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【食物其實(shí)也是制作者的一面鏡子，讀懂一道菜，便是讀懂食物背后的那個(gè)人。湖北是小龍蝦的盛產(chǎn)地，得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢也造就了小龍蝦餐飲業(yè)的宏大競爭。有已經(jīng)站穩(wěn)腳跟的店鋪始終堅(jiān)守傳統(tǒng)的做法與口味;也有新加入這個(gè)戰(zhàn)場的年輕人，正在嘗試原創(chuàng)味道，選擇用“改變”開拓自己的疆土。在這場“紅色江湖”中，每個(gè)人都有自己的生存之道。“堅(jiān)守”亦或是“創(chuàng)新”，“并駕齊驅(qū)”亦或是“從頭再來”，也許某些正在迷惘的觀眾可以在其中找到答案?！?/p>

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有人的地方，就有江湖。江湖之上，一直都流傳著風(fēng)味的故事：關(guān)于師承，關(guān)于門派，關(guān)于琢磨，關(guān)于頓悟。無論置身繁華鬧市，還是深居鄉(xiāng)野陋巷，世上的滋味，就這樣流轉(zhuǎn)于方寸餐桌，交織在冷暖人間。

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第五集?江湖夜雨

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/湖北·潛江-龍灣/

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盛夏的江漢平原，晚稻還沒有成熟，但田邊的水渠里正孕育著收獲。水下隱藏的迷魂陣叫“地籠”，獵物一旦鉆進(jìn)，便難逃羅網(wǎng)。

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獨(dú)特的風(fēng)土條件與稻蝦共養(yǎng)的生態(tài)系統(tǒng)，使湖北成為中國最大的小龍蝦產(chǎn)區(qū)。小龍蝦，四十年前中國人還很少見到的奇特物種，今天已是人們餐桌上的?？?，并衍生出迥異的風(fēng)味。

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/湖北·潛江-五七社區(qū)/

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這是湖北潛江一家普通的小龍蝦店，因?yàn)楸晨慨a(chǎn)區(qū)，擁有得天獨(dú)厚的食材來源，旺油燜燒的甜辣風(fēng)味贏得當(dāng)?shù)厝说那嗖A。

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二十年前，油田工人李代軍在自家門口擺上鍋灶，成為這里最早做小龍蝦的一批人。餐飲江湖競爭激烈，小龍蝦的風(fēng)味潮流更是瞬息萬變，有人選擇堅(jiān)守，有人選擇突破。35歲的鄭俊峰就是這樣一個(gè)闖入者，幾次不成功的創(chuàng)業(yè)之后，他決定在小龍蝦行業(yè)一試身手。

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為了做出和傳統(tǒng)小龍蝦不同的風(fēng)味，鄭俊峰開始了自己的烹飪實(shí)驗(yàn)。小龍蝦，近年來中國增長最快速的食材，年產(chǎn)量已經(jīng)超過100萬噸?？墒呛芏嗳瞬恢?，小龍蝦居然是入侵物種，它的原產(chǎn)地遠(yuǎn)在大洋彼岸的美國。

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/美國·路易斯安那州-新奧爾良/

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美國路易斯安那州，大約兩百年前，這里的居民就開始食用小龍蝦。每年春夏之交，人們都會(huì)為小龍蝦聚集。

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周末，托馬斯在郊外木屋迎接家人和朋友，小龍蝦豐收季的野炊需要大家共同參與。水煮時(shí)，加入玉米、土豆和蘑菇，撒上卡疆粉，這是一種路易斯安那地區(qū)特有的混合調(diào)味料。

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與檸檬汁一起混合攪拌，簡單實(shí)在，一直是美食烹飪的風(fēng)格。用小船作餐桌，無拘無束、暢快淋漓。小龍蝦肉質(zhì)飽滿、滋味香辣，汁液蘸滿手指的縫隙，帶著粗獷浪漫的南部鄉(xiāng)村氣息。

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小龍蝦的出現(xiàn)，標(biāo)志著聚會(huì)的到來。每年五月，南部小城布羅布里奇的“小龍蝦節(jié)”將有七萬人匯集。美食派對、大胃王爭霸、小龍蝦逃跑比賽和狂歡舞會(huì)，是這里的人們迎接夏天的方式。

