茶文化之“不散不翹”的太平猴魁
太平猴魁的歷史
安徽省太平縣猴坑一帶生產(chǎn)一種猴魁茶。傳說古時(shí)候，有個(gè)小毛猴獨(dú)自外出玩耍沒有回來，老猴立即出門尋找，由于尋子心切，勞累過度，老猴病死在太平縣的一個(gè)山坑里。山坑里住著一個(gè)心地善良的采茶老人，他發(fā)現(xiàn)這只病死的老猴并將它埋在山崗上，并移來幾顆野茶和山花栽在老猴墓旁。正要離開時(shí)，忽然聽到說話聲：“老伯，你為我做了好事，我一定感謝您?！钡诙甏禾?，老漢又來到山崗采野茶，發(fā)現(xiàn)整個(gè)山崗都長滿了綠油油的茶樹。這時(shí)老漢才醒悟過來，這些茶樹是神猴所賜。為了紀(jì)念神猴，老漢就把這片山崗叫作猴崗，把自己住的山坑叫作猴坑，把從猴崗采制的茶葉叫做猴茶。由于猴茶品質(zhì)超群，堪稱魁首，后來就將此茶取名為”太平猴魁”了。
太平猴魁的主產(chǎn)地猴坑一帶的自然生態(tài)環(huán)境特別適宜茶樹生長，這里種植的茶樹以柿大茶樹（是茶樹的優(yōu)良品種）為主，這個(gè)品種發(fā)芽早，葉片較大，葉色深綠，茸毛多，節(jié)間短，一芽二葉新梢的二葉尖與芽尖基本保持平齊，為猴魁成茶外形的形成提供了條件。
太平猴魁的外形不同于一般綠名茶條索緊細(xì)，而是平扁挺直，自然舒展，兩頭尖削，呈兩葉抱一芽之狀，好似“含苞之蘭花”，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不弓彎”之稱。芽身重實(shí)，白毫隱伏，色澤蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。入杯沖泡，徐徐展開，芽葉成朵，嫩綠悅目。湯色清綠明澈，香氣高爽，滋味醇厚回甘，獨(dú)具“猴韻”。其耐泡性特別好，有“頭泡香高，二泡味濃，沖泡三四次滋味不減，蘭香猶存”之譽(yù)。
太平猴魁的采制
太平猴魁一般在谷雨到立夏半個(gè)多月中采制，鮮葉采摘要“四揀”：揀高山、陰山；揀健壯的“柿大茶”；揀芽葉勻齊、肥壯，葉暗綠，枝梗粗壯、挺直的枝條；揀尖，即將早上采回的芽葉按照“八不要”的嚴(yán)格要求揀剔（八不要：無尖不要，小不要，大不要，瘦不要，彎曲不要，病蟲害不要，色淡不要，紫色不要）。
用1芽2葉制作猴魁，造就太平猴魁出眾品質(zhì)的因素，除了環(huán)境和品種外，還有其自成一體、精湛考究的采制工藝。猴魁采摘期很短，為谷雨至立夏短短的半月時(shí)間。采摘要求極為嚴(yán)格，首先要做到“四揀”，即揀山、揀棵、揀枝、揀尖。
揀山即選擇所采茶山，應(yīng)是云霧籠罩、避陽向陰的高山；
揀棵即選擇所采茶樹，應(yīng)是長勢旺盛的柿大茶品種茶樹；
揀枝即在茶樹上挑選采摘的枝條，應(yīng)是生長健壯挺直的嫩梢；
揀尖即選擇合格芽尖，這是猴魁采制中的重要一環(huán)。然后從一芽二葉處折斷，作為炒制猴魁的原料，俗稱“尖頭”；其余部分用作炒制“魁片”。
尖頭要求芽葉肥壯，大小勻齊，且芽尖與葉尖長度相齊，以保證成茶能形成“二葉抱芽”的外形，揀尖后的尖頭即可付制。經(jīng)殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序，待茶冷卻后，加蓋焊封。其工藝看似簡單，實(shí)則復(fù)雜，每個(gè)細(xì)節(jié)都要掌握得恰到好處。
"太平猴魁"的色、香、味、形獨(dú)具一格，有"刀槍云集，龍飛鳳舞"的特色。每朵茶都是兩葉抱一芽，平扁挺直，不散，不翹，不曲，俗稱"兩刀一槍"，素有"猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊"之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱"紅絲線"。全身披白毫,含而不露，入杯沖泡,芽葉成朵,或懸或沉,在明澈嫩綠的茶汁之中,似乎有好些小猴子在對你搔首弄姿呢。品其味，則幽香撲鼻，醇厚爽口，回味無窮，可體會(huì)出"頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存"的意境，有獨(dú)特的"猴韻"。
制作工藝
猴魁的加工主要分殺青和烘焙兩道工序，整個(gè)制造過程環(huán)環(huán)相扣，一氣呵成。
殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到110℃左右時(shí)將100克鮮葉投入鍋中，單手在鍋內(nèi)翻炒，每分鐘30次，要“撈得凈、帶得輕、抖得開”，約炒2～3分鐘，用“篾折子”一下起鍋，倒入茶盤，抖去水汽，即上烘。
烘焙：分頭烘、二烘、三烘、四烘。頭烘：溫度100～110℃，二烘、三烘逐步降低溫度。殺青葉放在烘頂時(shí)，雙手在烘頂邊拍幾下，使芽葉靠攏。約烘2～3分鐘，倒入二烘頂，立即用手?jǐn)倓?，趁軟用兩手掌在葉上輕捺一遍，使之平直。烘到葉片較脆時(shí)倒入四烘頂，烘到葉脈可折斷即下烘，含水分3%～5%，即可趁熱裝筒，筒內(nèi)墊“箬葉”，可提高猴魁香氣，故有“茶是草，箬是寶”之說。待茶冷卻后封蓋，如長期保存或長途運(yùn)輸，傳統(tǒng)做法是用錫焊密封。
