1、小麥研磨成面粉后，為了保證口感要經(jīng)過(guò)1-3個(gè)月25℃儲(chǔ)存。

低筋面粉（20%）和高筋面（30%），面筋含量最多相差50%

果糖甜度150-170，白砂糖（蔗糖）是100

糖超過(guò)8%會(huì)抑制發(fā)酵，糖使用20%以上會(huì)抑制面筋形成，使餅干（桃酥）酥脆感更強(qiáng)，每增加3%砂糖能少1%的水，細(xì)菌在50%糖度下不會(huì)增值

焦糖色

1g砂糖含16.72kj（3.99kcol）

2、油脂可以增加面團(tuán)彈力，柔軟面筋

可以封鎖空氣和面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)出的二氧化碳，使面包體積增大，并形成均勻的氣泡，使制品內(nèi)的受熱更均勻，色澤更明亮。

可以穩(wěn)定蛋糕面糊。

具有起酥性（注意糖只是20%以上濃度才能提升酥脆感，油脂和面融合就具有起酥性）

1g油脂含39.71kj（9.48kcol）

一般油脂的使用量在5-6%

面包油脂（黃油、奶油）使用量為面粉量的10%

餅干為7%-10%

松餅為60%-80%

起酥油熔點(diǎn)高，不易揮發(fā)

3、乳制品糖使面團(tuán)更香

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)酸度增加，乳粉的乳蛋白可以緩沖酸度增加，使發(fā)酵過(guò)程變緩慢，面團(tuán)也變得柔軟（口感松軟）光滑（揉面好揉），有蜂窩狀。

使面包體積增加5-10%

延長(zhǎng)保質(zhì)期

4、蛋制品使面團(tuán)更香，使面包更蓬松，使餅干酥脆性增加，保質(zhì)期增加

5、鹽會(huì)降低酵母的活性，面和水?dāng)嚢柰旰螅{(diào)味加鹽再攪拌，酵母在30℃最佳。

較高的溫度能縮短和面時(shí)間，鹽能縮短和面時(shí)間。

面筋越高和面時(shí)間越長(zhǎng)

6、一次發(fā)酵法適合于中型、小型面包，大面包（枕式、主食面包）不容易發(fā)酵完全，進(jìn)行二次發(fā)酵