四、美食享用 Gourmet Enjoyment

1.?開蠔技巧 Opening Techniques

? ? ? ??在法國的高級餐廳里，如果擁有一位親自在您面前為您打開生蠔的貼身服務(wù)人員，將是品嘗生蠔的最佳境界。而通常餐廳里開好上桌的生蠔，這些過程作為普通食客是看不到的，只能等到生蠔被“請上”餐桌，擺在面前的時候才能見到“廬山真面目”。

? ? ? ? 現(xiàn)在國內(nèi)在家吃生蠔已經(jīng)是很尋常的事情了。然而，買到鮮活生蠔如何讓它“開口”就是一個棘手的問題，很多人因為怕麻煩就放棄享用生蠔美食，確實有點“因小失大”。

? ? ? ? 有人說“生蠔好吃口難開，不下功夫它不開”。的確是，開蠔還真的需要一點小技巧還要有點小膽量，因為一不小心還會刺破手。千萬不要小瞧了開蠔的技巧，這可是有一定的技術(shù)含量的。為此專業(yè)的蠔吧或餐廳還有開蠔師這一職業(yè)，專業(yè)剝殼者只需要不到3秒就能完成。甚至于差不多每一個生蠔節(jié)上面都會有開蠔大賽。像愛爾蘭高威國際牡蠣節(jié)（Galway International Oyster Festival）上開蠔大賽的高手們，都會不辭辛苦從全球各地前去比賽。

? ? ? ? 要說開蠔需要膽量，那是因為如果不掌握開蠔的小技巧和動作不小心，開蠔還是有點小危險的。開蠔刀本身都不是很鋒利，但是要掌握好力度和角度。另外，一些蠔殼本身也會很鋒利，稍不留神就會傷到開蠔者自己的手。但無論如何，都不能成為限制吃貨們享受美味的障礙。準(zhǔn)備好裝備，練好技術(shù)，一切都會迎刃而解。

? ? ? ? 很多專業(yè)開蠔刀在手把和刀刃之間是有一個阻擋用的“盾牌”，是為了防止開蠔時手滑，傷到手。特殊開蠔刀具的刀刃短而結(jié)實，刀刃約5厘米長，建議生蠔愛好者家中常備一把質(zhì)量上好的開蠔刀。

? ? ? ? 除了開蠔刀，清潔牡蠣及打開蠔殼還需要一塊潔凈的抹布或毛巾和一把硬毛刷，專業(yè)開蠔者通常還會準(zhǔn)備一只厚重的鋼絲網(wǎng)狀手套。正所謂，工欲善其事必先利其器?，F(xiàn)在網(wǎng)游裝備都是必備的了，更何況是享用美食了呢？

有了裝備，按照下列幾個步驟（六步曲）學(xué)會輕松開蠔，享用美味就會變得非常簡單了。但一定要注意手法，保護(hù)好自己和生蠔。

步驟一：

? ? ? ? 開蠔前一定要做好清潔工作，很多人不注意這一點，經(jīng)常會造成蠔肉被污染，無法生食。甚至于加熱烹調(diào)前再次清洗蠔肉時，費(fèi)工又費(fèi)力，而且會把蠔肉當(dāng)中的汁水連同最重要的鮮味物質(zhì)損失掉。

? ? ? ? 用硬毛刷子將生蠔殼上殘留的泥沙、微生物、臟東西等刷洗干凈，特別要注意蠔殼的褶皺縫隙一定要刷洗干凈。

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步驟二：

? ? ? ?將一塊干布或毛巾平穩(wěn)的鋪在桌面上，然后把蠔深凹的一面朝下，扁平的一面朝上擺在墊布上面。這樣當(dāng)它被打開時，蠔殼內(nèi)的汁水就不會流出，白白損失掉。

? ? ? ?在沒有穩(wěn)定的桌子或其它支撐物的地方，也有人習(xí)慣用布包住生蠔在手上開，手掌中央放一塊布，把生蠔平的一面朝上，放在布上開。筆者認(rèn)為這樣不穩(wěn)，容易傷到自己，尤其是生手，只要有條件盡量還是放在桌子上開。個頭較大的生蠔建議一定要墊在桌上開。

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步驟三：

? ? ? ?用習(xí)慣用力的那只手握住專用的開蠔刀，另外一只手用墊布的一端輕輕地按住生蠔兩面貝殼相連接的尖另一端，確保生蠔是平穩(wěn)不搖動的。

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步驟四：

? ? ? ? 用開蠔刀從生蠔的尾部（貝殼相接的尖端）的縫隙約呈45°角插入，如果無法直接插入，就慢慢用力鉆進(jìn)去，稍微用點力氣轉(zhuǎn)動刀鋒將殼撬開一條縫。

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步驟五：

? ? ? ?用刀鋒與刀體平貼于扁平殼面的內(nèi)側(cè)，沿著平面伸入平殼的中間，順勢向自己身體一側(cè)劃動至生蠔的三分之二處切斷上殼中央的閉殼肌（俗稱帶子的白色肌肉部分），殼蓋馬上就會松開了，把上殼拿掉就可以了。貝隆蠔（Belon）屬于扁平型的歐洲平牡蠣（European Flat Oysters），它的閉合肌比較靠近中心，開殼時需要注意轉(zhuǎn)動蠔刀時盡量控制住力道，因為蠔殼的邊緣比較易碎，很容易將貝殼的碎渣帶入肉中。

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步驟六：

? ? ? ?掀去上殼后，用蠔刀的刀尖輕輕插入蠔肉閉合肌的下面，劃斷閉合肌與底面蠔殼間的聯(lián)接部分，蠔肉便完整的與蠔殼分離。注意整個過程中盡量減少晃動，避免蠔汁流出。

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? ? ? ?接下來就是托起下殼，滴入數(shù)滴檸檬汁，即可向口中倒入連著海水的生蠔肉盡情享用了。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。??