)在家家戶戶新茶油泡的油豆腐，以同樣的計量單位膨脹，也可以炊，甚至人們可以吃到正月十五以后。
過年，開化人家里再差，也還是要做豆腐的。也就是說，我如果是個開化人，拿塊豆腐撞死的那塊豆腐也要自己家做的。
這里的豆腐也是因水質(zhì)好而被美譽的，只是一般到過年家家戶戶才自己做，平時開化人饞了就去市場挑。
余惠英是那種輕易能在菜場找到好豆腐的眥眼美人。而，我就是那種圓眼無光的，讓十里八方的開化菜場“豆腐西施”大媽感覺，來了一個超級近視眼。我沉迷在開化豆腐的“毛孔”里，睫毛幾乎都要插進那些微妙的孔洞，那種近在咫尺的豆腐質(zhì)感，像遇心上人，在我心里如琢如磨。啊，吃豆腐總是開心的。
誰能想到這里最好的豆腐可以在一個叫岙灘的水產(chǎn)市場里買到?？晌乙I林山豆腐，必須提前預定。心心念念的苦櫧豆腐，得等到開化的深秋到初冬才能吃上，反正沒轍了。其實清代著名植物學家吳其濬在他的著作《植物名實圖考》也早有苦櫧記載：“余過章貢間，聞輿人之誦曰：苦櫧豆腐，配鹽幽菽。皆俗所嗜尚者。得其腐而烹之，至舌而澀，至咽而饜，津津焉有味回于齒頰?！毕胂刖鸵魂囘^癮！
“山上那個苦櫧采下來，外面的那個殼要過掉，再要曬過的，再把它磨成粉，后面就是做普通豆腐的辦法，只是量很少。番薯粉也可以這樣做，也是做成一塊塊豆腐，也好吃，只是味道有點區(qū)別?？鄼蕉垢晕⒂悬c澀，咖啡色?！庇嗷萦⒄f。
這里奇怪的豆腐很多，開化市場上還有一種用魔芋做的豆腐，質(zhì)感也相似，爽滑型，加辣油烹煮后，口感近似。譬如還有一種叫“神仙”豆腐的，余慧英說是用開化高山上的“神仙草”做的，放點醬油、鹽就行了，要香氣就放點蔥花、蒜苗、豬油，用作食療。和重慶的“斑鳩巖豆腐”類似，碧綠色的夏天尤物，消暑很好。
等不來的熱豆腐，總是讓人倍加稀罕?！伴_化這邊人家做的林山豆腐，可能是奶奶、老太奶奶那傳下來的。里面的鹵你用過一段時間，要重新熬過的。一般淡了，就要加鹽。馬金豆腐，它已經(jīng)形成氣候了，其實有很大一波人，就是以做這個豆腐為生的，專業(yè)，而且可以傳承?！庇嗷塾⒄f。驚喜的是，我晚上吃上了熟石膏做的林山豆腐，土辣椒粉與山茶油做湯，林山之巔的味道柔膩彈滑，如肌如膚。
她還告訴我，以前這里溏塢種豆很多，最好的六月豆，讓這里成為開化豆腐名優(yōu)產(chǎn)區(qū)?！袄掀贩N的豆子很小的，產(chǎn)量不高，六月成熟?，F(xiàn)在東北豆子用得多，但是其實開化的六月豆才是最好的豆腐原料，出豆率很高，四斤豆做一半豆腐。那現(xiàn)在可能要五斤、六斤的豆腐才能出來兩斤豆腐。一定要新鮮的豆子?！焙髞礓鐗]合并入馬金，就有了現(xiàn)在的馬金豆腐。人們大多用醋點豆腐，出了馬金，才有鹵水、石膏等做法。
我吃著馬金豆腐，有柴火那種迷人香味，微酸，回味復雜有余甘。再好吃的東西，都難免一次吃不完，對開化人來說，熟悉的過程又出現(xiàn)了，烘！炭上裹爐灰，烘架上鋪稻草，就可以慢工出細活地把馬金豆腐干給烘出來！“馬金豆腐一直放著會壞掉，然后就可以把它切成一塊塊，加一點鹽，咸的便于儲存。為了香味，就加點辣椒粉、黑芝麻。烘透之后，哪怕十天半個月都不會壞的，就直接拿來切片、下酒、蒸、炒?！?/p>
