這兩天，三只松鼠等薯片被檢驗出致癌物「丙烯酰胺」了。在大家期待薯片公司們道歉的時候，三只松鼠來了一次不太溫暖的回應：

馨馨：三只松鼠怎么能這樣！是不是太沒有良心了

QC菌：也不能這么說，這事兒還有些復雜，主要問題還是出在這個成分上：「丙烯酰胺」

馨馨：誒？這個名字好像有些熟悉

QC菌：沒錯，這已經(jīng)不是「丙烯酰胺」第一次進入大家視線了。在 2018 年，就有一次公眾號文章刷屏事件，當時星巴克被指咖啡中丙烯酰胺「超標」，我們當時還專門寫過文章辟謠。

馨馨：我想起來了！就是我們紅遍美國硅谷華人圈的那篇《星巴克致癌？？？不要再販賣集體恐慌了》

下面我們就來詳細分析一下這次的事情。

1. 為什么薯片中會檢出丙烯酰胺？

丙烯酰胺是美拉德反應的一個產(chǎn)物。

而說到美拉德反應，很多喜歡鉆研廚藝的小伙伴們應該都會很熟悉，因為它是食物美妙的「顏色」和「香氣」的重要來源。比如烤熟的面包的金黃色澤和面包的香氣，煎熟的牛排的香味，里面的香氣成分很大程度上來源于這個神奇的反應。

從食品化學的角度來說，美拉德反應就是食物中還原糖（如葡萄糖，果糖，乳糖等）和氨基酸在高溫情況下發(fā)生的一系列反應的總稱。

食物的氨基酸有很多種，其中有一種叫做「天門冬氨酸」，它與還原糖發(fā)生反應，就會生成丙烯酰胺。

所以，簡單來說，食物只要涉及到高溫處理，一般都會生成一定量的丙烯酰胺。

像油炸、燒烤、烘焙的食物，甚至是煎、炒的食物，在高溫下都會發(fā)生美拉德反應，所以都會有丙烯酰胺的存在。土豆中的天門冬氨酸含量比較高，所以薯片、薯條中的丙烯酰胺經(jīng)?？梢赃_到數(shù)千 ppb（微克/千克），這一點也不奇怪。

2. 丙烯酰胺致癌嗎？

世衛(wèi)組織下屬的國際癌癥研究中心（IARC）將丙烯酰胺的致癌物評級定為?2A 級。

這個評級是什么意思呢？簡單來說就是「可能對人體致癌，但目前的證據(jù)還不夠充足」。這和紅肉、65攝氏度以上的熱水、亞硝酸鹽、油炸食品處于同一個等級。

如果想詳細了解 IARC 的分級依據(jù)[1]，我下面簡單解釋一下。不感興趣的可以跳過。

IARC 會收集對某種物質(zhì)目前現(xiàn)有的研究數(shù)據(jù)，然后通過「證據(jù)等級」來做綜合判斷。
這樣就把該物質(zhì)致癌的證據(jù)分成以下幾個大類：

1. 該物質(zhì)對人體有充分的致癌證據(jù)
2. 該物質(zhì)對人體有有限的致癌證據(jù)
3. 該物質(zhì)對實驗動物有充分的致癌證據(jù)
4. 該物質(zhì)有明確的致癌機理

如果某種物質(zhì)滿足（1），那它就是 1類致癌物
如果某種物質(zhì)不滿足（1），但同時滿足（2）和（3），或者同時滿足（2）和（4），或者同時滿足（2），（3）和（4），那它就是 2A 類致癌物。
如果某種物質(zhì)只滿足（2），（3）和（4）中的某一項，那它就是 2B類致癌物
如果以上都不滿足，那就是 3類致癌物

馨馨：那2A類致癌物很可怕嗎？

QC菌：對于2A類致癌物，我們平時要做到「完全避免」不現(xiàn)實也沒有必要。但如果能夠做到盡量少接觸，不要「長期、大量」攝入的話，那還是能降低風險的。

馨馨：聽上去還是不太放心，那其他國家都是怎么規(guī)定的??？

歐盟：我們比較謹慎。EFSA 的專家進行了細致的危害等級評定，認為丙烯酰胺雖然沒有「最低安全劑量」，但可以估算出一個叫做「Benchmark Dose Lower Confidence Limit (BMDL10)」的劑量，EFSA 認為如果每日超過這個攝入劑量，對身體就有非常小但可以測出的致癌作用。這個劑量是 0.17mg/kg 體重，如果按照健康成年人 60kg 估算，每天攝入丙烯酰胺上限大約為 10.2 mg[2][3]。

美國：我們一直粗放。FDA專家目前的意見是：沒有足夠證據(jù)證明丙烯酰胺致癌，而且考慮到幾乎所有熱加工食品里都會存在丙烯酰胺，美國 FDA 的建議是：我們在日常膳食中不用過分擔心，按照膳食指南上來吃，保證健康均衡膳食，該吃啥吃啥，就可以了。[4]

中國：衛(wèi)健委在2005年發(fā)布過一份《關于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》[5]

報告里面提到「盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。」并且給出了針對消費者的建議：1、盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品。2、提倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

馨馨：那...該如何避免攝入丙烯酰胺？

QC菌：想要「完全避免」是不可能的事情。

3. 薯片、焙烤零食還能吃嗎？

我們前面提到，我們吃的很大一部分東西，都天然含有一定量的丙烯酰胺。即使不吃薯片和焙烤零食，在其他地方我們也會攝入。

既然我們平時要做到「完全避免」不現(xiàn)實也沒有必要。那我們需要做的就是盡量少接觸，不要「長期、大量」攝入，這樣還是能降低風險的。

油炸食品、薯片、焙烤零食之類的食物，本身就不是特別健康的東西，它們的「不健康」主要體現(xiàn)在油脂和鹽含量比較高，如果想健康膳食的話，本來也不應該「長期大量攝入」。

所以我這里比較認同美國 FDA 和中國衛(wèi)健委的說法：只要是遵循健康膳食的指導原則，該吃啥就吃啥。除此之外就不用過分擔心「丙烯酰胺」造成的健康影響。

參考

1.^IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans Questions and Answers?https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/QA_ENG.pdf

2.^Acrylamide in food?https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604.pdf

3.^Scientific Opinion on acrylamide in food?https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2015.4104

4.^Acrylamide Questions and Answers?https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-questions-and-answers#2

5.^關于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告（2005年 第4號）?http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/200804/4e977ac096354aacb777f169b05caa65.shtml

6.^GUIDANCE ON THE IMPLEMENTATION OF COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158 OF 20 NOVEMBER 2017 ESTABLISHING MITIGATION MEASURES AND BENCHMARK LEVELS FOR THE REDUCTION OF THE PRESENCE OF ACRYLAMIDE IN FOOD?https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/cs_contaminants_catalogue_acrylamide_guidance-doc_en.pdf

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