導(dǎo)語(yǔ)

說(shuō)起里昂，最負(fù)盛名的無(wú)疑是它的美食。得益于著名美食評(píng)論家?guī)燹r(nóng)斯基（Curnonsky），這座城市自1935年以來(lái)就被譽(yù)為“世界美食之都”。而早在19世紀(jì)，人們來(lái)到里昂時(shí)最先想到的就是這里的美食：首先要提到的就是媽媽們的菜肴——les Mères，這些杰出的女性主廚為里昂美食文化的發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。至今，這里的bouchons餐廳為大家提供的菜品通常都是里昂當(dāng)?shù)氐奶厣穗?.. ...

里昂美食的歷史由來(lái)已久，其起源主要可以分為兩個(gè)部分：一部分來(lái)自于資產(chǎn)階級(jí)，另一部分則脫胎于平民文化。發(fā)展至今，里昂在成功地保留和推廣其美食傳統(tǒng)的同時(shí)，仍致力于提供多樣化的餐飲享受，并樂(lè)于吸收各種新的潮流趨勢(shì)。

回顧歷史

中世紀(jì)和文藝復(fù)興末期的里昂是一座交通樞紐城市。旅行者蜂擁而至，尤其是在召開(kāi)展覽會(huì)期間。當(dāng)時(shí)的里昂就已經(jīng)擁有了大大小小享有盛譽(yù)的旅館：如今仍舊坐落在B?uf大街19號(hào)的奧塔爾德公寓、三噴泉酒店以及同樣也坐落在B?uf大街的H?telde l'Etoile就是當(dāng)年人聲鼎沸的見(jiàn)證者。每年在里昂舉行四次的展覽會(huì)， 無(wú)疑使里昂的美食聲譽(yù)得到提升。這些展覽會(huì)的攤位上擺滿了來(lái)自法國(guó)或意大利地區(qū)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，例如刺菜薊——一種已經(jīng)成為里昂傳統(tǒng)美食的蔬菜。16世紀(jì)居住在里昂的拉伯雷曾受里昂美食學(xué)的啟發(fā)寫(xiě)了《巨人傳》，在他的作品中對(duì)于里昂就提到了這里的栗子生產(chǎn)。

在19世紀(jì)，出現(xiàn)了里昂美食史上的第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)——運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，人們?cè)絹?lái)越多地開(kāi)始旅行和使用導(dǎo)游。導(dǎo)游們會(huì)詳細(xì)介紹和大力稱贊里昂當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品的質(zhì)量（栗子、奶酪、冷盤(pán)、咖啡、面包、巧克力，甚至是啤酒），低廉的價(jià)格以及這里優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。在喬安妮的1859年美食指南中，就盛贊了la mère Guy的水手魚(yú)（La matelote d’anguille）。從1930年起，還出現(xiàn)了牛肚和Bresse的家禽，這些菜肴至今仍是里昂美食的代表。20世紀(jì)初開(kāi)始，里昂出現(xiàn)了一些大型建筑：Pitrat Tower、Toriani和Victor。這些建筑與價(jià)格適中的餐廳毗鄰，例如自18世紀(jì)以來(lái)一直在La Mulatière的la mère Guy餐廳或在Perrache的Georges餐廳。

20世紀(jì)30年代初開(kāi)始，里昂美食的名聲得以擴(kuò)大。在絲綢業(yè)危機(jī)的背景下，當(dāng)時(shí)的里昂政府意識(shí)到要充分調(diào)動(dòng)本市烹飪傳統(tǒng)的潛力，通過(guò)結(jié)合旅游業(yè)和美食來(lái)吸引游客。圍繞烹飪藝術(shù)開(kāi)展了許多活動(dòng)：1933年的美食周在1935年發(fā)展為里昂烹飪?nèi)眨?934年，里昂博覽會(huì)專門(mén)為食品展示建造了一座建筑：“美食宮”。也正是在這個(gè)時(shí)期，里昂的餐廳在美食指南中迎來(lái)了一次真正的熱潮。授予la Mère Brazier餐廳的三顆米其林之星就可以說(shuō)是這一情況最有力的證明。

