前幾天有網(wǎng)友問說，這是油脂嗎？

那我們就來說說油脂吧

沒錯(cuò)，這就是油脂無誤了，但是不要覺得油脂就是有油來組成的，我們來研究下，油脂到底是個(gè)啥？油脂代表啥？

首先什么是油脂 ？

油脂其實(shí)還是翻譯過來的，本來英文中叫做Crema，Crema是一層浮在咖啡上、味道和香氣濃郁的咖啡色泡沫。簡單說，沖煮過程中的高溫高壓使空氣和咖啡中的可溶性脂肪結(jié)合，就產(chǎn)生了Crema。也可以把這種現(xiàn)象稱為健力士現(xiàn)象(Guinness effect) ，因?yàn)楹椭膼蹱柼m黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫層。

油脂怎么做出來的？ Crema也不是我們故意要出來的，因?yàn)樯逃每Х葯C(jī)都是高溫高壓萃取，可以說高溫高壓造就了Crema。水在高溫高壓狀態(tài)下，會萃取出咖啡粉層中的可溶性物質(zhì)，這個(gè)過程會乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同時(shí)，咖啡粉的結(jié)構(gòu)和縫隙中含二氧化碳，在制作濃縮咖啡的過程中，這些二氧化碳受到壓力，融進(jìn)咖啡之中。當(dāng)熱水通過咖啡粉餅從粉碗里流出來時(shí)，壓力差又讓二氧化碳膨脹開，Crema于是順勢包住二氧化碳，而由于含有氣泡密度較低，便浮在水面上，也就是我們常見的Crema的產(chǎn)生方式

在過往的咖啡評價(jià)體系中，一份好的espresso 一定是需要擁有清晰可見的Crema的，還有過一個(gè)概念叫做“虎斑”，是形容很棒的油脂的。曾經(jīng)我也是執(zhí)著于制作濃縮的時(shí)候要看見很好的油脂的狀態(tài)，看見虎斑還會興奮。害，年輕不懂事兒啊。

如果我們仔細(xì)看的話會發(fā)現(xiàn)，Crema更多的是氣泡的結(jié)構(gòu)，真正的油的部分是很少的，可以說是基本上忽略不計(jì)了，如果真的有油存在的話，應(yīng)該會漂浮在咖啡液體表面，就像你滴了一滴食用油滴在一杯水里，這種現(xiàn)象大家應(yīng)該都會見過。

如果你將一杯espresso靜置在空氣中，幾分鐘之后，這些所謂的Crema會全部消失，如果真的存在油的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象的，油和水是無法融合的。還有一個(gè)證據(jù)就是，當(dāng)你的濃縮加了熱水變成美式，那些Crema都不用等的，分分鐘消失，一點(diǎn)油的成分都沒有。

在我的職業(yè)生涯中，這么多年，極少數(shù)的幾次將咖啡中的油脂萃取了一丟丟出來，真的是很少很少，幾乎不可能的存在。

帶過介紹一下我的一次油脂比較明顯的經(jīng)歷，有一年去打比賽，我濃縮的豆子是來自某知名莊園的黃色卡杜艾soe，這款豆子我的萃取時(shí)間需要50s，可以看到一點(diǎn)點(diǎn)真的油漂浮在咖啡上，喝起來帶來了很棒的黃油風(fēng)味，觸感極佳。除此之外，幾乎很少把豆子做出油來。在外面也從來沒喝到過帶油的。

so：?espresso中的油脂中并沒有多少真正的油的成分，也就是脂肪的成分，既然沒有脂肪，黑咖啡依然是零卡哦

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