[Aristichthys nobilis]

包頭魚

很多魚好吃在少見，包頭魚好吃在常見。那是江浙孩子從小到大記憶中，時間的味道。
前幾天看到北京的朋友曬了個魚頭泡餅，就半夜直勾勾了，我的胃足淫亂了一小時才硬生生歇著。對江南孩子來說，包頭魚，進可紅燜，退可剁椒，白乳湯與糖醋芡汁兩相宜，怎么做都好吃。

包頭魚愛稱多，最可愛的叫胖頭魚，最平庸的叫鳙魚，生活在長江流域下游地區(qū)，東北、華北少見。和青魚、草魚、鰱魚并稱中國“四大家魚”。很多人搞不清鰱魚和鳙魚。李時珍在《本草綱目》中說過：“鳙魚，狀似鰱而色黑，其頭最大，味亞于鰱。鰱之美在腹，鳙之美在頭，或以鰱、鳙為一物，誤矣。首之大小，色之黑白，不大相伴?！本褪钦f，鳙魚吃頭，鰱魚吃肚子。

被日本棋界譽為“超一流棋手”的聶衛(wèi)平，嗜食魚頭，一頓可吃5、6個。味美外，他也認為魚頭可以補腦?？傊摈~頭妙不可言。按照現(xiàn)代說法是：鳙和鰱的含脂量不同，主要是它們吃葷素不同導(dǎo)致的，鰱愛吃浮游植物，鳙食肉，浮游動物為主。鰱含脂量比鳙高，而鳙的蛋白質(zhì)含量一般比鰱高（看來吃素并不減肥）。

包頭魚在《海錯圖》里并沒有出現(xiàn)，因為淡水魚的關(guān)系。但我決定寫，一是因為小時吃得多，二是因為Uncle吳說的。

“中國人講剔骨的肉好吃。豬肉最好吃的一定是頭，骨頭最多，魚頭也是嘴巴在鍛煉。魚沒有刺不好吃，包頭魚刺很細，得小心吃。最好吃是魚頭兩邊的巴掌肉。”

Uncle在杭州，自帶聚光燈，喜歡把眼鏡反勾掛在耳朵上，即使穿運動潮牌也不允許自己是松垮的，說起笑話來一副紈绔子弟的腔調(diào)。他說自己是杭州老鴨兒，經(jīng)常笑倒一片。但談起正事來，目光不怒自威。

杭州有吃老鴨的傳統(tǒng)，也是因為“剔骨肉癖”。講起他做鴨的原則，我們嬉笑的臉頓時褶皺燙平?！懊總€地方對鴨的理解不一樣。杭州的老鴨煲，鴨子再嫩也至少隔年，嫩鴨有騷味。筍干倒只能用當年，火腿不到三年香味不夠，這個混不了的，不然怎么有原味？老鴨的肉永遠不會爛，紅肌肉群再老不會影響口感，最多變散。跟北京人說鴨子老的好，北京人說片皮鴨好，沒這個概念，所以我們要突出屬地文化，獨一無二，環(huán)境不一樣?xùn)|西不一樣?！?br/>他真的很喜歡探煙火小店，最近還開了個公眾號，叫：Uncle Wu碰見一道菜。大半杭州餐飲從業(yè)媒體聽到這個，估計夾菜的筷子都會掉。

平常人是不敢陪他去吃飯的，倒并不全是因為講究。即使是路邊攤，最怕會突然鉆出個什么人，拜個碼頭（碼菜的桌頭）：“哎呀您好，吳總，我是xx，下次餐飲的問題還想向您私下討教?！庇袝r候還不止一個。他嘴里還嚼著筍片咸菜，同桌的人也忍不住尷尬，只能在嘴邊夾住滴著辣油的菜。

“家常魚里面，包頭魚的肉最嫩，黑魚就老一些?，F(xiàn)在的大眾餐飲趨向是入味，一定要加辣，重口味。昨天我去魚頭，菜油泡椒稍微有點辣，水庫旁邊，船頭魚，太好吃了！”

既是國內(nèi)杭幫菜連鎖餐飲大佬，又是飲食電視明星，Uncle說出“我最愛吃包頭魚”的時候。我就噎住，不知道怎么接：這要求也太低！

“我?guī)е闳グ桑俊?/p>

“在哪？”

“有一點遠?！?/p>

“哇，沒關(guān)系，好呀！”

結(jié)果坐著Uncle那輛加個鐵絲網(wǎng)就能押解犯人的黑色吉普，我眼看著從大馬路、到青山邊高速、再到村道...天也漸漸暗了。

“這是去哪？”

“安吉?！?/p>

“...”

