蜂蜜在常溫下存放產(chǎn)生發(fā)酵，說明質(zhì)量較差，嚴(yán)重發(fā)酵的蜂蜜會(huì)失去食用價(jià)值。真正的好蜂蜜是自然成熟蜜，即使在炎熱的夏天不放冰箱，也不用擔(dān)心發(fā)酵變質(zhì)。

成熟蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜或蜜露，加入蜜蜂自身的分泌物“轉(zhuǎn)化酶”等，經(jīng)蜜蜂反復(fù)釀造，然后蜜蜂將其封存在蜂房中并繼續(xù)轉(zhuǎn)化，水分進(jìn)一步降低，雙糖多糖逐步轉(zhuǎn)化，酶類、萜烯類、黃酮類、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、微量元素類等含量逐步趨于穩(wěn)定，在常溫、避光、干燥環(huán)境及密封容器中，不會(huì)發(fā)酵變質(zhì)的蜂蜜。

蜂蜜怕高溫，說明蜂蜜中的水分含量過高，品質(zhì)差。水分含量在19%以上的蜂蜜都會(huì)發(fā)酵，發(fā)酵是天然蜂蜜常見的質(zhì)量問題，尤其是水分含量超過21%的稀水蜜，夏季高溫天氣，如果不放冰箱低溫保存，非常容易發(fā)酵，出現(xiàn)大量起沫、脹瓶脹氣、溢出等，營(yíng)養(yǎng)成分損耗大，正在變質(zhì)。而43波美度以上的成熟蜜，水分含量在17%以下，酵母菌孢子不易生長(zhǎng)繁殖，常溫下永存不壞。農(nóng)科院蜜蜂研究所的個(gè)別專家將成熟蜜的水分含量放寬至18%以下，波美度達(dá)到42.5度以上，常溫下存放，在國(guó)家規(guī)定的兩年保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)發(fā)酵變質(zhì)。

超市里賣的蜂蜜價(jià)格便宜，還不怕高溫，不是品質(zhì)好，也不是炎熱夏季有空調(diào)降溫。而是將稀水蜜作為原料蜜賣到蜂蜜加工廠，倒進(jìn)濃縮機(jī)真空加熱脫水處理后，得到質(zhì)地濃稠的濃縮蜜，甚至比成熟蜜還稠，加熱過程中殺滅酵母菌，避免發(fā)酵，同時(shí)也沒有蜂蜜的自然風(fēng)味，造成營(yíng)養(yǎng)成分損耗大。因此，濃縮蜜食用價(jià)值低，只能作為甜品調(diào)味劑。

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