今年3·15晚會(huì)，曝光了插旗菜業(yè)制作老壇酸菜的亂象：工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上，有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上......酸菜制作過(guò)程觸目驚心。

網(wǎng)友紛紛表示，太惡心了，以后再也不敢吃酸菜了！

號(hào)稱老壇工藝、足時(shí)發(fā)酵的酸菜，卻是在土坑里腌制出來(lái)的“土坑酸菜”。

“土坑酸菜”的危害

對(duì)于酸菜，大家普遍擔(dān)心的是亞硝酸鹽致癌的問(wèn)題。亞硝酸鹽是一類較強(qiáng)的致癌物，容易出現(xiàn)在泡菜等腌制食品中。報(bào)道稱，不論酸菜還是泡菜，腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，此時(shí)間段含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。

一般情況下，從第3天開(kāi)始，泡菜壇子中的氧氣因微生物的繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值，這一過(guò)程需要15天左右。

此外，“土坑酸菜”所采用的原材料不新鮮，衛(wèi)生條件沒(méi)有保證，在制作過(guò)程中可能感染致病雜菌。細(xì)菌代謝產(chǎn)生的有害產(chǎn)物不斷堆積，使酸菜“含毒量”增加。

“土坑酸菜”的風(fēng)險(xiǎn)還來(lái)自于土坑，土壤中可能含有多種污染物。不合理施用化肥、排放廢水、掩埋垃圾等等，都會(huì)造成嚴(yán)重的土壤污染。這些污染物再滲透進(jìn)土坑中的酸菜，使酸菜的危險(xiǎn)指數(shù)直線上升。

還有哪些“土法食物”？

1. 土法自制臭豆腐

我國(guó)部分地區(qū)有食用自制發(fā)酵豆制品的習(xí)慣，如臭豆腐、豆豉等。土法制作臭豆腐，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層置于容器中，然后封住容器口。

這些食物容易受到雜菌的污染，如果污染肉毒桿菌，可引起肉毒桿菌中毒。

肉毒桿菌外毒素是種嗜神經(jīng)毒素，在已知外毒素中毒性最強(qiáng)。人食入含毒素的食品后，即可發(fā)生中毒，臨床表現(xiàn)主要為各種麻痹及胃腸道癥狀，危害嚴(yán)重，病死率很高，成人致死量為0.01mg。

肉毒桿菌可附著于水果、蔬菜和谷物上。豆制品(臭豆腐、豆豉)和面制品(發(fā)酵饅頭、面醬等)亦可受本菌污染，但最易受污染的是火腿、臘腸和罐頭食品。在缺氧的情況下，細(xì)菌可大量繁殖而產(chǎn)生毒性強(qiáng)烈的外毒素。

2. 土法壓榨花生油

有朋友經(jīng)常自購(gòu)?fù)练ㄕサ淖灾苹ㄉ?，覺(jué)得它是綠色、無(wú)污染、無(wú)公害，無(wú)添加、原生態(tài)、可以放心食用。其實(shí)不然，事實(shí)上，小作坊土法壓榨的花生油存在安全隱患早已不是新鮮事，屢遭媒體曝光。

黃曲霉是一種常見(jiàn)腐生真菌，多見(jiàn)于發(fā)霉的糧食、糧制品及其他霉腐的有機(jī)物上。黃曲霉毒素是世界公認(rèn)的一類致癌物，是一類毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。

其危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。花生是容易受黃曲霉毒素污染的農(nóng)作物之一。當(dāng)未及時(shí)晾干或者儲(chǔ)存不當(dāng)時(shí)，花生極易被黃曲霉污染。溫度越高，黃曲霉生長(zhǎng)越快。在溫暖潮濕的環(huán)境中，黃曲霉容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。

在一些小作坊，生產(chǎn)過(guò)程中既難以過(guò)濾掉霉變花生，又因榨油機(jī)長(zhǎng)期不清理或者清洗不干凈，導(dǎo)致榨出的花生油容易出現(xiàn)黃曲霉毒素B1超標(biāo)現(xiàn)象。

3. 土法自制“酸湯子”

2020年，黑龍江雞西市雞東縣發(fā)生“酸湯子”（用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食）中毒事件，造成多人死亡。

雞西食物中毒事件經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測(cè)后，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)在患者胃液中亦有檢出，初步定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

酵米面食物中毒是椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的簡(jiǎn)稱。該菌產(chǎn)生的米酵菌酸是引起嚴(yán)重的食物中毒和死亡的主要原因，其耐熱性極強(qiáng)，即使用100℃的開(kāi)水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進(jìn)食后即可引起中毒，對(duì)人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。

近幾年由椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒事件已很少發(fā)生，但在依然保持傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的地區(qū)，由發(fā)酵食品引起的中毒事件還時(shí)有發(fā)生，目前對(duì)米酵菌酸尚無(wú)特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%-100%。

如何避免中毒？

首先，盡量少食用土法加工的食品。例如，在購(gòu)買花生油時(shí)，要選擇生產(chǎn)工藝先進(jìn)，管理規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量有保障企業(yè)的產(chǎn)品，且產(chǎn)品有明確標(biāo)注食品名稱、規(guī)格、凈含量，標(biāo)簽上標(biāo)有“SC”標(biāo)志的產(chǎn)品包裝完好的，并在保質(zhì)期內(nèi)妥善儲(chǔ)藏的花生油。

其次，食用過(guò)程中也要多加注意。對(duì)于經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工的食品，食用前最好經(jīng)過(guò)充分加熱。如果看到包裝袋或蓋子鼓起來(lái)，就一定不要食用了。如果食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒的癥狀，應(yīng)當(dāng)盡快送醫(yī)院治療。

本文綜合自：光明網(wǎng)、新京報(bào)、南方日?qǐng)?bào)、科普河南