重慶人說早餐愛吃小面，
是怕你把其他美食吃漲價(jià)了！

在人們的印象里，重慶是一座魔幻熱辣的“夜之城”。紅油翻滾的火鍋香氣、沁著冰涼水珠的啤酒瓶，火爆直爽絕不拉稀擺的重慶妹兒，總要與青藍(lán)紫紅的霓虹燈交映在一起，才構(gòu)成最鮮活立體的山城印象。但重慶不僅屬于深夜，更屬于清晨。當(dāng)燈光已歇，晨光乍起，饑腸轆轆的城市被早點(diǎn)攤喚醒，你才懂這座老城為何永遠(yuǎn)活力十足。

碳水爆棚！四通八達(dá)的碼頭城市，絕不受“南粉北面”的刻板約束，痛快吃面盡情嗦粉，還要結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)來一碗豆花飯。更別提數(shù)不盡的糍粑糕團(tuán)，蒸炸煎烙，甜辣咸香，米香在蛋白與油脂的激發(fā)下盡情狂歡。

肉食盛宴！莫說早餐要清淡，要開啟能量滿滿的一天必須無肉不歡。牛筋、郡花、爛肥腸，粉粉面面離不開這些最佳拍檔；還有萬州人最愛的“格格”，一大早的，就用粉蒸排骨、粉蒸肉引爆幸福感的炸彈。

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呼碗兒面還是吃碗飯？重磅主食爭(zhēng)霸江湖

在重慶，早餐應(yīng)該吃點(diǎn)啥？

百分之八十的人會(huì)給出這樣的答案：小面！

“呼碗兒面”這項(xiàng)活動(dòng)在重慶人民心目中的地位崇高且不容輕視，但在小面之外，重慶更有一個(gè)百花齊放的碳水主食江湖。

小面，與不是小面的小面

啥子是小面？認(rèn)真摳字眼，“小”就是“素”，小面就該是素湯煮的堿水面，俏頭（配菜和小料）里也不必有太多葷腥，雪糕棍挖一點(diǎn)豬油就已經(jīng)是豪華升級(jí)。湯不重要，小面勾人主要得看調(diào)料，什么糊辣殼、油辣子、花椒粉、姜蒜水、蔥花香菜花生碎……不同的搭配里有刻進(jìn)基因里的美味密碼。

做小面的老板都有一身絕技：一手端一個(gè)碗，胳膊上再架一個(gè)碗，一把小勺子竟還能在十幾樣小料里上下翻飛，一碗碗遞出去都是穩(wěn)準(zhǔn)狠的風(fēng)味，管你有多么復(fù)雜的要求，總能讓你麻得舒爽、辣得痛快。

嚴(yán)格來說，豌雜面、牛肉面、郡花面等等都超出了“紅油素面”的范疇，不能算是小面。但重慶人在這個(gè)問題上絕不迂腐，只要好吃，只要愛吃，全都來得。叫一份肥腸面，用一勺熟油辣子送下又耙又彈的油脂香；再來一碗郡花面，聽著郡肝（雞胗）在嘴里咯吱咯吱，痛喝一口泡椒味十足的湯，真是辣得涕淚橫流也舍不得放下碗。

值得一提的是，熱辣的小面其實(shí)帶著江南水鄉(xiāng)的烙印。寬湯小面幾乎就是麻辣調(diào)味版的陽春面，“免紅（清湯不要辣）”、“免青（不加菜）”、“提黃（煮的時(shí)間短，面條發(fā)黃時(shí)就起鍋）”等“黑話”雖是重慶特色，與江南的吃面術(shù)語也算師出同源。

這一段淵源當(dāng)然始于抗戰(zhàn)時(shí)期，“陪都”重慶接納了八方官僚商賈，也吸收了江南的飲食習(xí)慣。上個(gè)世紀(jì)三十年代起，重慶人開始有了早起吃面（特別是吃湯面）的習(xí)慣，山城小面也與盆地里的擔(dān)擔(dān)面走上了不一樣的風(fēng)味道路。

