看了個提問，覺得可以答一下

正文：（首發(fā)知乎回答）

古時候人們把它叫做虎斑

人們還把表面所有的氣泡結(jié)構(gòu)的組織叫做油脂

我覺得叫油脂是不對的

沒有油怎么叫油脂，學了好一手老婆餅

上視頻，關(guān)于油脂的內(nèi)容看一看

第二個問題是咖啡表面的氣泡

咱們從科學的角度上來講，系統(tǒng)總是向能量低的方向發(fā)展，結(jié)合成大氣泡比表面積減少（體積不變，氣泡的外表面積減少）比表面能下降，所以當很多泡泡在一起的時候，就會不斷的聚集，直到破裂。

而咖啡上面的奶泡，比起其它的液體，有了蛋白質(zhì)和脂肪，作為穩(wěn)固奶泡結(jié)構(gòu)的存在，可以讓咖啡的奶泡更加持久。

也有幾種情況，咖啡會加速消泡

1、咖啡豆中比較多日曬處理豆的時候（實不相瞞，為啥我忘了，但應(yīng)該沒錯，最多說反了，就是里面有個物質(zhì)會多，這個物質(zhì)會影響奶泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。）

2、奶廠偷工減料，剛才說到，脂肪和蛋白質(zhì)的作用，如果少了，你試試看脫脂牛奶，就能明白個大概了。

3、牛奶不新鮮，或者奶廠喪盡天良，當然了，前者可能性更大一些，這時候牛奶會產(chǎn)生單脂肪酸甘油酯，這個東西會破壞脂肪的結(jié)構(gòu)，從而引起奶泡結(jié)構(gòu)的消散。

剛才正好聊天時候看到了這個

如果是含有單硬脂酸甘油酯的牛奶，也會迅速的消泡，

然后單脂肪酸甘油酯和單硬脂酸甘油酯應(yīng)該是不同的東西，據(jù)我有限的知識，前者是牛奶分解腐化產(chǎn)生的，后者是添加到牛奶里面的乳化劑。

一般遇到這種甘油酯的奶泡是下面這個樣子的

（這個就是真的火速消泡了，新手做出個這，估計一臉蒙圈）

4、你本來就打粗了 （當然，這個情況目測不適用于本問題中的情況）

所以啊，咖啡用的牛奶啊，還是鮮奶好，少喝高溫殺菌常溫乳，少喝調(diào)制乳，少喝風味乳

一般家里可以買下面這幾款超市可以買到的鮮牛奶，當然，很多城市也沒有賣，那就只能靠京東了。。。蒙牛那個應(yīng)該還是能買到的，我們咖啡店用的就是明治和味全，一款主力一款備用，明治零售太貴，不劃算

看看味全和明治的配料表

（本回答談及了一些專業(yè)化學名詞，嗯，這個不是我的專業(yè)范疇內(nèi)，如有化學大佬看出端倪，還望指出）