（打錯(cuò)字了還望指正）

一，魚(yú)香肉絲的嫩化處理

掛漿（勾芡）

目的：讓肉保水，吃起來(lái)更嫩，更入味

用途：很多純瘦肉制作的食物中都會(huì)使用

原因：純瘦肉的脂肪含量較少，不能有效保水的話(huà)，高溫烹調(diào)下容易把肉做老了，讓食用的人感覺(jué)很柴。

影響肉嫩度的原理，以及在烹飪中如何讓肉不那么柴（分子料理那樣？）

因素：肉類(lèi)品種，飼養(yǎng)方式，最終烹飪手法等等，但實(shí)質(zhì)是肉類(lèi)的結(jié)締組織，肌原纖維等的蛋白質(zhì)組成，含量，化學(xué)結(jié)構(gòu)的區(qū)別

舉例理解：動(dòng)物被養(yǎng)的很好時(shí)，它的脂肪和結(jié)締組織就會(huì)形成交叉狀態(tài)，肌肉纖維更容易分離，食用的口感就更嫩（脂肪呈雪花狀的牛肉）

肉質(zhì)的區(qū)別一般體現(xiàn)在價(jià)格上

（注，谷物飼養(yǎng)產(chǎn)出的肉更貴）

草喂養(yǎng)的牛質(zhì)地硬，不好吃（耗牛肉）

除脂肪含量外，肌原纖維的粗細(xì)也會(huì)影響嫩度。

年紀(jì)小的動(dòng)物肌原纖維細(xì)，結(jié)締組織交聯(lián)度不高，吃起來(lái)嫩（蒸羊羔，一年以上的土雞只能燉）

科學(xué)方法提升肉的嫩度：

物理療法：

低溫熟化，機(jī)械嫩化，超聲波嫩化，電刺激嫩化

化學(xué)療法：

使用磷酸鹽（保水劑）

生物療法：

酶嫩化，激素嫩化（菠蘿水腌肉）

常用方法極其原理：

淀粉腌制（加入適量淀粉或蛋清揉搓）

原理：淀粉會(huì)和水以及蛋白質(zhì)形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加肉的結(jié)構(gòu)緊密度和保水性。

烹調(diào)過(guò)程中，淀粉會(huì)在糊化過(guò)程中膨脹，增加肌纖維的間隙，獲得更好的嫩度和口感。

不同淀粉的吸水度，膨脹度，凝膠特性不同。（直鏈淀粉和直鏈淀粉比不同）

大雷推薦：用馬鈴薯淀粉。

敲打肉的原理是通過(guò)機(jī)械作用，破壞肌纖維結(jié)締組織結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到口感上的改善。

工業(yè)生產(chǎn)上使用的滾揉機(jī)就是這一原理。

另外，極致的嫩會(huì)沒(méi)有嚼勁的