吃頓飯要跑80公里，來回三小時，這不是一般人做得出來的。山高水長，眼看著開了一個小時還沒到，我們就攀談起來。聊著聊著，我在Uncle口述中發(fā)現(xiàn)杭州一部精悍的杭州美食史。

他經(jīng)常為了吃一頓飯，追出城。餐飲里的算盤與計量，對很多人來說，是風(fēng)中的沙礫，一碰迷眼睛。創(chuàng)立外婆家已經(jīng)疾風(fēng)驟雨21年，對Uncle吳來說，不看也知。一頓他心底認的好飯，來之不易。

回憶幾十年前，那是真的窮開心的年代。螃蟹，1.5毛錢一斤，年輕的Uncle花了父親的零用錢，買來放米缸里養(yǎng)著。野生螃蟹蒸好后，按照杭州人的習(xí)慣，醋里一定要放糖生姜，生姜剁碎，必須是玫瑰醋，鎮(zhèn)江醋則太酸，搶了蟹的味。那種生姜跟醋的鮮味，他說永遠忘不了。但吃蟹那時候還是奢侈的，Uncle平時就想辦法做“蟹黃蛋”解饞。“雞蛋不弄碎，有白的跟黃的，加醋、生姜一點點糖，快炒。真跟蟹黃味道一樣！”

“現(xiàn)在城市其實是很貧窮的，沒有好食材?！彼f?！拔覀冇袀€愛吃的朋友，找來找去找野生。蔬菜都越來越貴，好吃的更貴。日本野菜是大棚的30倍。但我不覺得野生就是好的。杭州毛豆多好，氨基酸啊，鮮。野生毛豆其實沒這個味道。筍干毛豆炒肉片，雖然難看，但就是吃不膩。美食就該回歸本質(zhì)。杭州的孩子出國了，回到家里吃什么，吃片兒川?！毕胂氪_實，去歐洲找個限量名牌包掏錢就行，找個捆雪菜卻要老命。有錢難買心頭好。

Uncle的生活其實很簡單，據(jù)他說幾十年來每天吃的家常菜就幾樣：醬瓜兒老豆腐、暴腌菜肉片、鞭筍。他說名菜一定是百姓家里會吃的，有群眾基礎(chǔ)的。“片皮鴨、西湖醋魚、梅干菜...有名的菜一定是家常菜，因為你每天可以吃，所以一定是最基礎(chǔ)消費者需求的，就好像內(nèi)衣褲，襪子總要穿的?！?/p>

“怎么開始做餐飲的呢？我做過運動員，第一份工作是做老師，第二份去工廠做塑料，塑料跟吃也有關(guān)系的，因為我是做藥包材。我算是第一代啃老族，每天下館子。那時候杭州好吃的少，除了黃鱔，連甲魚龍蝦都沒有。爆雙脆，清湯魚圓，片兒川，糖醋排骨..就這么點選擇，店都很小。國企內(nèi)部餐廳有個創(chuàng)業(yè)機會，我那時候30幾歲，想做個那時候自己工資能消費的起的地方，2塊錢的青菜，2塊錢的西湖啤酒，2塊錢的拌面，3塊錢的麻辣豆腐，開了一個月，就開始排隊了?！?br/>

“穿過一件衣服，我沒有記憶。我的意思是個人的留戀，小時候穿的青年裝，我現(xiàn)在不會拿出來再穿。但味道會有記憶。小時候我們過年，我老爸晚上不睡覺，早上4點去三堡農(nóng)民這里收雞、肉，回家做黃豆燒肉、臘筍燒肉，雞是蝦油雞。再掛好，風(fēng)干...燒好之后蝦油鹵兒浸好。香到我們小孩子偷吃?，F(xiàn)在沒了，確實都是原汁原味。后來三堡人多了，去祥符橋，湖州水路到那里，我老爸從鳳起路騎自行車去，回來滿載而歸?！?/p>