此后，里昂的美食逐漸流行起來(lái)，以至于在1935年，素有"美食王子"美譽(yù)的評(píng)論家Curnonsky把里昂稱為"美食之都"，這一稱號(hào)也一直沿用至今。

里昂媽媽們

如果把博古斯（Paul Bocuse）、臺(tái)多瓦（Christian Têted’Oie）或者維亞內(nèi)（Mathieu Vianney）看做是里昂美食的門(mén)面，那么此前的女性廚師給里昂美食帶來(lái)了無(wú)上榮光，即里昂的媽媽廚師們。這些里昂媽媽們特點(diǎn)鮮明、廚藝出眾，大多曾在屬于中產(chǎn)階級(jí)的富裕家庭中工作。在她們的餐廳中，提供的菜肴種類通常很長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)改變，菜品的樣式雖然簡(jiǎn)單，但是菜品質(zhì)量都受到嚴(yán)格控制。

第一位必須提到的里昂媽媽就是Madame Guy，她在1759年以水手魚(yú)而聞名，并在La Mulatière開(kāi)了一家小酒館。據(jù)說(shuō)她的餐廳受到歐仁妮皇后本人的贊賞。她的孫女LaGénie和Maréchal接管了這家小酒館，使其發(fā)展為一家同樣以水手魚(yú)聞名的大飯店。里昂美食界將Madame Guy視為第一位Mère。但是，讓里昂媽媽們被寫(xiě)入里昂美食歷史卻是la Mère Filloux和la Mère Brazier。

La Mère Fillioux出生于1865年，首先在格勒諾布爾擔(dān)任廚師，隨后在里昂的Gaston Eymard家中學(xué)習(xí)到資產(chǎn)階級(jí)美食的精髓。她與葡萄酒商人Louis Filloux結(jié)婚，并在公公位于ruque Duquesne73號(hào)的底樓開(kāi)了一家小酒館。早在1890年，這家名為“葡萄酒商人Fillioux”的小酒館就非常成功。即使柜臺(tái)上方標(biāo)明“唱歌的人不能站在桌子上”也沒(méi)有能夠減少客流。三十年間，菜單始終如一：天鵝絨般的松露湯，黑蘑菇嵌餡雞（由她自創(chuàng)），焦烤魚(yú)肉腸，洋薊心配鵝肝，果仁糖冰淇淋，配博若萊紅葡萄酒或者教皇新堡葡萄酒。對(duì)黑蘑菇嵌餡雞烹飪的精準(zhǔn)掌握是其取得成功的重要原因之一。堅(jiān)持傳統(tǒng)的La Mère Fillioux在其主持餐館的30年內(nèi)只使用了兩把刀，一把已經(jīng)丟失，第二把現(xiàn)存于盧貝新城的美食博物館。

La Mère Brazier：1895年出生于布雷塞的布爾格附近，La Mère Brazier最初受雇于米拉特家族——意大利面制造商。在那里，她開(kāi)始對(duì)烹飪感興趣，首先去Mére Filloux那里做了學(xué)徒，然后去了République街的Brasserie du Dragon工作。1921 年 4 月，她搬到了皇家街 12 號(hào)，并在那里開(kāi)創(chuàng)了后來(lái)里昂最負(fù)盛名的餐廳。市長(zhǎng)Edouard Herriot就是這家餐廳的?？?，來(lái)自法國(guó)各地的優(yōu)秀美食家來(lái)到里昂都會(huì)在La Mère Brazier家就餐。后來(lái)，她在波里昂奈的盧埃勒山開(kāi)了第二家餐廳，此餐廳很快就贏得了國(guó)際聲譽(yù)。保羅·博古斯先生后來(lái)在這家餐館跟隨她學(xué)習(xí)。1932 年，她的兩家餐廳在米其林指南中都獲得了二星評(píng)級(jí)。1933 年，la Mère Brazier的兩家餐廳在米其林指南中獲得三星評(píng)級(jí)，她也成為第一位兩家餐廳同時(shí)獲得三星評(píng)級(jí)的女廚師。今天，Mathieu Vianney主廚在位于皇家街12號(hào)的La Mère Brazier餐廳擔(dān)任主廚。