如何鑒別太平猴魁？
太平猴魁的產(chǎn)量很小，購買一定要注意鑒別。首先是外形，太平猴魁的個(gè)頭比較大，5至7厘米，兩葉一芽，這是太平猴魁獨(dú)一無二的特征。沖泡后，芽葉成朵肥壯，這是極品
太平猴魁是尖茶之極品，產(chǎn)于安徽黃山市太平縣猴坑一帶高山中。這里是中國的古老產(chǎn)茶區(qū)之一，清末時(shí)這里的茶葉生產(chǎn)和購銷十分興旺。當(dāng)時(shí)南京的江南春茶莊就在太平縣收購茶葉，為了獲取更多的利潤，在所購茶葉中挑選出細(xì)嫩芽尖作為新花色茶，運(yùn)往南京高價(jià)出售。此法使家住猴坑的茶農(nóng)王魁成(外號王老二)很受啟發(fā)，于是他在鳳凰尖的茶園內(nèi)選摘肥壯細(xì)嫩的芽葉，精心制作成尖茶，投放市場，大受歡迎，被人們稱作王老二魁尖。由于王老二魁尖品質(zhì)出類拔萃，為了與其他魁尖相區(qū)別，便取其尖茶中“魁首”之意，同時(shí)考慮產(chǎn)地在猴坑一帶，而猴坑又地屬太平縣，將其定名為“太平猴魁”。
太平猴魁問世后不久即得到眾茶商的青睞。1912年茶商劉敬之收購后裝運(yùn)至南京，頗受好評。1916年又在江蘇省舉辦的商品陳賽會(huì)展出，并獲一等金牌獎(jiǎng)。從此太平猴魁名揚(yáng)華夏。
太平猴魁的品質(zhì)特征
猴魁的特征，其他級別形狀相差甚遠(yuǎn)。其次是顏色，太平猴魁蒼綠勻潤，陰暗處看綠得發(fā)烏，陽光下更是綠得好看，絕無微黃的現(xiàn)象。沖泡之后，葉底嫩綠明亮。再次是香氣：太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡，三泡四泡之后依舊幽香猶存。最后是滋味，太平猴魁滋味鮮爽醇厚，泡茶時(shí)即使放茶過量，也不苦不澀。
太平猴魁的鮮葉采摘特別講究，谷雨前后，當(dāng)20%芽梢長到一芽三葉初展時(shí)，即可開園。其后3~4天采一批，采到立夏停采。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，采回的鮮葉要進(jìn)行"揀尖"，即折下一芽帶二葉的"尖頭"，作為制猴魁的原料。"尖頭"要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成"二葉抱一芽"的外形。采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采。一般上午采、中午揀，當(dāng)天制完。制造分殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序。該茶制法不經(jīng)揉捻，茶汁未出，故極耐沖泡。
選購要點(diǎn)
太平猴魁的品質(zhì)特征：其成品茶挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實(shí)，全身白毫，茂盛而不顯，含而不露，色澤蒼綠，葉主脈呈豬肝色，宛如橄欖；入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，兩葉抱一芽，或懸或沉；茶湯清綠，香氣高爽，蘊(yùn)有誘人的蘭香，味醇爽口。品飲時(shí)，“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”。
外形
太平猴魁扁平挺直，魁偉重實(shí)，簡單地說，就是其個(gè)頭比較大，2葉1芽，葉片長達(dá)5～7厘米，這是獨(dú)特的自然環(huán)境使其鮮葉持嫩性較好的結(jié)果，也是太平猴魁獨(dú)一無二的特征。沖泡后，芽葉成朵肥壯，有如含苞欲放的白蘭花。
·顏色
太平猴魁蒼綠勻潤，陰暗處看綠得發(fā)烏，陽光下更是綠
得好看，絕無微黃的現(xiàn)象。沖泡之后，葉底嫩綠明亮。
·香氣
香氣高爽持久，太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香猶存”，一般都具有蘭花香。幽香撲鼻，醇厚爽口，回味無窮，可體會(huì)出“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”的意境，有獨(dú)特的“猴韻”。
·滋味
太平猴魁滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，泡茶時(shí)即使放茶過量，也不苦不澀。不經(jīng)常飲茶者飲用時(shí)常感清淡無味，有人謂其“甘香如蘭，幽而不烈，啜之淡然，似乎無味。飲用后，覺有一種太和之氣，彌漫于齒頰之間，此無味之味，乃至味也”。
太平猴魁產(chǎn)量不大，極品太平猴魁更是鳳毛麟角，假冒者甚多，購買時(shí)一定要選擇正規(guī)渠道，黃山原產(chǎn)地。
品飲技巧
1.選擇燙過的玻璃杯。
2.取茶葉3克，將根部朝下放置杯中。
3.用90℃開水沖泡，首次加水1/3杯，等待一分鐘，茶葉將逐漸浸潤舒展成形。
4.待第二次加水，泡3分鐘后，即可飲用。
5.第一道茶飲去2/3后加水，品飲第二道茶，如此品飲四道即可。