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/湖北·潛江-龍灣/

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和美式小龍蝦的簡單烹飪不同，李代軍的油燜大蝦有自己的獨(dú)門秘訣。剪去蝦須蝦尾，去除蝦線，烹制前剪開蝦背，方便入味。

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十幾種香料在熱油里爆出香味，一勺紅油最為重要。爆炒，用啤酒烹燒，滋味滲透，油潤不膩，辣而不燥。蝦肉入味，又充滿彈性，滿手甜辣的濃香，是最享受的時(shí)刻。

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比李代軍小15歲的鄭俊峰希望另辟蹊徑，他需要一些特殊香料。料包放入調(diào)味的底湯，熬制五個(gè)半小時(shí)。鹵汁醞釀的同時(shí)，小龍蝦要先經(jīng)過一次變身。

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高達(dá)200攝氏度的滾油，立刻撈起，蝦肉迅速收緊，殼肉分離，內(nèi)里尚未斷生，最大限度保留蝦肉的鮮嫩和彈性。短暫油炸后的小龍蝦倒進(jìn)鹵汁，小火慢煮20分鐘，關(guān)火浸燙，讓滋味緩緩滲透。實(shí)驗(yàn)初見成果，但鄭俊峰還有很長的路要走。

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秋天，水稻成熟，也宣告著小龍蝦季接近尾聲。紅色江湖中，每個(gè)人都有自己的生存之道，有人不變，有人求變，沒人能預(yù)測下一季潮流會(huì)將李代軍推向哪里。

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/湖北-武漢/

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每天下午兩點(diǎn)，小民姐和丈夫都會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在江邊，等待他們的是新的忙碌。

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高壓鍋蒸熟雞爪，逐一修剪。同樣的動(dòng)作，每天要重復(fù)幾千次，經(jīng)常地，不知不覺就到了晚上。晚上九點(diǎn)，高架橋下支起簡易餐桌，真正的忙碌才開始。

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小民姐掌勺，一個(gè)晚上要站上六個(gè)小時(shí)，十二年來的夜晚，幾乎都是這樣度過。宵夜的江湖，各家原料大同小異，唯有在調(diào)味和加工上下足功夫。

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這對夫妻曾是多年的鄰居，十五年前，接連的生活變故，讓兩個(gè)人彼此依靠走到一起。曾經(jīng)開在這里的家庭餐廳，幫助他們度過艱辛的歲月，也見證了逝去的年華。

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不忍放下店鋪，夫妻倆去年又租了新的店面。小民姐從沒有正式學(xué)過廚，是撲面而來的煙火氣，讓她摸索出一套生存技能。

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排檔菜講究速度，但她不愿減少工序，點(diǎn)一鍋、做一鍋。了解本地人喜愛的口味，小民姐根據(jù)季節(jié)調(diào)整燜煮時(shí)間。一人照看兩個(gè)灶眼，兼顧速度，又保證每一盤雞爪都濃香入味。吃雞爪的樂趣在于啃食過程中的摸索，皮軟骨酥，嫩滑軟糯。

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/重慶/

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如果說早餐是一個(gè)城市的良心，那么宵夜就是一個(gè)城市的靈魂。中國的宵夜版圖上，每個(gè)城市都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。江湖，最能概括這座碼頭城市的氣質(zhì)，派生的菜系粗獷豪放、麻辣鮮香。

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重慶人叫它“亂劈柴”，意思是不按常理出牌?！皝y劈柴”也是猜拳的代稱，闖蕩宵夜江湖，陳師傅有自己的玩法。顧客輸了拳，要買他的鹵菜，贏了就白送。

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/遼寧-錦州/

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有人說，夜市，直通一座城市的胃。六百多米長的凌河夜市，密布三百多個(gè)宵夜攤位，其中最多的是燒烤。

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夏季，是錦州人難得的戶外宵夜時(shí)光。小串的“小”是錦州人對串兒的昵稱，也指肉粒的細(xì)小。肉小更容易入味，鐵簽穿起，內(nèi)外同時(shí)受熱。點(diǎn)上幾十、上百串小串，煙熏火燎中，擼的是豪邁，吃的是滋味。

