如果你出生在一個(gè)離江蘇很遠(yuǎn)的地方，那么不妨回憶一下，到底是哪座江蘇城市，最后才進(jìn)入了你的地理常識(shí)庫(kù)？反正對(duì)我而言，這個(gè)答案是淮安。

這倒也不能全怪我沒(méi)文化，因?yàn)?strong>在2001年以前，如今的淮安市還被稱(chēng)作淮陰市。因?yàn)樾姓?guī)劃與城市地名的頻繁變動(dòng)，在如今江蘇一省諸多地級(jí)市中，淮安很可能是知名度最為堪憂的一個(gè)。但也正因如此，她也絕對(duì)是最被當(dāng)代人低估的一座寶藏江蘇城市。

人人皆知“淮揚(yáng)”一詞，作為久負(fù)盛名的運(yùn)河遺珠，揚(yáng)州直到如今仍在輿論場(chǎng)中揚(yáng)有余威，然而，這個(gè)打頭的“淮”字，竟常常被外地人誤會(huì)為河流之名，殊不知，無(wú)論是淮揚(yáng)菜、淮揚(yáng)道，這個(gè)“淮”字指的都是淮安。——甚至，在大運(yùn)河時(shí)代，淮安的繁華與璀璨其實(shí)完全不輸于揚(yáng)州。

而淮安之豐盛，并不只是運(yùn)河時(shí)代的舊事，更不是一個(gè)“世界美食之都”能夠簡(jiǎn)單概括。事實(shí)上，這座雄踞蘇北中心、控扼縱橫水網(wǎng)、坐擁無(wú)數(shù)奇妙風(fēng)物的古老城池，有著極具探索潛力的廣度與深度。

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淮安的南與北

如果你第一次到淮安旅行，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這座城市中可供游覽的地方遠(yuǎn)比你想象的要豐富：各個(gè)朝代的文物遺跡，名人故居、紀(jì)念館、古鎮(zhèn)、乃至規(guī)?？氨拳h(huán)球影城的現(xiàn)代大型游樂(lè)場(chǎng)……讓人不僅嘆服于運(yùn)河古都底蘊(yùn)之沉厚。

然而，如果你只打算在淮安游覽一個(gè)地方，我會(huì)推薦你一個(gè)既不算古老、也沒(méi)什么娛樂(lè)性的景點(diǎn)——中國(guó)南北地理分界線標(biāo)志園。那里的核心景觀就是一座跨河的小橋，在橋中間的一只大圓球里，你可以在中國(guó)的南與北之間反復(fù)橫跳。

有人也許會(huì)問(wèn)，中學(xué)地理所學(xué)到的中國(guó)南北分界——秦嶺-淮河一線如此綿長(zhǎng)，為何偏偏在此處設(shè)一個(gè)南北分界的地標(biāo)？事實(shí)上，當(dāng)你真正了解了淮安的歷史地理，你會(huì)明白，再?zèng)]有哪座城市，比這里更有資格設(shè)置這個(gè)地標(biāo)了。

要講清楚淮安的南北問(wèn)題，要先講這座小橋所跨過(guò)的小河，別看眼下的它流速十分平緩、甚至有些淤塞，它其實(shí)有著兩個(gè)十分震撼的名字：一個(gè)是古淮河，另一個(gè)是廢黃河。

要知道，在宋代以前，淮河一直是一條有尊嚴(yán)的、獨(dú)流入海的河流，此河即為淮河下游之故道。彼時(shí)，東奔的淮河即為很多意義上的南北分界線，不但有“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”之故事，在宋代，淮安一線的淮河更是宋金兩國(guó)對(duì)峙的邊界。

然而，宋金大戰(zhàn)，開(kāi)封守將挖開(kāi)黃河大堤，導(dǎo)致黃河奔騰而出，奪淮出海，過(guò)去的淮河也就成了黃河，而被奪去河道的淮河無(wú)處可去，在淮安以西“憋”成了巨大的湖泊洪澤湖，然后由新水道下高郵湖入長(zhǎng)江，事實(shí)上成了長(zhǎng)江的一條新支流。這個(gè)“黃河奪淮”的過(guò)程竟一直持續(xù)了六百余年，直到清末黃河才北徙而去，離開(kāi)淮安。

而在這樣復(fù)雜的水文背景下，淮安一處，便成了黃河、長(zhǎng)江、淮河三條大河之交匯點(diǎn)。尤其黃河流域與長(zhǎng)江流域這兩個(gè)原本就代表著中國(guó)文明兩個(gè)次元的概念，就在這六百多年里交匯于淮安，大江大河上游的風(fēng)氣流動(dòng)至此，南腔北調(diào)，南風(fēng)北俗，在這一區(qū)域碰撞、交融。甚至直到今天，淮安市既有用江淮官話表演的的淮劇團(tuán)，也有用中原官話表演的淮海劇團(tuán)。