如果說(shuō)la Mère Filloux是第一位獲得極高聲望的女主廚，la Mère Brazier是女主廚中最著名的代表，那么還有許多頂尖女主廚的聲譽(yù)不亞于我們今天的男性主廚們 ：皮埃爾·科尼耶街的la Mère Carron，在Place du Maréchal Lyautey和Tassin la Demi-Lune開(kāi)設(shè)餐廳的Madame Andrée，以醋熏雞而出名的Tante Paulette， 還有Léa BIDAUT女士和她的拿手菜肴奶油通心粉。

里昂特色餐館——bouchon

每一位到里昂的游客都希望能夠在當(dāng)?shù)夭宛^（bouchon）內(nèi)品嘗里昂傳統(tǒng)的特色菜肴。作為里昂美食的金字招牌，里昂小酒館（bouchon lyonnais）一詞源自絲綢工人們口中的“小飯店”(machon）。以前，這類餐館常常和傳統(tǒng)布袋木偶喜劇緊密相連，提供簡(jiǎn)單的、以豬肉為基本食材的菜肴，配以產(chǎn)自博若萊或是羅訥河谷山坡地的葡萄酒。

如果說(shuō)現(xiàn)在的bouchon一詞指可以品嘗到特色菜肴的餐館，那么從起源上來(lái)看，這個(gè)詞本來(lái)指的是可以嚼東西（machonner）的地方。在十九世紀(jì)，由于開(kāi)工非常早，里昂的絲綢工人形成了上午九、十點(diǎn)鐘吃快餐（casse-cro?te）的習(xí)慣，也叫便餐（machon）。這并不是真正意義上的“一餐”，通常都是前晚的剩菜剩飯，大部分是從餐廳、酒館、酒鋪或者從家里帶到車間的食物。工人之間會(huì)互相分享這些佳肴，他們也會(huì)借此開(kāi)始談天說(shuō)地。在位于Cordeliers的里昂市場(chǎng)建成的時(shí)期，這種便餐文化逐漸成為里昂的傳統(tǒng)之一。雖然自十九世紀(jì)以來(lái)，工人工作的組織方式已經(jīng)有了很大改變，但是吃便餐的習(xí)俗仍然延續(xù)了下來(lái)。

“bouchon”一詞有著多重含義：可能指的是以前在酒館門(mén)口懸垂著的一束常春藤或者金雀花，用以和小客棧區(qū)別開(kāi)來(lái)；可能指游客們?cè)谶M(jìn)餐前擦坐騎的稻草；還可能，非常簡(jiǎn)單地指瓶塞子，哪怕以前在里昂喝葡萄酒用的是罐子而非酒瓶。

最開(kāi)始，bouchon大都集中在Croix-Rousse區(qū)，那里也是早期里昂絲綢工人居住與工作的地方。慣例是妻子負(fù)責(zé)做飯，丈夫負(fù)責(zé)酒窖與客廳。這里提供的菜肴有一部分是前一天晚上剩下的，廚師們也會(huì)想盡一切辦法避免浪費(fèi)。隨著時(shí)間推移，菜品變得越來(lái)越豐富。發(fā)展到今天，bouchon主要提供由當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)品制作的美食，比如里昂玫瑰臘腸、里昂豬油渣、里昂魚(yú)腸，還有當(dāng)?shù)靥厣汤?。所有菜品都可以搭配葡萄酒，主要是使用博若萊葡萄酒，但也越來(lái)越多的搭配產(chǎn)自羅訥河谷山坡地的葡萄酒。

里昂的特色菜品

bouchon為人們提供簡(jiǎn)單可口的各類美食，菜單中提供各種口味的菜肴，其中的多數(shù)為里昂傳統(tǒng)特色菜。

Les grattons早已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，通常是帶豬皮的小塊烤豬肉，作為開(kāi)胃菜食用。再配上產(chǎn)自博若萊或是羅訥河谷山坡地的葡萄酒，就是經(jīng)典的里昂吃法了！