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/廣東-汕頭/

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南海邊，中國宵夜的發(fā)源地。每當(dāng)夜色涼爽，潮汕的夜排擋開始活色生香。打冷、熱炒，廣東人對菜色的挑剔，不亞于平日的宴席。然而豪華的搭配，都要?dú)w于一碗白粥。

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猛火燒滾，米粒將要開花時(shí)迅即關(guān)火。潮汕人把宵夜稱為“夜糜”，“糜”就是粥，講究水米分離，稠薄得當(dāng)。與其他地方不同，汕頭人對宵夜食物本身的專注，都融化于看似簡單的白糜。

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/湖北-武漢/

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宵夜，對愛好者來說，不僅是一日三餐之外的犒賞，也是對人際關(guān)系的養(yǎng)護(hù)，更是對于晝夜滋味的依依不舍。

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宵夜攤幾乎成了小民姐生活的全部，女兒偶爾在子夜時(shí)分探望，才能讓她在這川流不息的街頭長夜里停下來歇一歇。

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/重慶-22：00；錦州-22：30；武漢-03：00；汕頭-05：30/

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長夜如水，生活還在繼續(xù)。

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/江蘇-南京/

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有江湖的地方就有流派，中國烹飪講究師承，所謂名師出高徒。

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候益?zhèn)?0歲，在上海一家西餐廳實(shí)習(xí)，今天是他回南京探親的日子。父親侯新慶在一家酒店做主廚，他希望兒子學(xué)習(xí)西餐的同時(shí)，能夠繼承自己的中餐手藝。

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可是小侯認(rèn)為刀工訓(xùn)練過于枯燥，父子倆常常意見不合。盡管老侯內(nèi)心很以兒子為驕傲，但他還是想用一道菜，讓小侯領(lǐng)略中餐刀工的天外有天。

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長江流域有一種河鮮，烹飪形式多樣，但在南京地區(qū)有一種做法幾近失傳，這正是侯新慶想教給兒子的。黃鱔去骨，將刀反握。鋒利并不是刀的全部真意，刀背給予沉穩(wěn)有力的敲擊，反復(fù)交叉，使黃鱔內(nèi)側(cè)肌肉松散起茸。

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經(jīng)過物理致嫩的鱔段，過熱油，泛花后迅速撈起。五花肉煸香，加高湯調(diào)味，鱔肉酥松，可以更好地吸收油脂和湯底。轉(zhuǎn)入砂鍋，小火慢燉。

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脆爽的鱔肉，仿佛脫胎換骨一般，口感酥爛，湯汁飽滿。侯新慶希望兒子能夠理解自己的用心。

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/北京/

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在中國，比起子承父業(yè)，廚藝傳承更多以師徒的形式延續(xù)。在師父的廚房中，徒弟們開枝散葉，形成一個(gè)職業(yè)網(wǎng)絡(luò)。從某種意義上說，師父是徒弟的領(lǐng)路人。

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/北京-周家巷/

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冬至，氣溫驟降。57歲的甄建軍，辭去了北京城里的工作，帶著徒弟遠(yuǎn)離鬧市，尋得郊區(qū)一個(gè)僻靜之地，潛心研究一種罕見的傳統(tǒng)食物。

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甄建軍要做的叫“清醬肉”，這種北京地區(qū)曾流行的腌肉有三百多年歷史，但在今天的餐桌上已經(jīng)很少見到。書籍記載，五花肉需要連續(xù)七天反復(fù)腌制，上鹽的比例、揉搓的時(shí)機(jī)、儲(chǔ)存的條件，重重關(guān)隘，甄建軍需要高人指點(diǎn)。

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相隔五十公里，北京城東，退休多年的王希富是研究古代生活方式的專家。甄建軍15年前拜王希富為師，那時(shí)他已經(jīng)是很有經(jīng)驗(yàn)的大廚。

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按照師父的交代，甄建軍用水稀釋黃醬，過細(xì)篩。醬汁中的顆粒體積越小，風(fēng)味物質(zhì)更容易滲透進(jìn)豬肉。經(jīng)過連續(xù)八天醬制，腌肉還要再通風(fēng)的室內(nèi)掛晾三個(gè)月。