開化人還喜歡自己做香而不咸的豆腐乳，冰淇淋質(zhì)感，吃一小口醒一次腦。發(fā)酵過后的臭豆腐乳在這里也極受歡迎。懂吃的開化人都知道，長毛的成塊白臘肉（不腌漬、不煙熏、不曬太陽）才好，割皮后蒸透，糯亮如初。這與芝士和火腿的道理一致，有微生物擁抱，才能真的經(jīng)得住歲月考驗。開化的自制腐乳也是一樣道理。
有點像藍紋芝士的開化藏制豆腐，是上過《舌尖上的中國的》，外黑內(nèi)白，漸變口感層層遞進。“腌過肉的那個水，然后加上稻草灰、火腿的骨頭，所以藏制豆腐它顏色是黑的。真的很有意思，放進去兩天，你拿出來立竿見影就可以直接吃，也可以炒著吃。”我第一次吃就愛上，相信蘸蜜后，連老外也會覺得爛漫。
不管怎樣，好豆腐如美女，是好水做的。開化太多。
“清水魚”是種生活方式
以前，我腦子里的清水魚就是草魚，后來余慧英告訴我，“清水魚”指的是一種生活方式。“說清水魚，可能是草魚，可能是鯉魚，可能是將軍魚，也可能是螺絲青，很多魚?！边@跟我原來的理解很不一樣，如果硬要把開化的清水小龍蝦算上，也不會太離譜，畢竟它們來自同一個青山綠水“健身房”。
“開化本來水就冷，而且水里含量高，這是養(yǎng)清水魚的基本條件。這里有很多人家，門口一個坑，或者一個天井，把河里的水引進來，需要水是流動的，水這頭進那頭出，這魚一直在運動。而且，它們不吃飼料，喂養(yǎng)就是純草。”活脫脫一個運動健將，一身精肉，所以不難理解，清水魚長得非常慢，一年才能長半斤。如果是個健身咖，靠吃純草，估計長肌肉也蝸牛速度。
“清水魚”沒有腥味，燒的時候不用放姜片，這打破人們對傳統(tǒng)食草魚類的先天壞印象。而且，神奇的是，一般燒魚要出“牛奶”顏色的湯，事先最好煎一下魚，破壞魚皮，讓魚肌肉里的蛋白質(zhì)充分析出。“清水魚直接燒，就是奶白色的湯。裝到碗里，冷一點就上面就封皮，就像豆腐皮上一層油。牛奶煮過也要封皮。好東西，不一樣?！?/p>
我有吃貨焦慮癥，總擔心會有陽澄湖大閘蟹似的“洗澡清水魚”。余慧英說：“就算拿了兩斤重的魚，你按照清水魚養(yǎng)法，養(yǎng)個半年或者一年的，魚也品質(zhì)也不差，就是讓它健身哦！”
不過從小到大生活在開化的“清水魚”也很容易辨認，修長俊美，肚子比同種魚小很多，鱗片泛著金黃色，透露著不菲身家?！拔覀冏约杭业那逅~一般本地都要28塊左右一斤，拿到外地去一般都要接近40塊。普通的草魚就是8塊錢一斤，絕對不會超過10塊的。有人到周邊縣去采購所謂清水魚，三斤以上的魚，人民幣60塊一條就夠了。一看價格就知道假。”
好水養(yǎng)好魚，開化“水中仙”不是清水魚中的“草魚”，其實是“軍魚”，它擅吃水蛇。
龍井草堂柏老師說他的夢中魚就是軍魚。它鱗片大如銀幣，須帶鱗入味，開化特有的山茶油、紫蘇、辣椒與青蒜如眾星捧月般的調(diào)味，是開化的鮮辣密碼。余惠英親自掌勺，她透露君魚還有一種特別做法，在溪灘石頭上剖開，暴曬，而后鍋里微火?干。軍魚干這種做法需要格外的耐心，?干之后，還需要加蔥、姜、蒜、料酒與辣椒，最后是山茶油與辣椒入鍋炒。我想此時吃的那家燒版本，鱗片那彈脆，已經(jīng)脂香襲人，如果魚的肥潤在鍋中煉成油，帶著鱗片極致的干香層次，那還得了，一定是無與倫比的。