首先要提到的就是香腸。里昂的香腸制造技術(shù)保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)。通常是五六毫米見(jiàn)方的肥肉與精細(xì)瘦肉相混合，在調(diào)味時(shí)添加佐料，并且封存在腸衣內(nèi)。干香腸經(jīng)常與玫瑰臘腸等里昂特色放在一起食用，如果搭配松露或者開(kāi)心果的話，味道更好。

在里昂特色菜的食材當(dāng)中，動(dòng)物內(nèi)臟占據(jù)很大比例，例如牛肚、肝、雙層脂肪等等。工兵圍裙就是這一類傳統(tǒng)特色菜中的代表。這道菜品的菜名源自Castellane元帥，他將雙層脂肪比作消防員的防煙皮制服。工兵圍裙的做法是將牛的雙層脂肪切成丁，然后使用產(chǎn)自馬貢（Macon）地區(qū)的白葡萄酒、芥末醬、檸檬、油，還有鹽和胡椒腌制。腌好的脂肪丁滾上面包心，沾滿油和黃油來(lái)烤，再配上Gribiche地區(qū)的特有醬料。

自19世紀(jì)以來(lái)，里昂魚(yú)腸就成為里昂的傳統(tǒng)菜品之一，以面粉或粗面粉、黃油和牛奶為基礎(chǔ)食材。魚(yú)腸可以加上禽類或牛肉類香料，也可以采用更加傳統(tǒng)的烤串方式。魚(yú)腸通常配以奶油調(diào)味醬食用，如果是烤串，就可以用鰲蝦制成的南圖阿醬。

同瑞士甜菜類似，大家主要食用刺菜薊的粗葉脈。根據(jù)里昂食譜可將其制成焦?fàn)F蔬菜，在圣誕節(jié)期間食用。

最出名的是“絲綢工人腦漿”（Cervelle de Canut或者Claqueret），其實(shí)并不算是真正意義的奶酪，而是一種白奶酪的烹飪方法。要想準(zhǔn)備這道菜品，一定要選取硬一點(diǎn)的奶酪。具體的做法是加鹽、胡椒、少量醋和橄欖油、小份蔥、蒜苗，一點(diǎn)調(diào)味草和大蒜來(lái)提鮮，最后加上少許清奶油和一點(diǎn)點(diǎn)白葡萄酒（最好產(chǎn)自馬貢地區(qū)），就可以品嘗啦。

圣馬塞蘭也是我們?cè)谀汤疑特浖苌峡吹玫降某？?，奶酪名稱來(lái)自Dauphiné地區(qū)的同名小鎮(zhèn)，是一款口感非常細(xì)膩的牛奶奶酪。

最初，這種糖糕與宗教日歷有關(guān)。傳統(tǒng)上在封齋期的第一個(gè)星期日制作，因?yàn)檫@是唯一允許食用的烹飪食品。它的名稱來(lái)自古法語(yǔ)中的“beigne（腫脹）”一詞，由面粉、黃油、糖和少許鹽混合調(diào)制而成，有時(shí)也加點(diǎn)兒橙花，制成的面團(tuán)切開(kāi)，然后油炸。

此外?里昂還有一些不太出名的特產(chǎn)

啤酒也是里昂傳統(tǒng)的重要部分，如今仍然頗受歡迎。這里的Brasserie Georges餐廳仍然堅(jiān)持自家釀造啤酒。

包糖紙就是于十八世紀(jì)在里昂創(chuàng)造的。最初，以圣誕餐桌必備糖果而出名的Révillon巧克力落戶里昂，后來(lái)遷移到了盧瓦爾河地區(qū)。如今，Bernachon接棒延續(xù)了里昂市在巧克力藝術(shù)領(lǐng)域的輝煌。此外，還有一些以巧克力為基礎(chǔ)的里昂特色菜：Voisin的里昂氣墊型巧克力（Coussin de Lyon），或者由本地著名甜點(diǎn)師Gabriel Paillasson獨(dú)創(chuàng)的布袋木偶戲棍型巧克力。

里昂人一直很喜歡冰淇淋。自20世紀(jì)初以來(lái)，位于Vieux-Lyon的Nardonne就一直在為里昂市民生產(chǎn)冰淇淋。這家店于1929年開(kāi)始營(yíng)業(yè)至今。

