前不久，微博視頻博主發(fā)布了一則狗不理包子王府井店的探店視頻。視頻中，博主親自到店品嘗狗不理包子，并吐槽包子價(jià)貴且難吃，在大眾點(diǎn)評(píng)中評(píng)分墊底。

由于視頻被大量轉(zhuǎn)發(fā)、播放，狗不理王府井店隨即在網(wǎng)上發(fā)布聲明，指責(zé)該視頻惡語中傷、傳播虛假內(nèi)容，侵犯了餐廳的名譽(yù)權(quán)，同時(shí)宣稱已經(jīng)報(bào)警并將依法追究相關(guān)人員和網(wǎng)絡(luò)媒體的法律責(zé)任。

狗不理包子始創(chuàng)于1858年，位列“天津三絕”之首，迄今已經(jīng)有一百多年的歷史。2006年，狗不理包子被商務(wù)部評(píng)選為中華老字號(hào)，2011年入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，各種榮譽(yù)傍身，如今卻因?yàn)橐粍t探店視頻與消費(fèi)者對(duì)簿公堂，深陷輿論漩渦。

1?

被消費(fèi)者吐槽只是表象。

今年5月，狗不理食品發(fā)布消息稱，根據(jù)當(dāng)前實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況以及發(fā)展規(guī)劃，狗不理食品將在新三板終止掛牌——此時(shí)距狗不理上市不足五年。

其后幾個(gè)月，有多家媒體爆出狗不理接連關(guān)閉多家門店，其位于北京的餐飲門店已經(jīng)從原有的十多家減少至僅剩王府井和前門兩家門店。

報(bào)告顯示，狗不理近幾年的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)不甚理想。其中，2017年至2019年的凈利潤(rùn)分別為0.18億元、0.2億元、0.24億元，綜合毛利率分別為39.8%、39.26%、37.99%。盈利不溫不火，經(jīng)營(yíng)乏善可陳，從新三板退市也在意料之中。

另外一家與狗不理包子處境相似的老字號(hào)則是北京全聚德烤鴨店。

7月24日，在北京全聚德開店156周年之際，其總經(jīng)理宣布，調(diào)整門店菜品菜價(jià)，整體下調(diào)10%到15%；全面統(tǒng)一烤鴨價(jià)格和制作工藝；取消所有門店服務(wù)費(fèi)，此前消費(fèi)者到全聚德就餐需要繳納總消費(fèi)金額10%到15%的服務(wù)費(fèi)。

銷售策略調(diào)整的背后，是經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的斷崖式下滑。北京全聚德最新的財(cái)報(bào)顯示，2020年上半年全聚德營(yíng)業(yè)收入僅為3.13億元，同比下降58%，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)-1.59億元，同比下降449%，其他財(cái)務(wù)指標(biāo)亦大幅下降。這其中既有疫情影響的原因，但更多暴露的是自身經(jīng)營(yíng)問題。

然而就在幾年之前，北京全聚德還是中國(guó)高端餐飲的代名詞，全然不似今天這般落魄。

2004年，全聚德攜9家直營(yíng)店和61家特許加盟店被并入北京首旅集團(tuán)，彼時(shí)的全聚德家大業(yè)大，氣勢(shì)不凡。

2007年，全聚德在深圳證券交易所掛牌上市，開始借助資本的力量拓展業(yè)務(wù)。

2008年則是全聚德的“高光時(shí)刻”，這一年，全聚德成為北京奧運(yùn)會(huì)餐飲服務(wù)供應(yīng)商。攜奧運(yùn)會(huì)的榮光，全聚德成為享譽(yù)海內(nèi)外的著名品牌，也幾乎成了中外游客來北京一定要光顧的餐飲店。

幾年之間，無論是接待賓客人數(shù)還是各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，都大幅度攀升。2012年，全聚德實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入19.44億元，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)2.1億元，這也成為一個(gè)階段性的頂部。

自2012年開始，行業(yè)天花板初現(xiàn)，全聚德經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)開始下滑。為了打破瓶頸，全聚德先后試水互聯(lián)網(wǎng)外賣以及資本市場(chǎng)上的業(yè)務(wù)并購(gòu)，但均鎩羽而歸。期間，企業(yè)高管幾經(jīng)輪換，卻未能挽狂瀾于既倒，扶大廈之將傾。

口碑下降，經(jīng)營(yíng)困難，全聚德也不得不放下身段重新調(diào)整消費(fèi)政策。只不過遺憾的是，這次消費(fèi)政策的調(diào)整不僅沒有贏得消費(fèi)者的喝彩較好，反而備受奚落和嘲諷，令人唏噓不已。

2?