“那時候我們家住21號，隔壁15號還養(yǎng)豬，我們家里養(yǎng)一兩只雞。我還看過閹雞，毛竹彈開，剪掉再縫好，雞毛一拍，血被雞毛搭住，又會跑了。這個叫線雞（閹雞），過年吃的。肉嫩，又香，皮黃?，F(xiàn)在買雞也有，要去農(nóng)村，金華蘭溪之類。我小時候，現(xiàn)在的杭高那里，有墻門的，過年以后賣小雞，現(xiàn)在沒了?！?/p>

“我跟我太太剛談戀愛的時候，跟她這里坐4個小時火車到了江西的上饒，然后坐汽車到武夷山。這幾天我碰到個對武夷山特別熟的朋友，還跟他說起，我說有道菜這輩子都忘不了。香菇炒肉片，香菇是野生的，肉是農(nóng)家肉，純野生的，2塊錢?！?/p>

老鴨煲在杭州最多35年，Uncle回憶，那個時候杭州張同泰對面有戶人家，三個女兒。大女兒是和他一個羽毛球隊的，只大一點，二女兒跟Uncle同齡，三女兒稍小。他依稀記得，有個女兒嫁給九佰碗的孫宇，鄰里都很羨慕。老太太退休了早上去買鴨，就一個臉盆，坐著拔毛，等Uncle回來煤爐上已經(jīng)放好了。墻門里面紅顏色臉盆記憶里就像一幅油畫，女人們排成排拔鴨毛，香味就這樣從畫上穿堂飄過來，復(fù)刻成美好的兒時記憶。Uncle說張生記八成起源就是這戶人家，店就離了一百米路。

“時間”這個概念，并不只是感情用事，理性來說，那更關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的積累。畢竟，以前的好食材不求快，踏踏實實長大。Uncle說安吉這家包頭魚最打動他的就是，聽老板說：“沒本事，就只能做餐飲”。

Uncle對堅守的美食有執(zhí)著?！皶r間加上品種。比如說單季稻肯定比雙季稻好，時間長。甲魚肯定是2年好，所有美食跟時間一定有關(guān)。比如說催化一定不好，捂熟的，筍爆出來要到開花，捂出來不好吃，也是時間。前兩天一個老板給我辣椒，在西藏晝夜溫差大，熱的時候拼命吸收養(yǎng)分，冷的時候慢慢長，辣椒肯定好吃。海里也是這樣，海水冷就生長慢。酒跟美食一模一樣，配方（做法）其實都很簡單。麥子是麥子，米是米，水就是水，中間關(guān)系就是酵母。食材太重要了！”

眼看到了綠徑深處，安吉到了。Uncle指著竹林說，安徽和安吉只隔了一座山，但就是安吉的筍好，一定要選肉厚纖維嫩的，主要在於潛和寧國。

隔壁桌的村民告訴我，剛好臺風(fēng)過境，山體的泥石流還在水庫里沒有充分沉淀，以往的水都是澄清的。老板說：“這個水庫里的包頭魚大概3年左右，全部野生，不喂食，養(yǎng)這個魚的水是飲用水水源地，主要吃的就是水里的微生物。這個水庫叫庫石水庫，是浙北第一大水庫。上游還有一個老石甘水庫，每天有150立方的水往這里來，前兩天臺風(fēng)的時候都滿出來了。大壩滿了，整個湖州市都要淹掉了，這個大壩前兩天關(guān)了，下游吃不消泄洪， 因為是狹長形的。不過，大魚全部來了?！?br/>

老板把魚養(yǎng)在自己的廚房水池里一天，魚身體里的污泥都代謝干凈。老板為我們兜了一條七斤左右的魚上來，一個壯漢都很難穩(wěn)穩(wěn)抓住。雄魚在胸鰭前面鰭條上緣，各生有似刀的鋒口，用手左右撫摸，有摸在鈍刀鋒上的感覺。撈起來的時候魚不停在張嘴巴，跳起來有半米高，直到撲騰到地上。

