多項(xiàng)科學(xué)研究的大量證據(jù)表明，與幾十年前種植作物的相比，今天的許多水果、蔬菜和谷物所含的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、核黃素和維生素 C 更少。如果越來(lái)越多的人轉(zhuǎn)向主要以植物為基礎(chǔ)的飲食，這將是一個(gè)特別突出的問(wèn)題，因?yàn)閷＜覀円汛蟾袘n慮。營(yíng)養(yǎng)下降“將使我們的身體減少免疫所需的成分對(duì)抗慢性疾病——這將削弱食物作為預(yù)防醫(yī)學(xué)的價(jià)值。”西雅圖華盛頓大學(xué)地貌學(xué)教授、What Your Food Ate 一書(shū)的合著者 David R. Montgomery 說(shuō)。

即使對(duì)于那些避免加工食品并優(yōu)先考慮新鮮農(nóng)產(chǎn)品的人來(lái)說(shuō)，這種趨勢(shì)也意味著“我們祖父母吃的東西比我們今天吃的更健康，”西雅圖華盛頓大學(xué)氣候變化與健康專家Kristie Ebi 說(shuō)。 .

科學(xué)家們說(shuō)，問(wèn)題的根源在于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)過(guò)程增加了作物產(chǎn)量但擾亂了土壤健康。其中包括灌溉、施肥和收割方法，這些方法也會(huì)破壞植物與土壤真菌之間的基本相互作用，從而減少土壤中養(yǎng)分的吸收。這些問(wèn)題是在氣候變化和二氧化碳含量上升的背景下發(fā)生的，這也降低了水果、蔬菜和谷物的營(yíng)養(yǎng)成分。

專家說(shuō)，重要的是要正確看待這些下降，不要讓這個(gè)消息阻止你吃各種水果、蔬菜和全谷物來(lái)保持健康。但他們希望結(jié)果能促使更多人去關(guān)心他們的食物是如何種植的。

“大多數(shù)人都知道我們吃什么很重要——如果他們意識(shí)到，我們的食物生產(chǎn)方式也很重要，它為普通人提供了一個(gè)新的、令人信服的理由來(lái)關(guān)心農(nóng)業(yè)實(shí)踐?！盡ontgomery，“隨著人口的增長(zhǎng)，我們承受不起失去耕地的代價(jià)。我們需要防止進(jìn)一步的破壞，并努力恢復(fù)已經(jīng)退化土地的肥力。”

收益遞減點(diǎn)

2004 年 12 月出版的《美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)院學(xué)報(bào)》上發(fā)表了最大規(guī)?？茖W(xué)研究之一，引起人們對(duì)該問(wèn)題關(guān)注。利用美國(guó)農(nóng)業(yè)部 1950 年和 1999 年公布的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，德克薩斯大學(xué)奧斯汀分校的研究人員注意到 43 種不同的園林作物——從蘆筍和脆豆到草莓和西瓜——中 13 種營(yíng)養(yǎng)成分的變化。

這些生水果和蔬菜的蛋白質(zhì)、鈣和磷含量下降，而這些對(duì)于構(gòu)建和維持強(qiáng)壯的骨骼和牙齒以及適當(dāng)?shù)纳窠?jīng)功能至關(guān)重要。鐵含量也有所下降，它將氧氣輸送到全身至關(guān)重要，核黃素含量對(duì)脂肪和藥物的代謝至關(guān)重要。維生素 C 的水平——對(duì)身體各種組織的生長(zhǎng)和修復(fù)以及免疫功能很重要——也下降了。

下降的程度取決于特定的營(yíng)養(yǎng)成分和水果或蔬菜的類型，但通常從蛋白質(zhì)的 6% 到核黃素的 38% 不等。尤其是西蘭花、羽衣甘藍(lán)和芥菜中的鈣含量下降最為顯著，而甜菜、黃瓜和蘿卜青菜中的鐵含量則受到了重大影響。蘆筍、羽衣甘藍(lán)、芥菜和蘿卜青菜失去了大量的維生素 C。