這自然水道的流變，已讓淮安在古代成了溝通中國(guó)南北之要地。偏偏古代王朝的命脈大運(yùn)河，又正是在淮安下面一個(gè)叫清江浦的地方穿過(guò)淮河（黃河）。由于黃河一向攜帶著許多泥沙，導(dǎo)致此地河道抬升，使得運(yùn)河系統(tǒng)發(fā)生了某種紊亂，所以以清江浦為界，南邊的運(yùn)河水量充沛，北面則淤塞難行。因此，明清兩代的政府在此定下規(guī)矩，行旅之人在此要變換交通工具，北上者一律在清江浦下船，渡黃河換上陸路，南下者則在對(duì)岸下馬，來(lái)清江浦換船。直到如今，清江浦尚留有一塊“南船北馬舍舟登陸碑”。此地也因此成為古代大運(yùn)河旅途中最為重要的節(jié)點(diǎn)。淮安南北分界之意味，也隨此到達(dá)了極致。

有趣的是，正是因?yàn)樵诤甏蟮牡乩肀尘跋拢?strong>中國(guó)南北之風(fēng)氣在此回旋震蕩，久而久之，淮安本地也發(fā)生了某種微妙的“分裂”?！聦?shí)上，淮安的地名之所以在近代經(jīng)歷了頻繁變動(dòng)，其實(shí)也并不全是折騰。這背后，有著這一帶極其特殊復(fù)雜的歷史地理原因……

首先，在古代，長(zhǎng)期以來(lái)，地處淮河故道（黃河）以南的淮安城、即如今的淮安市淮安區(qū)，都是整個(gè)淮安府的行政中心。然而，由于淮河（黃河）與運(yùn)河交匯之處的清江浦極其重要，所以在明清時(shí)期，從淮安城到清江浦，形成了一個(gè)綿延而壯觀的“帶狀城市群”。在清江浦，駐守著總管江南河道的“南河總督”，而十幾公里外的淮安城除了駐有淮安府的知府，更駐有總管全國(guó)漕運(yùn)事務(wù)的漕運(yùn)總督，這三位品級(jí)極高的大官在小小的淮安并立，放眼全國(guó)之府城，鮮有與之比肩者。

而淮陰縣（過(guò)去叫清河縣）原本一直是淮河以北、歸于淮安府管轄的一個(gè)縣，因其縣城在歷史上屢次被洪水沖毀，所以每每遷徙縣治，最后，在乾隆年間，此縣的縣治就遷到了整個(gè)淮安府實(shí)際上最繁華熱鬧的清江浦。——這就導(dǎo)致了這一原本一直被淮安城直接管轄的的繁華要地，一下子成了淮陰的中心。這也為后面本地地名的許多變動(dòng)埋下了線索。

新中國(guó)成立后，因?yàn)榇说刈罘比A的清江浦屬于淮陰，新成立的地級(jí)市便被順理成章地叫成了“淮陰地區(qū)”、“淮陰市”。在古代長(zhǎng)期作為本地之中心的“老淮安”，則降格成了縣級(jí)市。但如果僅僅這樣倒也罷了，但2000年底，淮陰市還是把名字改回了淮安市，這導(dǎo)致，新的“淮安市”的市中心，變成了歷來(lái)淮陰的中心清江浦，而“正統(tǒng)”的淮安則被奪去名字，恢復(fù)了唐代古稱(chēng)“楚州”，直到這幾年，才又恢復(fù)為了“淮安區(qū)”的名字……毫無(wú)疑問(wèn)，這很可能是全中國(guó)最復(fù)雜的地名變遷史，直到今天，關(guān)于地名的問(wèn)題在淮安內(nèi)部仍然擁有極高的討論度。而在本質(zhì)上，這種“動(dòng)蕩”也正是因?yàn)榛窗材媳敝坏奈⒚畹匚灰鸬摹?/strong>

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淮安菜，

大運(yùn)河上的閃耀遺珠

自從清末大運(yùn)河逐漸被棄用以后，淮揚(yáng)一帶不可避免地走向了衰落。曾經(jīng)下連南京、上接徐州的龐然巨物淮安府，也漸漸收縮成如今這樣一座蘇北小市。而雪上加霜的是，長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)東部的鐵路交通網(wǎng)絡(luò)一向忽略了包括淮揚(yáng)一帶的“蘇中”地區(qū)，這導(dǎo)致哪怕在十幾年以前，從外地往來(lái)于淮安都常常要火車(chē)換大巴，十分不便。

好在近年來(lái)，高鐵網(wǎng)絡(luò)終于逐漸疏通，北京、南京、乃至雖然近在咫尺、卻久久未有高鐵來(lái)往的揚(yáng)州，如今都可以通過(guò)高鐵直抵淮安。曾經(jīng)“九省通衢”的樞要之地，終于再一次恢復(fù)了三百年前的便利與通暢。

隨著交通的便捷，越來(lái)越多的游客正在涌入古老的淮安，試圖領(lǐng)略千年大運(yùn)河的余溫。除了那些散落在淮安各地的古代遺跡，大運(yùn)河留給淮安最鮮活、最直接、也最豐盛的遺產(chǎn)，再莫過(guò)于淮安菜了。