Uncle對包頭魚的做法如數(shù)家珍：“包頭魚呢，杭州的話，小時候都是家常紅燒豆腐的做法，魚頭豆腐。老杭州做法不是現(xiàn)在的大蒜，原來都是韭黃加進去，做醋溜魚。包頭魚是嘉興那邊做得好，按照他們的習(xí)慣就是紅燒醋溜的。其實我的感覺，西湖醋魚100%是那邊做的。你看他們做羊肉，生姜生的一把，紅燒醋溜魚也是這樣一把，再是加點蔥花兒，吃上去辣乎乎的，生姜去除腥味的。所以，我覺得西湖醋魚是那邊過來的。嘉興燒紅燒是厲害的，你看湖州的羊肉多好吃！”

?

這里野生黃鱔100多一斤，咬起來滋滋滑牙，說明肉緊，甲魚也是野生的。Uncle說：只要野生的，價格不管，有就拿?！拔覀冃r候安徽甲魚叫沙鱉，他們跟我們一個山，甲魚就是不一樣。他們冬筍絲切不斷，纖維不細。再看臘筍，纖維細的不會斷，粗的就會。他們竹子也一樣，就這么奇怪，反正是浙江的好吃。我做餐飲的，一做就是20幾年，原來魚頭是千島湖船上吃，傳統(tǒng)漁村都是這樣。千島湖叫魚排，現(xiàn)在不好玩，搬上來了，味道變了。風(fēng)肉燒魚頭，特別好吃?！?/p>

“這里的產(chǎn)量有限，一天一般30個魚頭，會有北京過來的老板定期裝車直接運到首都去。除了年底大捕撈，幾萬斤幾十萬斤，平時不多。每天捕撈是自動進網(wǎng)箱，水庫里有5個網(wǎng)箱，就放在原地不動，魚進多少，拉出來多少，老板承包的，愿者上鉤?！崩习逭f。

“水庫里面每天都不一樣，上游下游的魚可能是大小不同，上游的魚小一點，下游大一點。大的30多斤，螺螄青（鯉魚）大的有180斤。冬天的螺螄青腌制是很少量的，因為腌制的魚當?shù)厝瞬怀?，都是紹興人吃?！?/p>

“前菜”里“雙臭”也是鮮美得落落大方，每一口抿都有沁人的香！辣味把吃魚的胃口都開好了。

轉(zhuǎn)眼間，老板已經(jīng)一分鐘內(nèi)把魚頭處理干凈，只留了魚頭下一指的肉身。開大火燒的時候，老板禮貌擺擺手，讓我們攝影師不能拍攝。

“食欲很重要，吃不厭很難?！盪ncle說這話的時候，沒停過筷子。邊拆著辣魚頭，邊喝著冰啤酒，臉上泛起紅暈。

萬事難買“剛剛好”，老板就有本事把魚頭煮到形好骨散。一筷子撈到嘴里化開，這里的魚頭果然層層骨頭縫隙里都透著鮮味，農(nóng)家菜籽油的底，和魚本身的青草味道對沖，入味咸鮮之余，變成復(fù)雜的原汁甘甜。

我這種不吃辣的，當晚也是包攬了大半個魚頭。水庫邊上的小狗因為常年被香氣吸引，能吃辣也能吃魚，已經(jīng)向著貓科動物進化。我為了這條魚改變的只是習(xí)慣，而小狗已經(jīng)幾乎變了物種了，這就是魅力！

如Uncle說，人們對美食有好奇，所以才嘗到更多生活滋味。

老餮請收好地圖，親測值得80公里前往，3小時來回不遠，不謝。

神 婆 問

你?喜 歡 吃 什 么 魚？

由故宮博物院和招商文化聯(lián)合舉辦的“故宮里的海洋世界——海錯圖多媒體綜合展”展期至2019年10月8日。錯，是種類繁多的意思。此次展覽以清人聶璜所繪《海錯圖》為藍本，在充分的史料考證基礎(chǔ)上，運用數(shù)字科技，為觀眾復(fù)刻古人所認知的奇幻海洋世界。

大家去看哦！

變則新，不變則腐；

變則活，不變則板。

—— 清·李漁

Food Bless You！

亞洲設(shè)計管理論壇美食總顧問