此時，廚房里寬窄巷子蘇唯老師也在，正好和余總四手，湊成聯(lián)彈。我記得四川臨江鱔絲里也有紫蘇，算是冥冥中的味覺緣分。四川與浙江山區(qū)，兩個我吃過最會做鮮辣的地方，因魚游成鮮活一桌了！
辣椒貴在本地
買菜最要緊的是時令。余慧英說：“西瓜，夏天吃肯定最好吃，冬天再甜，你都感覺不到那個香味?！贝禾?，在開化買到的辣椒，當?shù)厝讼訔壍媒小巴獾乩苯贰?。本地辣椒要到夏季種，夏末秋初才上市，那是開化菜的魂魄。
我能理解這種愛，因為自己院子種的青柿子椒，我都會在它們長到正常市場尺寸一半的時候采下來，剖開一半，放在油里輕煎，那甜味無與倫比。余慧英這種愛辣椒之人忍不住脫口而出“這是最好吃的時候，沒有皮！”
余慧英問她自己女兒早飯要吃什么，回答總是辣椒炒蛋，只有她知道：“我們女兒的這個青椒炒蛋必須要用你這個一樣的嫩辣椒，否則做不成。外地辣椒，我女兒不要的，有皮的說明辣度和口感都變了。去市場隨便看看就知道，那個美人椒之類，其實都長到有皮了。除了那個白辣椒沒皮，但它是大棚那種的?！蔽易钕矚g的開化早餐是新安江移民帶來的米羹，口口香辣，湯汁里有新鮮浸泡出來的辣椒水，傳統(tǒng)配料里面還有大米、茴香、桔皮、大蒜、生姜等，余惠英說還要放臘豬腸，那種野性難馴味道就在多層次辣味席卷中，被神奇化解，單板沖浪，舌頭上只涌來陣陣醇香。
每個菜場的顯眼位置都有開化菜的“辣魂”，各色辣椒：辣妹子、螺螄椒、紅泡椒、尖尾椒...只有當?shù)厝瞬拍苋鐢?shù)家珍地報清楚名字，而且他們也喜歡在每道菜里多用一些不同種類的辣椒，以便奏出火熱交響曲的感覺。
苛求辣椒，是因為真的嘗到過天造地設的味道。開化的清水魚，只有拿捏得宜的辣，才能激發(fā)出燃起味蕾的鮮味。開化當?shù)氐陌卓喙?，只要剛剛成熟，在變軟前，跟辣椒一炒，苦味與辣味擁抱，成了脆噗噗的迷人因子。根本用不著像炒普通苦瓜那樣，非得之前先用鹽捏一捏去苦味，簡直畫蛇添足。開化高山上的辣椒，特別香，用晶瑩剔透的白臘肉，抑或是脆甜的音坑蘿卜，怎么炒都好吃！而炒開化青螄中的辣椒，巧妙利用溫陽性，來中和螺螄寒性。吃辣椒也是陰濕山區(qū)保養(yǎng)身體的秘技。
沒有新鮮本地辣椒的時候，開化人喜歡用辣椒粉與泡椒。大黃山的泡青辣椒在所有大餐之前上，就是高級開胃菜。
辣椒腌漬后的酸香，讓人上癮。到了金鳳凰農(nóng)莊地下室，我強烈要求看看泡椒。余慧英說，開化腌辣椒和鮮辣椒又不同。腌辣椒，非要用秋季“收藤椒”，也就是最晚那茬本地野山椒，才好。那椒不太辣，但香味濃郁。而且，開化泡椒水其實就是鹽水，里一般放蕌頭，頂上蓋粽葉，就不會長白霉。
很多綜合的東西，看似拆開了都成立?？山憬慵依锏囊煌胙嗥ゐQ飩、一塊汽糕，離了開化，就做不成那個味道，再加獨一份的辣，就更見可貴。
這里所有的發(fā)酵食品，因為有辣的參與，有了卓爾不群的魅力。說起水土，我遇見太多奇異的故事，但生活在那里的人們才知道，什么叫習慣成自然。這就是智慧本身。
??
神 婆 問
你 喜 歡 逛 菜 場 嗎 ？
“你會相信我嗎 你會依靠我嗎？
你是否能夠控制得住我如果我瘋了，
你無所事事嗎 你TM需要震憾嗎？
可是我們生活的這輩子有太多的事還不能干哪?！?/strong>
——崔健《時代的晚上》
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》制片人
