3月6日，2023年《米其林指南》法國版在斯特拉斯堡發(fā)布，有超過1500名法國國內(nèi)外名廚、記者都參加了發(fā)布盛會。評選結(jié)果顯示，只有1家法國餐廳榮獲米其林三星認(rèn)證，4家是二星，39家是一星。

在我們的印象中，法餐可是米其林大戶，然而這次的結(jié)果卻突破了我們的認(rèn)知。歷史上餐廳降星也不是第一次，甚至早在2003年，還有地位很高的米其林大廚為評選降星選擇自殺。

為何廚師們“卷生卷死”的盡頭還是米其林評比？這還要從米其林紅色指南的歷史說起。

米其林紅色指南的故事

《米其林指南（Le Guide Michelin）》是法國知名輪胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書籍的總稱，紅色封面的是專門用于評鑒餐廳及旅館的指南，而綠色封面的指南則是旅游的行程規(guī)劃、景點推薦等等內(nèi)容。

《米其林指南》最早誕生于1900年的巴黎萬國博覽會期間，1931年，米其林公司開始啟用3個星級的評級系統(tǒng)，為了維護(hù)評鑒的中立與公正，他們派出喬裝成普通顧客的評鑒員四處暗訪，借此觀察店家最真實的一面，從此以后，《米其林指南》評鑒的權(quán)威性就此樹立起來。

在米其林評級中，對食物的評級用星星表示：

一星的餐廳表示在同類別里出眾

二星代表廚藝高明、值得繞道前往

三星為最高星級，代表餐廳供應(yīng)的料理出類拔萃、值得專程造訪

除了對食物本身進(jìn)行星級評判外，米其林指南還會考量餐廳的舒適度，用叉匙表示。

一副叉匙表示頗舒適

二副叉匙表示舒適

三副叉匙表示非常舒適

四副叉匙表示一流的舒適

五副叉匙表示奢華般的舒適

米其林主要的評鑒標(biāo)準(zhǔn)還是食材品質(zhì)、廚師對味道以及烹調(diào)技巧的駕馭能力、料理中展現(xiàn)的個性、是否物有所值及餐飲水準(zhǔn)是否一致等等，舒適度并不是決定性指標(biāo)。廚師們一直把能獲得《米其林指南》評級看作是職業(yè)生涯的至高榮譽。

此外，米其林另外還有「必比登推薦」（Bib Gourmand），必比登就是這個輪胎小人，它專門推薦價格較為平民化的餐廳，甚至是街頭小吃。

比如上圖這兩家坐落于上海的餐館，左邊的餐館就是必比登推介的價格親民的文興酒家，人均￥211；右邊就是在同類別里出眾的一星餐廳福1015，人均￥1553。

唯一的三星廚師

亞歷山大·古永（Alexandre Couillon）是今年唯一一位獲得三星認(rèn)證的廚師。有趣的是，在法語里，“couillon”還是“蠢蛋”的意思，因為這個姓氏，他從小受人嘲笑（其中也包括他的同班同學(xué)和后來成為他妻子的Céline）。

他不喜歡在學(xué)校學(xué)習(xí)的生活，17歲那年，他開始拜師學(xué)廚，從此他便愛上了廚藝。23歲時，在父母的建議下，他與妻子Céline接管了父母在Noirmoutier開的餐廳Table d'élise，并將其更名為La Marine（海魂餐廳）。

剛開始時，由于地處偏僻，客戶稀少，?；瓴蛷d的經(jīng)營十分困難，但是古永并未放棄對美食，尤其是海邊美食的鉆研，當(dāng)游客稀少，別的餐廳都關(guān)門歇業(yè)的時候，他堅持開門營業(yè)，并且思考如何做出吸引食客一訪的美味料理。他的堅持終于迎來了勝利的曙光。2002年，米其林指南將他的餐廳標(biāo)記為必比登推薦餐廳。2007年，他獲得了一星認(rèn)證。2013年，他拿到了兩星認(rèn)證，今年，他榮獲三星桂冠。

古永創(chuàng)造的菜式不僅僅是好吃那么簡單，有些菜還富含藝術(shù)和哲學(xué)氣息，引發(fā)人們思考。比如這道Hu?tre Noire（éRIKA）的創(chuàng)作靈感來源于一場海洋災(zāi)難。

1999年12月12日,一艘名叫éRIKA的游輪在法國西北沿海遭遇暴風(fēng),船體斷為兩截,造成約3000至5000噸的重油外泄，殺死了數(shù)千只海鳥，污染了400公里的海岸線，造成法國重大生態(tài)災(zāi)難。古永在這場事故中反思人類與自然的關(guān)系。所以用墨魚汁來烹飪生蠔，表示對這場災(zāi)難的悼念。

