西湖醋魚

食材：魚（刺少肉嫩的：草魚/鯉魚（難度最高）/鱸魚等）

調(diào)料：米醋150g、黃酒、蔥、姜、蒜、鹽15g、味精2g、白糖150g、胡椒粉、老抽10g、淀粉、水200g

1.

魚的處理：宰殺去內(nèi)臟后

1.1魚剪掉腹和背鰭、去喉牙、黑膜、修剪魚尾

（圖為喉牙位置）

1.2

沿脊骨片開，從頭到尾片開，一片帶脊骨一片不帶

1.3魚片清洗干凈

1.4魚骨斬?cái)?/p>

1.5

帶骨魚片打深到魚骨的均勻坡刀；不帶骨魚片肉厚的地方開刀，保持兩片厚度一致

1.6蔥、姜、水、黃酒攥破蔥姜，腌制20分鐘左右

2.制作

：

2.1起鍋燒水（水量保證能沒過肉），加花雕酒、蔥、姜燒開

2.2補(bǔ)鹽、味精

2.3魚皮朝上下鍋，燒開后轉(zhuǎn)小火

2.4浸泡5min到魚眼鼓起

3.

調(diào)味：另起鍋燒水，全程大火加米醋、鹽、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味到甜咸適中，老抽上色

4.

大火勾芡（不能大翻滾）即將開鍋前，轉(zhuǎn)小火，少量多次加淀粉水?dāng)噭?，大火使淀粉糊化透?/p>

5.裝盤、澆汁、撒姜米