江南人是季節(jié)的信徒，春天迷戀野菜，秋天狂熱水鮮。

立秋剛過，“水鮮之王”雞頭米便隆重登場，蘇州街頭就有阿姨戴上鐵指套，展現(xiàn)精準的雞頭米剝皮絕學，第一時間捕捉到季節(jié)變換的蛛絲馬跡。

剝好的雞頭米如珍珠般溫潤飽滿，只需入清水煮開，加些冰糖、綴點桂花，韌糯的口感夾雜著含蓄的清甜，讓人回味沉迷。

江南人的口福豈止雞頭米？富饒的水鄉(xiāng)還有更多水生美物，各個低調(diào)清雅，滿滿品格，和雞頭米組成江南最強“水八仙”，神仙打架般先后趕來，無縫銜接你秋季大漲的食欲。

別名：芡實、雞頭

賞味時間：8月中下旬-10月

整個八月，最期待的就是一口雞頭米。

雞頭米指的是產(chǎn)自蘇州的新鮮芡實，因為時令極強，只在每年秋天短暫上市，是江南人最愛的秋季補品。

新鮮雞頭米營養(yǎng)價值高，吃法簡單素雅。只需加清水、冰糖，就足夠有魔力。兜滿一勺喂進嘴里，放肆大嚼，三分彈牙七分黏糯，回味清甜，最能展現(xiàn)“水君子”的高雅品格。

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雞頭米產(chǎn)量稀少，難種、難采、難剝，每個環(huán)節(jié)都要消耗大量的人工成本，因此價格高昂，常年維持在120到150元一斤。

之所以有“雞頭米”這個讓人摸不著頭腦的名字，只因為它的果子實在太像雞頭。

像剝石榴一樣，扒開雞頭，一顆顆帶殼的紅色雞頭米躍然而出。最難的是去殼，雖然機器剝殼快速便捷，但損傷了外衣，口感和風味都受到影響。手剝雞頭米雖然耗時耗力，價格更高，但最大程度保留了雞頭米軟糯細膩的口感。

古詩中曾有描寫過剝雞頭米的場景，“柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽”，一個“細”字，就道出了雞頭米的矜貴。

除了做糖水，雞頭米還可以搭配蝦仁、蓮藕、菱角，清炒、煲湯、做羹，樣樣好滋味。

別名：腰菱、水栗

賞味時間：8月下旬-10月下旬

菱角在中國南北方都比較常見，尤其以江南為重要產(chǎn)地。

菱的品種很多，按角數(shù)可以分為無角、兩角、三角、四角，也有深水、淺水或早熟、晚熟之分。菱角果實的顏色也很多，常見的有綠色、紅色和紫色。蘇州自古便是著名的菱角產(chǎn)地，盛產(chǎn)的“水紅菱”色澤鮮艷，口感清甜。

嫩菱生吃鮮脆可口，帶著水生植物獨有的清甜。還適合做甜品或清炒，最有名的就是荷塘小炒，搭配蓮藕、馬蹄、菱角等幾種水生植物，吃的就是個脆嫩新鮮！

老菱最適合用鹽水煮，越煮越香，久焐的老菱粉糯甘香，口感和板栗相似，因此還有“水中板栗”的美名，是江南孩子最愛的零食。

菱角也常用來煮粥，和薏米搭配，利于滋陰潤肺祛濕，是非常適合秋季的粥品。

別名：慈菇、水荸薺、燕尾草

賞味時間：11月-來年3月

茨菰不太常見，更像是蘇州人的獨家記憶。

茨菰口味獨特，略帶苦味，最適合拿來燒肉，秋冬季特有的時令鮮貨茨菰慢燉羊肉，軟糯香濃又解膩，光是靠湯汁兒就能吃下一大碗飯。

不過對于蘇州的孩子來說，最愛的還是油炸茨菰片，這是江南限定的茨菰“薯片”。

別名：蓮菜、水芙蓉

賞味時間：8月-來年4月

蓮藕是中國人最常吃的美食，連同蓮子、藕帶甚至荷花、荷葉都是餐桌常客。蓮藕可以分為深水和淺水藕，成熟期也有早中晚之分，根據(jù)藕種淀粉含量，可以分為脆藕和粉藕（和孔數(shù)無關(guān)），脆藕適合涼拌、炒食，粉藕煲湯最好。

蓮藕在吳中水鄉(xiāng)廣植的歷史有三千多年，江南人很擅長吃藕。除了年節(jié)做的藕夾、藕餅、藕丸，還可以香煎、涼拌、煲湯，發(fā)展出一大桌饒有風味的藕宴。