作為“開(kāi)國(guó)第一宴”所采用的淮揚(yáng)菜最主要的組成部分，淮安菜之美味、豐富與溫和普適，幾乎冠絕中國(guó)?；窗脖宦?lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定為“世界美食之都”，亦是名至實(shí)歸、理所當(dāng)然。而這厚重驚艷的味道，當(dāng)然和此地的歷史地理密不可分。

首先，淮安在運(yùn)河時(shí)代長(zhǎng)期富裕，不僅駐守著南河、漕運(yùn)兩位位高權(quán)重的總督，更是聚集了大量的鹽商。巨量的帝國(guó)財(cái)富在此盤(pán)桓周旋，本地人精于吃食也實(shí)在理所當(dāng)然?；窗踩擞芯渌自挘骸白鲂悴乓?，做廚子難”，淮安廚子曾經(jīng)是清代官場(chǎng)文化圈中的某種“硬通貨”，哪位大人的府上要是擁有一位淮安廚子，既能頓頓吃得闔家歡樂(lè)，說(shuō)出去也極有面子。

第二，淮安縱橫的水網(wǎng)、復(fù)雜的水文環(huán)境，導(dǎo)致本地?fù)碛惺指火埗鄻拥牡鷳B(tài)，放眼中國(guó)，淮安的河湖鮮都算得上十分上乘?；窗裁^最響亮的一道硬菜：軟兜長(zhǎng)魚(yú)，其實(shí)就是本地一種肥大的鱔魚(yú)，完整取出最嫩的一條肉做成。而長(zhǎng)魚(yú)只是淮安萬(wàn)千水產(chǎn)種的一種，來(lái)到洪澤湖邊，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大湖大河的饋贈(zèng)琳瑯不盡，普及度最廣的當(dāng)屬盱眙的小龍蝦，如今全中國(guó)的館子都在做的“十三香小龍蝦”，正是盱眙的原創(chuàng)。但對(duì)我個(gè)人而言，最難忘的淮安水鮮，竟是一道用湖中雜魚(yú)燒成的小魚(yú)鍋貼，看上去平平無(wú)奇，吃起來(lái)卻鮮美無(wú)比，離開(kāi)淮安，竟常常回想起那張薄薄的面餅蘸著濃稠魚(yú)湯的味道。

最后，淮安正處于南風(fēng)北俗交匯之處，往北一步，就是饃饃大餅、蕭縣羊湯；往南一步，就是話梅排骨和腌篤鮮。因此，此地的烹飪技法自然也是兼容南北，所謂“一張淮安嘴，吃遍南和北”，淮安人的口味包容，淮安廚子的技法則是平衡而靈活。此地之調(diào)味主打一個(gè)均衡，所謂“不過(guò)咸、不過(guò)辣，不酸、不苦，不太甜、也不油”，在眾口難調(diào)的中國(guó)，淮安菜獲得了難能可貴的“能調(diào)眾口之功”，這也是為什么它能最先登上國(guó)宴的大雅之堂，成為堂堂的“開(kāi)國(guó)第一宴”。

所以說(shuō)，淮安絕對(duì)是一個(gè)值得長(zhǎng)期探索的美食之鄉(xiāng)，實(shí)可謂是常吃常新，每有驚喜。不過(guò)，對(duì)我個(gè)人而言，我最中意的一道淮安吃食卻并不是什么國(guó)宴大菜，而是街邊一碗普通的澆頭面。

淮安遍地面館，招牌幾乎全部是軟兜長(zhǎng)魚(yú)面，但長(zhǎng)魚(yú)以外，澆頭之選擇堪稱(chēng)讓人眼花繚亂，肉絲、腰花、蹄髈、回鍋肉、肚絲、豬心、豬口條、豬耳、排骨豬肝、肥腸、拆骨肉、香腸、羊肉、牛肉、驢肉、雞絲、雞雜、蝦仁……無(wú)數(shù)種類(lèi)的澆頭排列組合，密密麻麻堆滿菜單，客人點(diǎn)過(guò)面了，必然是碗碗現(xiàn)炒，大鍋猛火，把食材與大蒜瓣、洋蔥、少許口蘑與黃豆爆炒，然后一勺澆在大骨頭湯燙出來(lái)的扁堿面上，論起“鍋氣”兩個(gè)字，一碗淮安澆頭面說(shuō)第二，恐怕沒(méi)有誰(shuí)敢說(shuō)第一。

吃過(guò)幾次這種面條，你就會(huì)明白為什么一個(gè)淮安人無(wú)論走到哪里，最想念的總是家鄉(xiāng)的這一碗澆頭面。畢竟大城市里總有些高端的淮揚(yáng)菜館子能吃到家鄉(xiāng)的大菜，但要找到一碗食材、鍋氣、調(diào)味、價(jià)格都在線的澆頭面，離開(kāi)淮安的土壤實(shí)在就是一件很難的事情了。

文 |?大蹦驢

圖片編輯?| YIRAN

地圖編輯?| 劉耘碩
設(shè)計(jì)｜東子

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