要吃面，到萬州

重慶很大，面也五花八門。懂吃面的，還是得往萬州去，這的小面、涼面、雜醬面樣樣拿得出手，說是能壓主城區(qū)一頭也不為過。

頭一樣，這的面條就與主城區(qū)的不同，細(xì)卻筋道，經(jīng)煮也入味。調(diào)味風(fēng)格也不同。就比如夏天的涼面，不求麻辣，卻要放上一大團(tuán)混合著大顆芥菜籽的黃芥末，加蒜水拌勻了，吃一口，沖味一直竄到鼻子根，可并不會(huì)嗆得人難受，那七竅通暢的舒爽足夠化掉一天的暑氣。

到了萬州，不妨整點(diǎn)“硬菜”——不是烤魚，而是“格格”。格格，就是竹蒸籠，巴掌大小，里面墊點(diǎn)芋頭、土豆或者紅苕，碼上羊肉、肥腸、排骨、五花肉等不同的肉類。十幾層蒸籠摞得整整齊齊，上大灶，猛火蒸，蒸汽繚繞的勁頭格外壯觀，口味也是又鮮又辣，痛快過癮。

這樣的“格格”，很顯碼頭文化的江湖本色。進(jìn)店喊一聲“兩個(gè)羊肉，耙點(diǎn)的！”，就有巧手的妹兒提上兩籠，飛快地撒上胡椒蔥花芫荽端到你面前。來一份汽水肉，端一碗甑子飯，完全是一頓正餐的排面，偏偏放在早上吃，更顯得豪氣干云。想溫柔一點(diǎn)就配小面，大塊的粉蒸肉拌進(jìn)面里，麻、辣、鮮、香，吃得滿身大汗，好像胃里揣了一個(gè)火爐子。

重慶還有好多種面，比如棉被一樣肥厚的鋪蓋面，奉節(jié)人吃的“噠噠面”，石柱常見的綠豆面。米粉更是與面分不開的一對(duì)兄弟伙，寬粉、圓粉、米線，外加紅苕做成的酸辣粉。每天清晨，半個(gè)山城都會(huì)響起快樂的咕嚕聲，等著你挨家探索。

豆花飯，老山城的白月光

前面講過，“早起呼碗兒小面”的飲食習(xí)慣，上世紀(jì)三十年代才在重慶扎下根。在此之前，豆花飯早已一統(tǒng)重慶早餐江湖上百年，直到今天還是山城人最放不下的碳水白月光。

一碗豆花飯，可以被拆分為三個(gè)基本元素：豆花、米飯和蘸水。

先說豆花。不同于喝的甜豆花，更不像北方的豆腐腦，制鹽的“膽巴”點(diǎn)出來的豆花嫩而不爛，一筷子夾得起來，質(zhì)地既綿且實(shí)，放進(jìn)嘴里就好像咬了一朵云彩。

甑子飯不必多說，大米里摻一點(diǎn)包谷面，蒸得顆粒飽滿、米香四溢，是填飽肚子的能量之源。

精髓在于蘸水！提前做好的油辣子沒得靈魂，必須要用現(xiàn)臼的海椒，憑個(gè)人喜好加點(diǎn)花生碎，然后——結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)一勺熱油澆上去，“呲啦”一聲！趁著熱油還在翻滾、香味瘋狂外溢，狠扣一勺榨菜，再來點(diǎn)鹽、味精、醬油，蔥花芫荽收尾，新鮮出爐的蘸水直勾得食客喉嚨管里長(zhǎng)出小爪爪。夾一塊豆花，滾幾下蘸水，顫巍巍浸潤(rùn)了紅油，頃刻之間米飯就要一掃而光。

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最溫柔的糯嘰嘰，也是最生猛的能量炸彈

急性子的重慶，其實(shí)也有甜蜜又溫柔的一面。想品嘗到這樣的山城，就要走到街頭巷尾，去找那挑著擔(dān)的、推著車的早點(diǎn)攤子。

熨斗糕，是重慶崽兒永遠(yuǎn)忘不掉的香甜記憶。米漿加入雞蛋白糖蜜桂花，倒進(jìn)模子里，烙成金黃蓬松的小點(diǎn)心，帶著一股子焦糖味，能勾來半條街的小孩子。哪怕是成年人，發(fā)現(xiàn)了熨斗糕也要馬上呼朋引伴排長(zhǎng)隊(duì)——上班遲到了算什么？錯(cuò)過了好吃的得后悔三個(gè)月！