天津狗不理和北京全聚德都是中華老字號(hào)企業(yè)。除了這兩家企業(yè)，商務(wù)部還評(píng)選出了一千多家中華老字號(hào)企業(yè)。但是據(jù)統(tǒng)計(jì)，在這些企業(yè)中，只有10%左右的企業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，40%左右勉勵(lì)維持盈虧平衡，剩余50%左右則面臨嚴(yán)峻的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)問題。

人們?nèi)滩蛔“l(fā)問，曾經(jīng)輝煌的百年老店，緣何陷入經(jīng)營(yíng)困境，紛紛止步不前？

首先是產(chǎn)品老化。“中華老字號(hào)”，分量最重的便是一個(gè)“老”字。老，代表著歷史悠久、底蘊(yùn)深厚，但并不意味著不思進(jìn)取、拘泥守舊。很多老字號(hào)不去想著適應(yīng)新形勢(shì)、新變化，反而一味地固守著陳舊的老配方、老工藝，躺在功勞簿上吃老本，坐吃山空、坐以待斃，只會(huì)眼睜睜的看著自己被市場(chǎng)淘汰。

當(dāng)然，產(chǎn)品推陳出新并不意味著胡亂創(chuàng)新。2019年，狗不理就曾在上海中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)上推出了跨界的面膜和眼罩，也只是為了增加了報(bào)道的噱頭，并未在消費(fèi)者心中引起太多好感。

對(duì)比之下，另外一家老字號(hào)企業(yè)云南白藥卻在產(chǎn)品創(chuàng)新上做的有聲有色。傳統(tǒng)配方、現(xiàn)代工藝，云南白藥緊緊依托自己的中藥優(yōu)勢(shì)，先后打造出云南白藥氣霧劑、云南白藥牙膏等爆款產(chǎn)品，成功占領(lǐng)市場(chǎng)。

其次是理念的滯后。且不說缺乏現(xiàn)代的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)理念，某些企業(yè)甚至連最基本的服務(wù)理念都匱乏。仍以此次沸沸揚(yáng)揚(yáng)的狗不理包子視頻為例，面對(duì)消費(fèi)者的點(diǎn)評(píng)，企業(yè)不是虛心接受、積極整改，反而叫囂著要將消費(fèi)者告上法庭，簡(jiǎn)直可以稱得上教科書般的反面公關(guān)案例典型。

同樣是餐飲企業(yè)，海底撈卻將服務(wù)消費(fèi)者的理念做到極致。一直以來，海底撈憑借服務(wù)周到、熱情的口碑吸引了大量慕名而來的消費(fèi)者，也獲得了商業(yè)上的巨大成功。反觀某些老字號(hào)企業(yè)，差別簡(jiǎn)直天壤。

此外，許多老字號(hào)企業(yè)或脫胎于傳統(tǒng)的小作坊，或誕生于恩怨不斷的家族企業(yè)，或傍身于體制機(jī)制并不完善的國(guó)有企業(yè)，制度僵化、產(chǎn)權(quán)糾紛、利益沖突時(shí)有發(fā)生，這些也都成了束縛老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的原因。前有王老吉商標(biāo)之爭(zhēng)，后有北京稻香村和蘇州稻香村屬地之爭(zhēng)，不一而足。

更有甚者，少數(shù)人把老字號(hào)當(dāng)成了聚寶盆和搖錢樹，心思不是放在發(fā)展壯大品牌上，而是挖空心思努力實(shí)現(xiàn)自己利益最大化。

不久之前，就有媒體曝出，老字號(hào)企業(yè)九芝堂的股東不顧企業(yè)經(jīng)營(yíng)窘境，仍然按照高比例進(jìn)行現(xiàn)金分紅，對(duì)老字號(hào)“吸血不止”。

3?

百年老店，究竟路在何方？

其實(shí)政府層面對(duì)百年老店一直多有扶持。早在2006年，商務(wù)部就啟動(dòng)了老字號(hào)振興工程。2017年，商務(wù)部發(fā)改委等16個(gè)部委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》，意見從財(cái)政、稅收、金融等多個(gè)方面給予老字號(hào)以支持。

但是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，除了外部扶持，企業(yè)更要苦練內(nèi)功，不斷增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力。優(yōu)勝劣汰，適者生存，誰能提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，誰能提供更貼心的服務(wù)，誰才能贏得消費(fèi)者的喜愛，誰才能立于不敗之地。

放眼國(guó)外，寶潔公司、可口可樂、通用汽車等都是歷史過百年的企業(yè)；在國(guó)內(nèi)，我們也有像茅臺(tái)酒、云南白藥、片仔癀這樣口碑與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)俱佳的老字號(hào)。在這些企業(yè)的發(fā)展長(zhǎng)河中，也曾遇到各種各樣的問題，但卻都積極適應(yīng)市場(chǎng)、改革創(chuàng)新，并繼續(xù)乘風(fēng)破浪、創(chuàng)造輝煌。

我們也期待，能夠有更多的百年老店能夠并肩同行、基業(yè)長(zhǎng)青——而不只是空留一個(gè)“老字號(hào)”的牌匾，雨打風(fēng)吹。