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風(fēng)干、發(fā)酵，豬肉緩緩生成和釋放小分子物質(zhì)，醞釀一種獨(dú)特的腌制風(fēng)味。甄建軍需要每天悉心護(hù)理，靜待醬肉成熟的時(shí)刻。不同于廣東臘肉的肥腴甘甜、金華火腿的馥郁香濃，清醬肉晶瑩凝玉，清逸爽口。

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傳承有序的師徒關(guān)系，不僅穩(wěn)固了門派的江湖地位，也保證了人間風(fēng)味的代代相傳。

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/中國·香港-中環(huán)/

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事了拂衣去，深藏功與名。這是眾多高手理想中最華麗的歸隱。

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鄧天，65歲，對香料有自己獨(dú)特的理解。依靠敏銳的嗅覺挑選香料，是他最用心的時(shí)刻。燉一鍋好鹵，關(guān)系到一天的菜品呈現(xiàn)，剩下的工作水到渠成。

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80攝氏度的高湯，雞肉燙制25分鐘，精確到分毫。再放入冰鎮(zhèn)的鹵汁，慢浸兩小時(shí)后，雞肉出落得表皮爽滑、香味柔和。鄧天眼中，豉油雞張揚(yáng)的香氣與雞肉內(nèi)斂的本味缺一不可。

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十哥的工作是給餐廳提供海鮮。每天早上九點(diǎn)，從漁船碼頭到中環(huán)，十哥都會(huì)準(zhǔn)時(shí)把新鮮食材送到鄧天手中。除了香料上的天分，鄧天對食材要求嚴(yán)苛，同時(shí)更有獨(dú)到的見解。

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海帶、蛤蜊的鮮汁，倒入陳年花雕，蒸半熟后和蛋液混合，淋上雞油，再次蒸制。酒香的蛋液墊底，濃香的雞汁提味，襯托花蟹的鮮甜。最后放上一把素凈細(xì)膩的米粉，意外獲得口感和滋味的平衡，這獨(dú)特的搭配出自鄧天的設(shè)計(jì)。

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/中國·香港-尖沙咀/

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相識(shí)三十年，十哥最了解鄧天的過去。曾經(jīng)，鄧天的事業(yè)版圖橫跨九龍，生意做得風(fēng)生水起。然而亞洲金融風(fēng)暴突襲，讓他在某一天醒來時(shí)，幾乎失去了所有。

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種種輾轉(zhuǎn)和嘗試后，他選擇了做菜，每天圍著爐灶，安心于每一道菜肴的烹飪。商業(yè)的雄心和中年的壯志都已成往事，如今鄧天把更多的時(shí)間和精力花費(fèi)在尋覓食材上、研究烹飪上。

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粵菜中有一味獨(dú)特配料，鄧天必須親手制作。香氣撲鼻的青檸檬異常酸澀，馴服它，除了加入海鹽，剩下的只有等待。

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青檸檬在時(shí)光中蛻變，從青澀到醇厚，越久，滋味越溫和深沉。十年、二十年、甚至三十年，洗盡鉛華的青檸，也暗含著某種人生況味。

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海鮮烹飪，加入咸青檸，只需一點(diǎn)，芳香沁脾，瞬間驚喜味蕾。歲月積累的風(fēng)韻款款釋放，回味悠遠(yuǎn)綿長，其中的玄妙只有知味者才能心領(lǐng)神會(huì)。

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如今，對鄧天來說，熱鬧與繁華都已是過眼云煙。每當(dāng)前廳的歡聲笑語達(dá)到高潮，他便從后巷獨(dú)自離去。

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/福建·廈門-八市/

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對生活在城市的人來說，菜場是風(fēng)味的發(fā)端。廈門第八菜市場，簡稱“八市”，橫跨幾個(gè)街區(qū)，每天匯集大量新鮮食材。

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陳葆謙，八市的“活字典”，只消看上一眼魚的外觀，他就能詳盡說出它們的生物屬性，并且額外送上最佳烹飪方式。因?yàn)檫@項(xiàng)絕技，江湖人稱“海鮮大叔”。

