? ? ? ?排酸牛肉是牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸的牛肉，雖然對(duì)人無害，但會(huì)影響牛肉風(fēng)味。

? ? ? ?海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　排酸就是根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時(shí)間，在一定的溫度(24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃)，濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

　　在糖酵解作用下，使肉品產(chǎn)生濃重的香味，真正達(dá)到美味營養(yǎng)和綠色健康。

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　　排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。營養(yǎng)價(jià)值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營養(yǎng)人體吸收利用率已很高。

　　牛肉的兩種排酸方法：

　　1、干式排酸

　　干式嫩化的牛肉被掛在冷卻室內(nèi)一段時(shí)間。可以用細(xì)布覆蓋在牛肉上，但它是不空封的，這意味著肉中的水分會(huì)被排走。 因此，肉質(zhì)收縮，香味會(huì)濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味。灰色^發(fā)霉的層出現(xiàn)在牛肉外表，售賣 前必須分割修整。

　　2、濕式排酸

　　濕式嫩化技術(shù)與干式嫩化的區(qū)別在于，它是將牛肉用真空袋包裝空封進(jìn)行排竣(密封意味著水分揮發(fā)不出去)，并且需要 的時(shí)間更短。經(jīng)過濕式嫩化的牛肉是"多汁”的，因?yàn)樗鼈儽Ａ袅俗约旱乃帧５涀?，“多汁”并不意味看更可口。它僅意味 看有更多的水分，盡管它是乏味的水分。一些批評(píng)者認(rèn)為，濕式排酸確實(shí)有點(diǎn)削減少了肉質(zhì)本身的風(fēng)味，它們只是在降低成本 的同時(shí)使肉質(zhì)嫩化，延長銷售前的保質(zhì)期。

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　　濕式排酸牛肉主要優(yōu)勢(shì)是價(jià)格便宜，平均價(jià)格比干式排酸牛肉便宜25%左右，它的主要缺點(diǎn)是味道平淡。在美國，濕式 排酸牛肉往往是便宜的，且占領(lǐng)著肉類市場(chǎng)的主導(dǎo)地位，市場(chǎng)上銷售的牛肉幾乎90%都是濕式嫩化牛肉。

　　排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸牛肉生產(chǎn)廠家介紹，排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。

　　官網(wǎng)網(wǎng)址：www.haimunf.com　　

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　　以上就是關(guān)于牛肉為什么要排酸以及排酸方法的介紹。想要吃到好的牛排，對(duì)于牛肉的選擇是有十分高的要求的，一定不能選擇注水的牛肉，生活中大家如果想要牛肉更加的細(xì)嫩，就需要進(jìn)行排酸處理，希望以上介紹的牛肉排酸方法可以幫助到大家。