此后的進(jìn)一步研究支持了營(yíng)養(yǎng)水平正在消散的情況。 2022 年 1 月出版的《食品》雜志的研究發(fā)現(xiàn)，雖然 1980 年至 2010 年間澳大利亞種植的大多數(shù)蔬菜的鐵含量相對(duì)相似，但鐵含量明顯下降。動(dòng)物現(xiàn)在吃營(yíng)養(yǎng)較少的草和谷物，這反過(guò)來(lái)又使肉類和其他動(dòng)物源性產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)比以前少了。

多種因素導(dǎo)致了這個(gè)問(wèn)題。首先是旨在提高作物產(chǎn)量的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)實(shí)踐。

德克薩斯大學(xué)奧斯汀分校的 Donald R. Davis 解釋說(shuō)：“通過(guò)讓植物生長(zhǎng)得更大更快，植物無(wú)法跟上從土壤中吸收養(yǎng)分的速度，也無(wú)法在內(nèi)部合成養(yǎng)分?！边@位退休的化學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)研究員是 2004 年令人大開(kāi)眼界的研究的主要作者，也是該主題后續(xù)論文的作者。

更高的產(chǎn)量意味著來(lái)自土壤的養(yǎng)分必須分布在更多的作物上，因此實(shí)際上，這些水果和蔬菜產(chǎn)生的養(yǎng)分正在被稀釋。 “不幸的是，農(nóng)民因農(nóng)作物的重量而獲得報(bào)酬，因此這會(huì)激勵(lì)他們做不利于營(yíng)養(yǎng)成分的事情。”

另一個(gè)罪魁禍?zhǔn)资歉弋a(chǎn)作物造成的土壤破壞。小麥、玉米、大米、大豆、土豆、香蕉、山藥和亞麻都受益于與關(guān)鍵真菌的合作，這些真菌增強(qiáng)了植物從土壤中獲取養(yǎng)分和水分的能力。 “真菌充當(dāng)植物的根部延伸，”Montgomery解釋說(shuō)，高產(chǎn)農(nóng)業(yè)會(huì)耗盡土壤，這在一定程度上損害了植物與菌根真菌形成伙伴關(guān)系的能力。

大氣中不斷上升的二氧化碳水平也削弱了我們食物的營(yíng)養(yǎng)。

Ebi 解釋說(shuō)，所有植物都有光合作用途徑，它們通過(guò)這些途徑從大氣中吸收二氧化碳，將其分解，然后利用碳生長(zhǎng)。但是，當(dāng)小麥、大米、大麥和馬鈴薯等農(nóng)作物暴露于更高水平的二氧化碳時(shí)，它們會(huì)產(chǎn)生更多的碳基化合物，從而導(dǎo)致碳水化合物含量更高。此外，當(dāng)二氧化碳濃度較高時(shí)，這些作物吸收的水分較少，“這意味著它們從土壤中吸收的微量營(yíng)養(yǎng)素較少，”Ebi 說(shuō)。

2018 年《科學(xué)進(jìn)展》上描述的實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在暴露于較高水平的二氧化碳后，18 種大米中蛋白質(zhì)、鐵、鋅和幾種 B 族維生素的濃度下降。

需要明確的是：水果、蔬菜和全谷物仍然是地球上最健康的食物之一——但消費(fèi)者可能無(wú)法從植物性食物中獲得他們所依賴的營(yíng)養(yǎng)。專家說(shuō)，如果這些營(yíng)養(yǎng)素持續(xù)下降，一些人可能會(huì)面臨某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏的風(fēng)險(xiǎn)，或者通過(guò)良好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)保護(hù)自己免受慢性疾病的影響可能會(huì)增加。

雖然這些營(yíng)養(yǎng)下降會(huì)影響每個(gè)人，但有些人更有可能受到傷害。

“小麥和大米占全球消耗卡路里的 30% 以上，”Ebi 指出?！叭魏物嬍硣?yán)重依賴這些谷物的人，尤其是低收入人群，都可能受到[這些谷物中]蛋白質(zhì)、維生素 B 和微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量減少的影響。這些飲食變化可能導(dǎo)致缺乏癥，例如女性和女孩的缺鐵性貧血?！?/p>

世界糧食計(jì)劃署美國(guó)公共政策和研究高級(jí)主任Chase Sova補(bǔ)充說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)下降是已經(jīng)在嚴(yán)重糧食不安全問(wèn)題中掙扎的國(guó)家的一個(gè)巨大問(wèn)題。