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靠海吃海，海鮮大叔不但了解魚類的習(xí)性，還熟悉海洋的出產(chǎn)。九月，有一種一年生的海味正在旺發(fā)期，是廈門人不會(huì)錯(cuò)過的味道。

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小管，學(xué)名小管槍烏賊，適合白灼，肉質(zhì)鮮甜，口感彈牙。濱海城市廈門，每天漁獲量巨大，種類龐雜。海鮮大叔長期搜集整理魚類信息，加以分類，尤其有毒或受保護(hù)的魚類品種，他會(huì)提醒人們不要誤食。

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海鮮大叔是漁民的后代，他認(rèn)為有一種做法，最能體現(xiàn)廈門本港海鮮的風(fēng)味和姿色。爆香蘿卜干，用醬油和水做底，這是一種廈門獨(dú)特的烹飪和調(diào)味方式——“醬油水”。

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這種做法源于漁船上的因陋就簡，卻無意間成就了大道至簡的輕功。魚肉肥厚細(xì)膩，燜煮后，咸鮮紅亮的醬油水趁勢而入，染色、提味、增鮮。

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八市熱鬧依舊，陳葆謙穿行其間，像過客，也像主人。

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/四川-眉山/

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雞血加鹽制成血豆腐，四川話里叫“血旺”。一家做血旺的鄉(xiāng)間小店，歷經(jīng)九十多年，成為當(dāng)?shù)爻蹙咭?guī)模的餐廳。

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馬龍禧，這家店的第四代經(jīng)營者。主廚景發(fā)金是馬龍禧的長輩，這位川菜廚師為人忠厚穩(wěn)健。為了給老店增加活力，新近接管餐廳的馬龍禧想到聘請外地廚師。

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粵菜廚師輝哥，已經(jīng)有超過30年的職業(yè)經(jīng)歷，熟悉廣式烹飪技藝，手法精湛，菜式豐富。初來乍到，輝哥更像一個(gè)客場作戰(zhàn)的球員，從業(yè)多年，他有自己固定的職業(yè)習(xí)慣。

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同樣的食材，在兩位廚師手里呈現(xiàn)出不同的做法。這里不僅僅有個(gè)人的求勝心，也是菜系之間的比拼。

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川菜重調(diào)味，粵菜講搭配。從品質(zhì)和口味上，輝哥并不輸給景師傅，但輝哥的作用，在后廚秩序的重建上凸顯出來。后廚分工更加細(xì)致，流程變得合理，操作日趨規(guī)范。

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18歲離家，輝哥獨(dú)自行走江湖，在肴變?nèi)f千中摸索自己的江湖之道。他和景廚之間的配合逐漸協(xié)調(diào)，甚至開始在當(dāng)?shù)貙ふ疫m合粵菜制作的食材。

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中國有幾百萬職業(yè)廚師，其中兩廣所占比例最高，很多人都經(jīng)歷著與輝哥相似的境遇。這已經(jīng)是輝哥服務(wù)的第四家餐廳，每換一地，他都有新的感悟。彼此分享對烹飪的理解，輝哥和景師傅做著各種嘗試。

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每天用餐高峰的到來，更要求兩個(gè)人默契配合。500平米的后廚，八十多人的團(tuán)隊(duì)，整整一小時(shí)，平均不到三秒就要完成一道菜品，必須齊整有序，分秒必爭。

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每個(gè)人心中都有一個(gè)江湖，面對嚴(yán)酷的現(xiàn)實(shí)與生存壓力，堅(jiān)持或妥協(xié)，各自抉擇。

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今年?duì)I業(yè)的最后一天，李代軍請所有員工會(huì)餐，明天門店要照例歇業(yè)。小侯不定期回到父親身邊，繼續(xù)學(xué)習(xí)。甄建軍再次做了清醬肉，這次師父給了高分。小民姐的大排檔，生意依然忙碌。

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相濡以滋味，相忘于江湖。每一個(gè)制造和享用美食的人，無不歷經(jīng)江湖夜雨，期待桃李春風(fēng)。