居伊·薩瓦跌落神壇

當(dāng)然，有人歡喜就會有人愁。這其中就包含法國老牌廚神居伊·薩瓦。

居伊·薩瓦（Guy Savoy）于1953年生于法國訥韋爾，是法國最頂尖的廚師之一。他的位于巴黎第6區(qū)孔蒂碼頭11號的居伊·薩瓦餐廳（Restaurant Guy Savoy）于2002年就獲得米其林星三星認(rèn)證了。2017年、2018年、2019年和2020年，這家餐廳連續(xù)被LA LISYR評為“世界最佳餐廳”。然而米其林三星的榮譽在今年戛然而止。

對于居伊·薩瓦餐廳的落選，很多廚界人士和食客都表示大為震驚，不少人紛紛指責(zé)米其林評選有失公正，要其公開降級原因。米其林方表示他們是經(jīng)過深思熟路后做出的評級，他們只會向主廚本人透露真正降級的原因。居伊·薩瓦本人倒是比較豁達(dá)，他說：

"Jusqu'à présent, je n'avais connu que de meilleurs moments dans ma carrière. Ce soir, je pense aux équipes et je vais leur parler dès demain. On a perdu le match cette année mais on va le regagner l'année prochaine."

“目前，我正在經(jīng)歷職業(yè)生涯中最美好的時刻。今晚我想念我的團隊，明天我會和他們談?wù)?。我們今年輸了比賽，但明年我們會再次贏得比賽。”

在2003年，法國就有一位大廚貝爾納·盧瓦索（Bernard Loiseau）因米其林評分掉星而自殺。貝爾納是第一位將法國餐廳推上證券交易所的廚師和企業(yè)家，在其商業(yè)版圖擴張的過程中，受到了很多美食輿論的批判。

早在評分結(jié)果公布前，他就聲稱自己會這樣做，因為預(yù)感到掉星會帶來的食客負(fù)面評價、餐廳流量減少會讓他倍感壓力與焦慮。在自殺前兩個小時，他還做了一道自己的拿手菜。他自殺成為了美食餐飲界的大新聞，也許從那時開始，他的離世為所有在這個行業(yè)奮斗的大廚們的心底留下了傷痕。

后起之秀令人矚目

今年的米其林指南里還有一位雄心勃勃的后起之秀，他就是1996年出生的比利時廚師馬洛里·加博西(Mallory Gabsi)，他年僅26歲，他的餐廳才在巴黎開了不到一年。

加博西身上還有一個悲慘的故事，2014年，他在安特衛(wèi)普的一家餐廳實習(xí)，而這里的“規(guī)矩”就是作弄新來的實習(xí)生。在此受訓(xùn)的實習(xí)生在結(jié)束受訓(xùn)后要被扔雞蛋或者扔面粉，他的一位同事在一個錯誤的時間向他扔了一個水桶，而可怕的是，那個水桶里裝的不是水，而是酸洗液，酸洗液傷到了他的右眼，此后他就右眼失明了。

治療未果后，他并沒有放棄做廚師，他繼續(xù)投入工作，并鉆研廚藝。2020年，他參加電視節(jié)目《頂級大廚》并進(jìn)入了半決賽，2022年在巴黎開了他的第一家餐廳并于今年獲得了米其林一星的認(rèn)證，他喜歡將現(xiàn)代的實驗性技術(shù)與傳統(tǒng)烹飪的歡樂和舒適結(jié)合起來，這位90后廚師正年輕，未來前途不可限量。

米其林指南為大眾推薦了很多好吃的餐廳，它是美食界的“圣經(jīng)”，受人推崇。但同時也因為評級不夠透明而飽受詬病。所以，人們對它褒貶不一。

你是如何看待米其林評級的呢？你會專程為了一個米其林評分去吃一家餐廳嗎？歡迎在評論區(qū)分享你的看法喲。

詞匯積累

bizutage?n.m.（對剛?cè)雽W(xué)的新生的）戲弄; 戲弄新生, 作弄新生

seau?n.m. 桶, 水桶

décapant?n.m. 除垢劑, 除漆劑, 酸洗液

Ref:

https://www.lemonde.fr/m-styles/article/2023/03/06/michelin-2023-un-palmares-qui-fait-la-part-belle-aux-regions_6164344_4497319.html

https://vulcanpost.com/813691/michelin-guide-star-bib-meaning-how-inspectors-chosen/

https://www.bilibili.com/video/av974282115/

https://france3-regions.francetvinfo.fr/paris-ile-de-france/paris/guide-michelin-le-chef-guy-savoy-perd-sa-troisieme-etoile-2722598.html

https://fr.wikipedia.org/wiki/Mallory_Gabsi

https://soirmag.lesoir.be/468076/article/2022-09-28/mallory-gabsi-revele-le-drame-derriere-la-perte-de-son-oeil