“進(jìn)京趕考”不如“放水養(yǎng)魚”

一場(chǎng)關(guān)于“粉”的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，既要滿足人們新的消費(fèi)需求，引導(dǎo)這些生產(chǎn)者走向標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，但又不能把他們管死

在柳州街頭，螺螄粉店隨處可見。不論早晚，吃一碗螺螄粉是當(dāng)?shù)厝说娜粘Ａ?xí)慣。

正宗螺螄粉需用柳州特有的軟韌爽口的米粉，配以酸筍、花生、腐竹、酸豆角等輔料，加入綠油油的時(shí)令蔬菜，再淋上精心熬制的螺螄湯。紅通通的一層辣椒油浮在上面，鮮美的湯汁滲透到每一根粉條。

早在2010年，柳州就提出要將特色美食螺螄粉打造成城市名片。

柳州是一座工業(yè)重鎮(zhèn)，工業(yè)總產(chǎn)值占廣西四分之一，還是全國(guó)五大汽車生產(chǎn)基地之一，最高年產(chǎn)銷汽車超過250萬輛。

柳州市商務(wù)局副局長(zhǎng)賈建功認(rèn)為，雖然全國(guó)每賣出10輛車就有1輛是柳州生產(chǎn)的，但這些產(chǎn)品都沒有帶上“柳州”的名字，相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間里，柳州沒有太多知名度。

在柳州市2019年5000多億元的工業(yè)產(chǎn)值中，螺螄粉產(chǎn)業(yè)僅貢獻(xiàn)了60億元，但在打造城市名片上，螺螄粉被寄予厚望。

“根據(jù)許多城市的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，‘城市+美食’往往就能形成一張影響力巨大的名片，比如重慶火鍋、武漢熱干面、蘭州牛肉面等?！辟Z建功說，由此，柳州市開啟了“螺螄粉進(jìn)京”行動(dòng)。

2011年，在有關(guān)部門引導(dǎo)下，一些創(chuàng)業(yè)者北上進(jìn)京，在海淀、朝陽(yáng)等人員密集的地方，開設(shè)了十余家柳州螺螄粉店。

“地方美食離開地方，往往會(huì)失去靈魂?！辟Z建功說，當(dāng)時(shí)為了保證螺螄粉加盟地道的柳州風(fēng)味，許多食材只能從柳州空運(yùn)到北京，大大增加了粉店的經(jīng)營(yíng)成本。

高企的租金，則是實(shí)體店面臨的最大支出。柳州市政府部門工作人員表示，當(dāng)時(shí)第一批“進(jìn)京趕考”的店面，有不少已經(jīng)關(guān)門，“開實(shí)體店進(jìn)行推廣宣傳，效率特別低”。

這個(gè)局面在2014年被幾個(gè)小作坊打破：袋裝螺螄粉出現(xiàn)了。

“柳州外出務(wù)工的人很多，當(dāng)時(shí)在其他省份，還很難見到螺螄粉的影子，有人就問，能不能把螺螄粉打包帶出柳州？”姚漢霖說。

市場(chǎng)上出現(xiàn)需求，就會(huì)有人去開發(fā)產(chǎn)品。

“一些有長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展意識(shí)的作坊老板，想到去申請(qǐng)辦證生產(chǎn)?！绷_金波說，但當(dāng)時(shí)沒有螺螄粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，“辦不下證，大家還是關(guān)起門來搞，政府部門也很頭疼。”

倪銚陽(yáng)說，越來越多的生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)了消費(fèi)端旺盛的需求。僅2014年，由小作坊生產(chǎn)的袋裝螺螄粉，就有了40多個(gè)所謂的品牌。

“得管！”賈建功說，彼時(shí)柳州已經(jīng)察覺到，即將到來的是一場(chǎng)關(guān)于“粉”的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，“既要滿足人們新的消費(fèi)需求，引導(dǎo)這些生產(chǎn)者走向標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，但又不能把他們管死。”

“放水養(yǎng)魚”是柳州市政府對(duì)螺螄粉生產(chǎn)者的引導(dǎo)思路。“2014年底開始，工廠面積達(dá)到300平方米，食藥監(jiān)局就給辦證。行業(yè)很快繁榮起來，相關(guān)企業(yè)增加到80多家。在這個(gè)過程中，又不斷制定行業(yè)規(guī)范，提高準(zhǔn)入門檻。資質(zhì)欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了?！辟Z建功說，袋裝螺螄粉野蠻生長(zhǎng)的時(shí)代就此結(jié)束了。

“工業(yè)革命”，地方美食走出地方

不少企業(yè)開始技術(shù)和工藝創(chuàng)新。一包螺螄粉在走完生產(chǎn)、物流、上架等一系列流程后，還有足夠時(shí)間靜靜等待愛民螺螄粉被品嘗的那一天

這些生產(chǎn)場(chǎng)景，和店鋪制作螺螄粉完全不同?！爱吘褂傻谌a(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)為第二產(chǎn)業(yè)了，得用工業(yè)化的思路。”姚漢霖說。

在柳州，不少企業(yè)開始圍繞螺螄粉生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行技術(shù)和工藝創(chuàng)新。有的企業(yè)不斷探索米粉制作工藝，有的專注物理殺菌、真空包裝等生產(chǎn)技術(shù)的提升。

“以保質(zhì)期為例，袋裝螺螄粉從起初的10天提高到了6個(gè)月?！表f楊年說，這使得袋裝螺螄粉具備了搭乘“互聯(lián)網(wǎng)快車”的條件。一包螺螄粉在走完生產(chǎn)、物流、上架等一系列流程后，還有足夠時(shí)間靜靜等待被品嘗的那一天。

“技術(shù)突破使袋裝螺螄粉快速形成產(chǎn)業(yè)。”賈建功說，作為一座以汽車、鋼鐵、機(jī)械制造為優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)的工業(yè)重鎮(zhèn)，工業(yè)的基因根植于柳州的血脈中，“還是一切用技術(shù)說話，以標(biāo)準(zhǔn)保證質(zhì)量?！?/p>

2015年初，柳州市召開螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，首次提出柳州螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；卑l(fā)展理念，確定了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)做袋裝走機(jī)械化生產(chǎn)道路。

此后，柳州陸續(xù)出臺(tái)《預(yù)包裝柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展的實(shí)施方案》《柳州市全面推進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展的若干政策措施》等一系列螺螄粉生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展規(guī)劃。

“我們用工業(yè)的理念謀劃推進(jìn)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展，打造柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)2.0版本?！绷菔形睍浟盒褫x說。

為了保證每一包螺螄粉的品質(zhì)，許多企業(yè)將生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化?！氨热缢峁S腌制的時(shí)間、控制在什么溫度，螺螄湯熬湯的步驟，放多少克配料，按什么順序放等全部量化，確保每一包螺螄粉都能做出同一個(gè)味道?！币h霖說。

袋裝螺螄粉似乎是米粉屆的“工業(yè)革命”?！八膶懥寺菸嚪坶L(zhǎng)期受困于地方的局面，通過快遞把柳州最地道的美味輸向全國(guó)成為現(xiàn)實(shí)。”賈建功說。

在2016年的全國(guó)兩會(huì)上，柳州市委書記鄭俊康拿出一包袋裝柳州螺螄粉，從這一地方小吃由“現(xiàn)煮堂食”到“袋裝速食”熱銷的角度，講述柳州供給側(cè)改革的成效，引發(fā)眾多媒體關(guān)注。

作為“可以食用的城市名片”，柳州螺螄粉的名氣越大越大。