里昂的美食不勝枚舉。在bouchon菜單上，我們還可以找到豬大腸香腸、黑血腸、牛肝、牛肚，還有洋蔥干酪絲面包湯、紅酒沙司炒蛋、布袋戲例菜、橙十字魚(yú)子醬、克萊普頓沙拉等等里昂特色小吃。

里昂美食的現(xiàn)在

如今的里昂美食在保留自身傳統(tǒng)的同時(shí)，也仍在持續(xù)創(chuàng)新。當(dāng)總覽里昂美食的現(xiàn)狀時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它巧妙地將傳統(tǒng)與現(xiàn)代融為一體。

過(guò)去的知名餐廳被新的主廚接管，他們通過(guò)現(xiàn)代方式使這些具有標(biāo)志性意義的地點(diǎn)恢復(fù)了各自的特色。這也是2008年Mathieu Vianney接管Mère Brazier餐廳時(shí)的情況。菜單中保留了使Mère Brazier聲名鵲起的美食，例如黑蘑菇嵌餡雞、長(zhǎng)生花配鵝肝等等，但都賦予了它們現(xiàn)代化的新味道。?

在保留傳統(tǒng)美食的同時(shí)，里昂的餐飲美食也出現(xiàn)了一些新趨勢(shì)。日式、有機(jī)、現(xiàn)代或不同文化風(fēng)格的廚藝藝術(shù)使里昂的餐飲業(yè)煥然一新。如今，里昂餐飲業(yè)有了這樣一些代表人物：Antiquaille餐廳主廚Christian Tête d’Oie，保羅博古斯學(xué)院Saison餐廳主廚David Tissot，Léon de Lyon餐廳的Jean-Paul Lacombe，Mère Brazier餐廳的Mathieu Vianney，還有l(wèi)a Cour des Loges餐廳的Antony Bonnet。

1936年，數(shù)名里昂市的著名廚師匯聚一堂，一起創(chuàng)立了“里昂及周邊地區(qū)白廚帽聯(lián)合會(huì)”。該協(xié)會(huì)現(xiàn)已更名為“里昂白廚帽協(xié)會(huì)”。?發(fā)展至今，協(xié)會(huì)成員已超過(guò)100名，均為米其林星級(jí)廚師或餐飲行業(yè)內(nèi)年輕的精英人才。他們來(lái)自不同的專業(yè)領(lǐng)域，囊括了從傳統(tǒng)到現(xiàn)代的各個(gè)美食門(mén)類。該協(xié)會(huì)將自己定位為里昂美食的代言人，參與和組織了許多與烹飪藝術(shù)有關(guān)的活動(dòng)，例如Sirha里昂國(guó)際酒店餐飲博覽會(huì)。

在里昂的代表主廚中，最著名的無(wú)疑是Paul Bocuse，“ Monsieur Paul”，“ Pope of the kitchen”。出身自廚師家庭的他曾先后在Col de la Luère與Mother Brazier學(xué)習(xí)廚藝。在榮獲米其林星級(jí)廚師稱號(hào)之后，他在1961年被授予MOF稱號(hào)，在1989年被Gault-Millau稱為“世紀(jì)名廚”，可以說(shuō)Paul Bocuse本人幫助里昂贏得了我們今天所知的美食名聲。1987年，他創(chuàng)立了Bocuse d'Or，這是世界上最負(fù)盛名的烹飪廚藝比賽之一，每?jī)赡昱e行一次，也是Sirha里昂國(guó)際酒店餐飲博覽會(huì)的一部分。

在2013年的Bocuse d'Or大賽上，金牌第七次被授予了一位法國(guó)主廚——Thibault Ruggeri。而在甜點(diǎn)領(lǐng)域，法國(guó)也同樣不落人后，2013年甜品世界杯（由里昂甜品主廚Gabriel Paillasson創(chuàng)辦，同樣為Sirha里昂國(guó)際酒店餐飲博覽會(huì)的組成部分）上，還是來(lái)自法國(guó)的參賽隊(duì)伍問(wèn)鼎了冠軍，該隊(duì)伍之中也有一位來(lái)自里昂的甜品師。