“全球有多達(dá) 30 億人，其中大多數(shù)生活在低收入和中等收入國(guó)家，無(wú)法定期負(fù)擔(dān)健康飲食，至少有 20 億人正遭受所謂的隱性饑餓，他們的飲食中缺少關(guān)鍵的微量營(yíng)養(yǎng)素?！盋hase Sova說(shuō)。 “這些人無(wú)法承受植物性食品中額外的營(yíng)養(yǎng)下降。”

營(yíng)養(yǎng)較少的食物也可能缺少另一個(gè)重要屬性：風(fēng)味。許多保護(hù)健康的化合物也賦予食物風(fēng)味，因此導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)水平降低的農(nóng)業(yè)實(shí)踐中的一些變化與導(dǎo)致其味道的變化(說(shuō)的就是你，無(wú)味的西紅柿和寡淡的胡蘿卜)。

不幸的是，鑒于當(dāng)前全球變化的軌跡，農(nóng)產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)水平不太可能提高。

使用預(yù)測(cè)到 2050 年的大氣二氧化碳濃度模型，研究人員估計(jì)馬鈴薯、大米、小麥和大麥的蛋白質(zhì)含量可能會(huì)再減少 6 - 14 %，根據(jù)發(fā)表在 2017 年《環(huán)境健康展望》上的一項(xiàng)研究。包括印度在內(nèi)的 18 個(gè)國(guó)家可能會(huì)損失超過(guò) 5% 的膳食蛋白質(zhì)。

關(guān)于有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是否比傳統(tǒng)種植的農(nóng)產(chǎn)品更有營(yíng)養(yǎng)一直存在爭(zhēng)議，但據(jù)一些科學(xué)家稱，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)實(shí)踐和環(huán)境暴露于二氧化碳的條件是一致的，所以有機(jī)農(nóng)場(chǎng)好不到哪去。

Montgomery說(shuō)，耕作方式對(duì)土壤健康的影響是觀察作物養(yǎng)分含量的更好鏡頭。大多數(shù)將傳統(tǒng)農(nóng)場(chǎng)的產(chǎn)品與有機(jī)農(nóng)業(yè)食品進(jìn)行比較的研究都沒(méi)有控制土壤健康，而這是最重要的因素。

改善土壤的一個(gè)策略是再生農(nóng)業(yè)——一套可以恢復(fù)土壤肥力的全面做法。 PeerJ: Life & Environment 2022 年 1 月刊上的一項(xiàng)研究表明，再生農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出的農(nóng)作物具有更高的土壤有機(jī)質(zhì)水平、土壤健康評(píng)分以及更高水平的某些維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)。

第一步是盡可能地讓土壤保持獨(dú)立并減少耕作。種植三葉草、黑麥草或野豌豆等覆蓋作物(種植以覆蓋土壤以保護(hù)土壤)有助于防止侵蝕和抑制雜草生長(zhǎng)。并且輪換在每個(gè)田地種植的植物范圍可以提高后續(xù)作物的營(yíng)養(yǎng)成分。

不過(guò)，在大多數(shù)情況下，普通購(gòu)物者能做的最健康的事情就是繼續(xù)吃一系列農(nóng)產(chǎn)品。 “我們不是在談?wù)摖I(yíng)養(yǎng)密度下降 50%這種事，所以如果你有各種不同顏色的水果和蔬菜，仍然可以滿足營(yíng)養(yǎng)需求?！卑⒗婉R大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士和食品技術(shù)研究所成員專家Kristi Crowe-White 解釋道。

例如，你吃的每樣?xùn)|西都不太可能不含β-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素會(huì)被人體轉(zhuǎn)化為維生素 A?！巴ㄟ^(guò)吃各種水果和蔬菜，你可以抵消部分營(yíng)養(yǎng)損失”，她說(shuō)。

“總體而言，人們應(yīng)該多吃水果、蔬菜和全谷物，以優(yōu)化對(duì)人類健康的影響?！盡ontgomery補(bǔ)充道。在這種情況下，多樣性不僅僅是生活的調(diào)味品——它可以幫助你收獲和收獲更好的健康。

原文：https://www.nationalgeographic.com/magazine/article/fruits-and-vegetables-are-less-nutritious-than-they-used-to-be