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【直播回放】周四繼續(xù)學(xué)做菜呀 2023年2月23日18點(diǎn)場

2023-02-24 13:04 作者:幺爺  | 我要投稿

一、紅油口水雞

1. 涼拌用公雞,燉湯用母雞

2.清洗后,清水、姜片、小蔥、黃酒(活花雕)給雞飛下水,逼出血水。(小技巧,給雞腿用牙簽扎下,這樣熟得快)不時用大勺將熱水淋在沒有沒入水中的雞。

3.預(yù)計6分鐘左右,撈起用熱水沖洗下

4.砂鍋燒水,姜片、小蔥打結(jié)、幾個白胡椒粒,放入水中,溫度稍微高點(diǎn),再放入幾顆黃梔子(用于上色),雞熱水下鍋,稍微給點(diǎn)花雕酒,水燒開后改小火約煮25分鐘,歇火泡20分鐘左右,撈出冷卻,正常冷卻比較容易定型(雞湯留著后面可以拌菜)

5.拍點(diǎn)姜蒜米、斜切點(diǎn)大蔥白(用于墊底)、切點(diǎn)大蔥青白絲(清洗、泡水備用,用于裝飾)

6.一小勺鹽、一勺糖、陳醋小半勺、生抽三勺、香油一勺、花椒油一勺、芝麻醬(重要口味)一勺將其攪散

加兩三勺辣椒油、加兩勺剛才煮的雞湯、顏色淺再稍微倒大半勺生抽

再加點(diǎn)紅油

7.冷盤墊蔥、剁雞擺盤

8.攪拌均勻澆上汁水、并撒上花生碎、擺放上蔥絲,完成


二、魚香茄子 23:00

1.切姜蒜米,蒜米要比姜米多,味道主要來此,切蔥花,蔥頭、蔥苗分開切

2.兩個茄子改刀

3.茄子打濕上點(diǎn)生粉,后備炸茄子(嫌麻煩可以煎下茄子,或直接下鍋,只是風(fēng)味會差些)

4.調(diào)配魚香汁

1勺子鹽、5勺子糖、陳醋淹沒糖達(dá)到1:1、花雕酒、白胡椒粉(研磨瓶7下左右)、來點(diǎn)點(diǎn)生抽、來點(diǎn)點(diǎn)老抽上色,兩勺子清水稀釋下,再用手抓取3次水淀粉,攪勻。

5.熱鍋冷油,潤下鍋,冷油(玉米油或花生油)下鍋,油溫高些,5成油溫,大火茄子下鍋炸下,撈起濾油,不要炸太久,用過濾網(wǎng)壓下茄子,濾出多余的油份。

6.蒜米比姜米多三分之一左右、蔥沫爆香

后立即加入泡辣椒,炒香,后放入炒好的肉末

翻炒散開肉末后加入清水、茄子,泡辣椒中有鹽味,后面鹽不能放太多

蓋上蓋子燜會兒收汁兩三分鐘后,扯魚香汁,分兩次倒入,顛炒翻勻

出鍋前下蔥花

說明:熱菜用熱盤,冷菜用冷盤,將菜裝入提前預(yù)熱的煲鍋,口味更佳

三、四川水煮肉片

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