白糕做起來更簡(jiǎn)單些。泡漲的糯米、大米推成粉，蒸成輕盈的米糕，有一絲淡得幾乎嘗不出來的甜。“三角粑”則可以看作是它的升級(jí)版，磨好的米漿不蒸，倒進(jìn)模子里連烤帶烙。趁熱吃，表皮還是焦酥的，香甜在舌尖綻開，再喝一大口豆?jié){，剛剛醒過來的胃口馬上就得到了滿足。

最叫人念念不忘的還是糯米團(tuán)。糯米包油條的做法很像江南的粢飯團(tuán)，它也確實(shí)是陪都時(shí)期順著長(zhǎng)江漂過來的美味。不過粢飯團(tuán)是咸的，重慶人卻要在糯米飯上撒糖，裹緊油條再往豆面里滾一圈，甜糯厚實(shí)，吃到中間才觸及那一絲微微咸的脆快，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，讓人上癮。

別被甜蜜蜜的小吃蒙了眼，吃一塊糍粑塊，你馬上又能想起來自己身在何方。它是人畜無害的油炸糯米，總混在麻圓兒、油果子中間，冒充溫柔的小甜點(diǎn)。然而它不僅是咸的，而且是麻的，咬一口甚至能看見花椒粒兒。沒有“精準(zhǔn)避雷”的功夫，只有就著一大碗稀飯飛快地送下這觸電一樣的歡樂。

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甜、辣、咸、香……湯水從來不是配角

火爐一樣的山城，也會(huì)有下著大霧的清冷早晨，沒什么比一碗油茶更能驅(qū)散寒氣。

油茶不是茶，而是熬出來的米糊，順滑、黏糯，拌入好幾樣調(diào)料，淋些油辣子，碗沿抹點(diǎn)豬油，咸香味美。真正絕妙的是那一絲絲炸得金黃的“馓子”，不要一下子就都拌進(jìn)米糊里，免得泡軟了。吃一口，拌一下，讓米香裹著酥脆的油香，酥黃豆嘎嘣亂跳，榨菜丁顆顆清爽，豐富的味道在一團(tuán)滾燙里炸開了花。

“油醪糟”是湯水中的甜蜜炸彈。

甜絲絲的醪糟，也就是酒釀，與過了油的花生、芝麻、核桃碎一同用豬油炒香炒透，放紅糖調(diào)味增色，再加蜜棗、桂圓、百合、桂花，甜蜜沒有極限，非要把人香迷糊了才算完。炒好了，加水熬開，濃稠的甜香伴著熱氣蒸騰。吃的時(shí)候別忘加一個(gè)溏心蛋，讓滾燙的蛋黃與油醪糟在唇齒間交匯，人間至味也不過如此。

一大早，喝一肚子飽滿的能量會(huì)不會(huì)太“頂”了？還是來一碗菜稀飯吧。兩三塊錢一碗，極低廉的價(jià)格卻能給你最震撼的感受：小料自助，仿佛誤入川味咸菜泡菜博物館，榨菜丁、洋姜片、酸豇豆、泡藕丁、貢菜絲、辣椒絲、土豆絲、海白菜、風(fēng)干蘿卜、豆豉……琳瑯滿目擺一大桌子，這竟然也是不加錢就能隨便吃的東西嗎？

早餐鋪，魔幻重慶里百樣人生的交匯點(diǎn)。

通宵的夜麻將館周圍總有幾家小面，接待過牌桌上鏖戰(zhàn)半宿的叔叔嬢嬢，轉(zhuǎn)眼又為清早起床的打工人飄起炊煙。豆花館里有往來的游客，也有剛卸掉第一批貨來歇腳的“棒棒”。稀飯包子是早餐卻常有夜場(chǎng)，別管你是徹夜狂歡玩累了，還是加班太晚忙著補(bǔ)覺，總能填飽肚子再舒舒服服地投進(jìn)黑甜鄉(xiāng)。

深夜的酒迷人，卻不如清晨的粥。重慶的晨光里，飽含著一座老城熱烈的歷史、記憶、未來與渴望。

文?|?貓騎士

圖片編輯 | 王家樂

文章首圖 |?博主一坨羊毛卷

封圖?|?游力克

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