其中，最有江南風格的要屬桂花糖藕。圓糯米灌入藕孔，加糖和紅棗燉煮，出鍋切片后，淋上厚厚的糖桂花，入口既有藕的香脆，又有糯米的軟糯，加上濃郁的桂花味，每一口都甜絲絲的。

別名：馬蹄草、水葵

賞味時間：5月-6月；9月-10月

莼菜是江南三大名菜之一，在江南地區(qū)聞名兩千多年，從宋代起就是貢品，古人對莼菜有很高的評價，贊美它“味滑若奶酥，氣清勝蘭芳"。

莼菜其實是一種水草的莖，最獨特的就是表面裹著的透明黏液，做成湯羹清雅碧綠，細柔潤滑。飄在湯中的莼菜很像茶葉，還有“水中碧螺春”的雅名。

莼菜最常見的吃法就是做成湯羹，其中有道傳統(tǒng)名菜莼菜鱸膾羹。西晉文學家張瀚，就曾因為秋天到了，思念家鄉(xiāng)的菰菜、莼羹、鱸魚膾而辭官返鄉(xiāng)，可見這道莼菜羹的鮮美誘惑。

別名：馬蹄、地栗、蒲薺

賞味時間：11月-來年1月

荸薺也稱馬蹄，生長在水底的爛泥之中，和蓮藕、茨菰一起，被蘇州人稱為“爛田三寶”。新鮮馬蹄常常帶著淤泥，洗凈后削去紫黑色的外皮，露出雪白的果肉，生吃爽脆清甜。

荸薺除了生吃，也很適合做成糕點或糖水。最簡單的就是榨汁生飲，清甜可口。江南人還會把荸薺加進肉餡或獅子頭里，豐富口感，清爽解膩。

別名：茭筍、茭瓜

賞味時間：5月-7月；9月-11月

出現(xiàn)在菜攤上的茭白，往往剝?nèi)チ送馄?，從白胖的根部漸變到嫩綠，十分水靈。目前世界范圍內(nèi)，只有中國和越南把茭白當作蔬菜栽培。

茭白就茭白清熱降火，纖維豐富，有“水中人參”的美譽，吃法多為家常。茭白肉絲就是很多江南人家從小吃到大的味道，清清爽爽，滋味鮮嫩。茭白可塑性強，葷素皆宜，相當百搭，清蒸、油燜都很有滋味

別名：水英、牛草、野芹菜

賞味時間：10月-11月

芹菜大家一定都不陌生，最常見的就是西芹、毛芹，在江南還有一種長在水中的“水芹”，水芹的性格就像它生長的環(huán)境一樣，自在隨意、與世無爭。根莖細長白嫩，葉片圓嫩。

水芹最好吃的是葉柄和嫩莖，口感爽脆，適合拌、炒，炒肉絲、炒香干、炒豆芽饒有風味。

雖然水芹主要吃根莖，但其實水芹葉營養(yǎng)豐富，還有清雅的植物香氣。加一點在油墩皮子里，酥脆又清香，好吃不浪費。

“水八仙”不只是水中精靈，更是天地和時間細心栽培的成果。對時間流逝的悵然若失，能在季節(jié)食物里找到寬慰，頓時覺得人間好值得。

只是如今圍湖造田、工業(yè)用地、環(huán)境污染......留給水中植物的空間越來越有限，不知道多年后，吃一口“水八仙”，會不會變成很難的事。

為了心愛的水八仙，也要好好愛護環(huán)境。

最近是吃雞頭米的季節(jié)，因為冷鏈技術(shù)，許多外地的朋友也能買到冷凍的雞頭米啦。不過雞頭米的煮制、保存很有講究，我們特別給大家整理了雞頭米處理小tips。

清洗：雞頭米淀粉含量高，食用前建議先沖洗干凈。

煮制：煮新鮮雞頭米時應沸水下鍋，等水冒泡后加入小塊的老冰糖煮化即可關(guān)火，切忌煮制時間過長。

保存：新鮮雞頭米保鮮時間很短，常溫狀態(tài)下只能儲存3、4個小時。如果想要保存，建議將雞頭米和純凈水以1：1的比例，密封冷凍保存，可以保存一年，但建議盡快食用，風味更佳。

功效：雞頭米有補腎益精、健脾祛濕等功效，但不適合胃腸道消化功能弱的人食用。

文 | Afra

插畫 | 十一

參考資料：漢聲《水八仙》